{"title":"Nos calvados","description":"\u003ch2\u003eLe calvados alcool de pomme et de poire de Normandie\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLe mot désigne deux choses et c'est la première source de confusion : un département normand, et une eau-de-vie. Celle qui nous intéresse ici se fabrique dans une large part de la Normandie, bien au-delà des limites du département qui lui a donné son nom. Sa définition tient en une phrase : c'est un cidre distillé, puis vieilli en fût de chêne. Ni alcool neutre, ni arôme ajouté, ni fruit mis à macérer. \u003cstrong\u003eUn verger, une fermentation, un alambic, du bois et du temps.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eDes pommes à cidre et des poires à poiré pour matière première\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLes pommes à cidre n'ont rien à voir avec celles de l'étal : petites, souvent tachées, immangeables crues pour la plupart. Les variétés de pommes à cidre se classent en quatre familles selon leur profil, les douces, les douces-amères, les amères et les acidulées, et un producteur en assemble toujours plusieurs, chacune apportant sa part de sucres, de tanins, d'amertume ou d'acidité. \u003cstrong\u003eIl faut environ dix-huit kilos de fruits pour obtenir un seul litre d'eau-de-vie.\u003c\/strong\u003e La poire à poiré s'invite dans le moût selon les appellations : tolérée dans la plupart, elle devient obligatoire dans l'une d'elles, où les poiriers occupent une part imposée du verger.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLa fermentation du moût, du jus de pommes au cidre\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAprès le pressage, le jus de pommes s'appelle un moût, et il n'est encore que du jus. Ce sont les levures qui font le travail suivant, en transformant lentement ses sucres en alcool jusqu'à donner, en cuve, un cidre titrant autour de cinq degrés. Ce cidre-là n'est pas celui que l'on sert avec des crêpes : il fermente jusqu'au bout et ne garde aucun sucre, quand un cidre brut ou bouché de table est arrêté en route pour rester demi-sec et pétillant. \u003cstrong\u003eOn ne distille jamais du jus de pomme, on distille une boisson déjà fermentée.\u003c\/strong\u003e C'est ce détail qui range le calvados du côté du cognac plutôt que du côté des alcools de fruits macérés.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eDe l'alambic au fût de chêne, la naissance de l'eau-de-vie\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eVient la distillation, qui concentre : treize litres de cidre à cinq degrés donnent à peu près un litre d'eau-de-vie à soixante-dix. Deux familles d'alambics coexistent en Normandie, l'alambic à colonne qui travaille en continu et l'alambic charentais à repasse qui chauffe deux fois, le choix appartenant à l'appellation autant qu'au distillateur. Dans les deux cas le distillat ne peut dépasser soixante-douze degrés, et l'on écarte les têtes et les queues pour ne garder que le cœur. Le liquide qui sort est incolore. \u003cstrong\u003eTout ce qu'un calvados a de couleur et de boisé, il le doit au fût de chêne\u003c\/strong\u003e, où deux ans au minimum sont exigés avant toute commercialisation.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eLire une étiquette de calvados sans se tromper\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eUne étiquette dit quatre choses utiles, le reste tient du décor : l'appellation, une mention d'âge ou un millésime, le degré, et le nom de celui qui a distillé. Savoir les lire dispense de connaître les maisons par cœur, et permet surtout de comparer deux bouteilles qui n'annoncent pas la même chose avec les mêmes mots.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLes trois appellations d'origine contrôlée du calvados\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eElles sont trois, reconnues à plus de cinquante ans d'écart. L'appellation Calvados Pays d'Auge est la plus ancienne, consacrée dès 1942. L'appellation Calvados, la plus large, réunit depuis 1984 une dizaine de zones de production dispersées en Normandie. L'appellation Calvados Domfrontais, née en 1997, est la dernière venue et la plus confidentielle. Voir le seul mot calvados sur une étiquette n'a donc rien d'un défaut : c'est une appellation d'origine contrôlée à part entière, doublée d'une AOP à l'échelle européenne, avec son cahier des charges et ses contrôles. \u003cstrong\u003eChacune impose sa propre durée minimale de fût, deux ans pour les deux premières et trois pour la troisième.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLes mentions d'âge, de la Fine au Hors d'âge\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eL'échelle est réglementaire et se lit de bas en haut. Fine, Trois étoiles, Trois pommes et VS annoncent deux ans de fût au minimum ; Vieux et Réserve, trois ans ; VO, Vieille Réserve et VSOP, quatre ans ; Hors d'âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra et Napoléon, six ans. \u003cstrong\u003eUne règle change tout : la mention désigne l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage, jamais une moyenne.\u003c\/strong\u003e Une cuvée annoncée à vingt ans peut donc contenir des eaux-de-vie de quarante, et deux bouteilles portant la même mention peuvent être très éloignées l'une de l'autre. C'est un plancher, pas une mesure.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLe degré d'alcool et la réduction avant la mise en bouteille\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAucun calvados ne peut être vendu en dessous de quarante degrés. Comme il en sort environ soixante-dix de l'alambic, il faut le faire redescendre, et cette opération s'appelle la réduction : on ajoute de l'eau par petites touches étalées sur des mois, parfois des années, pour que l'eau-de-vie ne se referme pas. Le vieillissement en fût y contribue de lui-même, l'évaporation faisant baisser le taux d'alcool d'année en année. Certaines maisons choisissent de ne pas réduire du tout et embouteillent au degré du fût. \u003cstrong\u003eUn chiffre supérieur à quarante ne dit donc rien de l'âge, seulement d'une eau-de-vie peu ou pas réduite.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eQui distille le calvados, du verger fermier à la distillerie\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eDerrière une bouteille, il peut y avoir une ferme de quelques hectares ou une maison qui achète ses cidres à des dizaines de producteurs. Les deux sont légitimes et l'appellation ne les sépare pas, mais elles ne fabriquent pas la même chose. Comprendre qui tient l'alambic éclaire une bonne part de ce que l'on trouve ensuite dans le verre.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLe bouilleur de cru et son alambic ambulant\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe bouilleur de cru n'exerce pas un métier, il détient un statut : celui du propriétaire d'arbres fruitiers autorisé à faire distiller sa propre récolte. Le privilège fiscal qui l'accompagne remonte à Napoléon et n'est plus transmissible depuis des décennies, si bien que le nombre de bouilleurs de cru fond d'année en année. Distiller chez soi n'est pas permis pour autant : l'opération se fait dans un atelier déclaré, ou sur l'alambic ambulant qui s'installait autrefois de commune en commune, chaudière fumante au bord de la route, pour en tirer ce que l'on appelle familièrement la gnôle. \u003cstrong\u003eCette figure du distillateur itinérant a façonné le goût normand pour l'eau-de-vie bien avant les appellations.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLes producteurs fermiers et les maisons de distillation\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe producteur fermier fait tout sur place : il récolte son verger, presse, fermente en cuves, distille et élève ses fûts dans ses propres chais, souvent de façon artisanale et parfois en agriculture biologique. Ce qu'il met en bouteille porte la marque d'un terroir et d'une récolte. La maison de distillation, elle, achète des cidres ou des eaux-de-vie déjà faites, les élève et les assemble pour obtenir un profil constant d'une année sur l'autre. La première approche donne du caractère et de l'irrégularité, la seconde de la fiabilité. \u003cstrong\u003eAucune n'est un gage de qualité en soi, ce sont deux métiers différents\u003c\/strong\u003e, et une cidrerie peut d'ailleurs pratiquer les deux.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLes médailles et les concours, ce qu'elles disent d'un calvados\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa pastille dorée qui orne certaines bouteilles vient le plus souvent du Concours Général Agricole, jugé à l'aveugle chaque année à Paris. Elle a une vraie valeur : un jury a préféré cet échantillon à d'autres sans savoir de qui il venait. Elle a aussi ses limites, qu'il vaut mieux connaître. La médaille récompense un lot précis d'une année donnée, pas une gamme entière ni les cuvées suivantes, et beaucoup de distillateurs, notamment les plus petits, n'y présentent rien du tout. \u003cstrong\u003eUne médaille d'or est un point de départ commode, jamais un classement des calvados entre eux.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eBoire un calvados, du trou normand au cocktail\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLongtemps cantonné au digestif de fin de repas et à une image de vieille France, le calvados a repris du service ailleurs : dans les cocktails, à l'apéritif, et sur les cartes de bars qui redécouvrent les eaux-de-vie de fruits. Ses usages hérités n'ont pas disparu pour autant, et ils racontent assez bien ce qu'il est.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLe trou normand et le café calva, deux usages hérités\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe trou normand est né de la longueur des repas de fête, quand les plats de viande s'enchaînaient sans fin : la coutume voulait qu'un verre d'eau-de-vie s'intercale entre deux services. La version contemporaine remplace souvent ce verre sec par un sorbet à la pomme arrosé, plus doux au milieu d'un repas. Le café calva, lui, consiste à verser l'eau-de-vie dans le fond de tasse encore chaud, usage populaire aujourd'hui en net recul. \u003cstrong\u003eCes deux habitudes disent la même chose : le calvados est d'abord un alcool de table, pas de vitrine.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLe calvados derrière le bar et ses cocktails\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe plus connu des cocktails qui l'emploient est le Jack Rose, apparu au début du vingtième siècle et populaire dans les années 1920 et 1930 : une eau-de-vie de pomme, un jus d'agrume, un trait de grenadine, le tout servi bien frais. Les barmen s'en sont resaisis depuis, en substituant volontiers le calvados à l'applejack américain de la recette d'origine. Le principe déborde cette seule recette : là où l'on attend une eau-de-vie brune, une cuvée jeune tient le rôle en apportant du fruit quand un sirop n'apporterait que du sucre. \u003cstrong\u003eLes eaux-de-vie longuement vieillies, elles, n'ont rien à gagner à être mélangées.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eLe pommeau, le cidre et le poiré, la famille normande\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe calvados ne vit pas seul. Le pommeau de Normandie, appellation d'origine contrôlée depuis 1991, naît du mariage d'un jus de pomme non fermenté et de calvados, une technique dite de mistelle : titrant entre seize et dix-huit degrés après quatorze mois de fût au minimum, il se sert à l'apéritif et reste l'entrée en matière la plus douce de la gamme normande. Le pommeau de Bretagne en est le pendant sous une autre appellation. En amont, le cidre et le poiré sont les boissons dont tout part, et le poiré Domfront possède lui aussi la sienne. \u003cstrong\u003eUne même récolte peut ainsi donner un cidre, un pommeau et une eau-de-vie.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eQuestions fréquentes sur le calvados\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eVoici ce qui revient le plus souvent chez ceux qui découvrent cette eau-de-vie, avec des réponses tenues à ce que disent les textes des appellations et les usages normands.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAvec quoi fabrique-t-on le calvados ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAvec des pommes à cidre, et des poires à poiré selon l'appellation. Les fruits sont pressés, leur moût fermente jusqu'à devenir un cidre sec, ce cidre est distillé, puis l'eau-de-vie vieillit en fût de chêne. Rien d'autre n'entre dans la bouteille : ni alcool neutre, ni arôme, ni macération de fruits. \u003cstrong\u003eC'est ce cheminement qui sépare une eau-de-vie d'une liqueur\u003c\/strong\u003e, laquelle repose au contraire sur du sucre et sur l'infusion d'un fruit ou d'une plante dans un alcool qu'elle n'a pas produit elle-même.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eQuelle différence entre le calvados et les autres eaux-de-vie ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLes eaux-de-vie se rangent selon leur matière première. L'eau-de-vie de vin donne le cognac et l'armagnac, dont le pineau des charentes est le cousin en mistelle. L'eau-de-vie de marc part des résidus de raisin pressé, du marc de gewurztraminer à la grappa. Celles de fruits rassemblent le kirsch, la mirabelle, la poire williams, la framboise, la vieille prune ou le coing, obtenues selon les cas par fermentation d'une pulpe ou par macération du fruit dans l'alcool. Le calvados appartient à cette dernière famille tout en s'en détachant, puisqu'il part d'une boisson déjà fermentée. \u003cstrong\u003eLe whisky et son malt, le rhum, la vodka, le gin ou la tequila ne partent pas de fruits du tout.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eFaut-il servir le calvados avec des glaçons ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eCela dépend entièrement de la bouteille et de l'intention. Sur une eau-de-vie longuement vieillie, la glace est à éviter en dégustation : le froid referme le bouquet et masque des arômes que le chêne a mis des années à construire, mieux vaut un verre resserré et la température de la pièce. Sur une cuvée jeune servie en long drink ou en cocktail, la glace fait partie de la recette et personne ne s'en plaindra. \u003cstrong\u003eLe calvados est l'un des rares spiritueux à supporter ces deux lectures.\u003c\/strong\u003e Dans les deux cas, il se boit avec modération.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eOù acheter du calvados en ligne ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eChez Trinquay, caviste en ligne, dont l'entrée en calvados se fait par l'AOC Calvados Domfrontais, la plus rare des trois appellations et la seule où la poire soit imposée. Cette page réunit les repères à connaître avant de trancher, et trois pages voisines prennent le relais sur l'appellation elle-même, sur la maison qui distille et sur les millésimes, nés d'une seule récolte. \u003cstrong\u003eRien n'y est décrit au-delà de ce que le producteur documente réellement\u003c\/strong\u003e, et le catalogue s'étoffe au fil des arrivages.\u003c\/p\u003e","products":[],"url":"https:\/\/trinquay.fr\/collections\/calvados.oembed","provider":"Trinquay","version":"1.0","type":"link"}