{"title":"Charcuterie \u0026 pâtés","description":"\u003cp\u003eCe rayon rassemble quatre familles que la table réunit de toute façon : les salaisons sèches, les terrines, les rillettes et quelques volailles entières. Des jambons crus et des saucissons du Jura, des terrines de l'Aveyron, des rillettes de Bourgogne, un boudin du Pays basque. Ce qui les tient ensemble n'est pas une catégorie de gestion, c'est un même geste de conservation par le sel, la fumée ou la cuisson, et un même usage devant une bouteille.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eCharcuterie pâtés : ce qu'on y choisit, et chez qui\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe Jura de la Maison Thaurin, fumé et affiné sur place\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eTout commence en 1973, quand Noël Thaurin, boucher-charcutier, installe son atelier dans un ancien chalet de fromager à Moutaine, au cœur du Jura. Jambons secs et fumés, noix de jambon, poitrine, palette, filet mignon, saucissons bridés et saucisses à cuire : la maison fume et affine sur place, dans le respect des traditions comtoises. \u003cstrong\u003eC'est de loin la maison la plus présente du rayon\u003c\/strong\u003e, et celle dont les recettes citent le plus souvent le vignoble voisin, du macvin au vin jaune.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eL'Aveyron de la Maison Papillon, la terrine hachée au couteau\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eConserverie familiale installée depuis 1955 à La Cavalerie, sur le Larzac, dans le Parc naturel régional des Grands Causses. L'histoire commence avec Mercedes, résistante espagnole ayant fui l'Espagne de Franco, et Henri Papillon, aubergiste, dont les pâtés font la réputation du village de Saint-Jean-du-Bruel. Trois générations plus tard, la maison est menée par Alexandre Marmus. Les terrines sont travaillées au couteau, hachées à la grille de six à huit millimètres et liées à l'œuf entier seul.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa Bourgogne du Borvo, la fumaison d'un ancien chef étoilé\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eÀ Chemilly-sur-Yonne, entre Joigny et Auxerre, Daniel Raymond fonde sa fumaison en 1980 après une carrière de chef étoilé, aujourd'hui épaulé par son fils Benjamin. La maison est surtout connue pour son saumon, mais son atelier traiteur, né en 1985, signe aussi une terrine de porc au chablis et des rillettes de porc et de canard. Elle est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant et reconnue Producteur Artisan de Qualité par le Collège Culinaire de France.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe Pays basque du Domaine Abotia, éleveur et vigneron\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eIspoure, en Basse-Navarre, à deux pas de Saint-Jean-Pied-de-Port. La famille Errecart y élève ses porcs depuis des générations, nourris aux céréales cultivées sur l'exploitation, et transforme sur place : jambons, lomos, coppas, chorizos, affinés lentement. Peio Errecart est à la fois éleveur, salaisonnier et vigneron, puisque le domaine produit aussi ses irouléguy. \u003cstrong\u003eLe boudin et le pâté de cette maison sont les seuls du rayon signés par quelqu'un qui fait également du vin\u003c\/strong\u003e.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLes gestes qui font un bon salaisonnier\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe séchage et l'affinage des jambons crus et des saucissons\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUn saucisson sec et un jambon cru ne sont pas des produits cuisinés mais des produits attendus. Le sel tire l'eau, la flore de surface travaille, la pièce perd du poids et concentre son goût pendant des semaines ou des mois. C'est ce qui explique qu'un même atelier propose un saucisson nature, un saucisson bridé et une série de saucissons parfumés au vin de la région : la base est identique, seul l'assaisonnier change. Le brési, viande de bœuf séchée, relève de la même école comtoise.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe fumage à la sciure de hêtre, un goût et non un décor\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDans le Jura comme en Bourgogne, le fumage se fait à froid, sur sciure de hêtre, après un salage au sel sec. La fumée n'est pas un parfum ajouté à la fin : elle pénètre lentement une pièce déjà salée et modifie sa texture autant que son goût. Sur les pièces de porc, elle apporte une amertume nette qui appelle un vin lui-même marqué. C'est pourquoi une échine ou une poitrine fumée n'a pas du tout les mêmes exigences qu'un jambon non fumé.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa cuisson en bocal, celle qui fixe la recette d'une terrine\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa terrine appartient à l'autre versant du rayon. Là où la salaison enlève de l'eau, la terrine assemble et cuit : une farce hachée plus ou moins gros, un liant, un alcool ou une garniture, puis une cuisson qui fige l'ensemble une fois pour toutes. \u003cstrong\u003eLe calibre du hachage fait toute la différence\u003c\/strong\u003e entre une mousse lisse, un pâté de campagne et une terrine où l'on distingue encore la viande. Les recettes de gibier, cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, suivent la même logique avec une matière plus serrée.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eCe que la charcuterie fait à une bouteille\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe gras et le sel appellent un rouge sans tanin dur\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUne charcuterie franche est salée et grasse, et ces deux caractères durcissent les tanins. Un rouge trop jeune et trop structuré ressort anguleux sur un saucisson, alors qu'un rouge souple, sur le fruit, passe sans effort. C'est le domaine des gamays, des poulsards et des rouges légers du Beaujolais, du Jura ou de la Loire, servis frais. Le réflexe du grand cru charpenté sur une planche est l'une des erreurs les plus répandues à l'apéritif.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes terrines de gibier et les rouges de garde du Sud-Ouest\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLes terrines de gibier changent complètement la donne. Une terrine de sanglier, de lièvre au thym ou de chevreuil a une trame plus dense, une amertume propre au gibier et souvent une garniture puissante, morilles, noisettes ou armagnac. Elle supporte, et même réclame, un rouge de garde du Sud-Ouest, cahors ou madiran, dont le tanin trouve enfin à quoi se fixer. Un rouge du Rhône bien mûr fait le même travail avec plus de rondeur.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe savagnin et le vin jaune du Jura sur les saucissons\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eC'est l'accord signature du rayon, et il tient à une évidence de proximité. Un salaisonnier jurassien parfume ses saucissons et ses terrines au macvin, au vin d'Arbois, au poulsard, au savagnin ou au vin jaune, puis ces mêmes vins reviennent dans le verre. \u003cstrong\u003eLe savagnin oxydatif fait sur la charcuterie ce qu'il fait sur le comté\u003c\/strong\u003e : il ne cherche pas à rafraîchir, il prolonge. Un vin jaune sur une terrine au vin jaune est une redondance parfaitement assumée.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes rillettes et les mousses de foie devant un blanc vif\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLes rillettes et les mousses de foie sont les préparations les plus grasses du rayon, et le gras se coupe mieux avec de l'acidité qu'avec du tanin. Un chenin sec de Loire, un chablis, un blanc du Jura élevé sous voile font le travail. Les préparations sucrées ou fruitées, une terrine aux figues, aux coings ou au pain d'épices, ouvrent une autre porte : celle des vins de liqueur, macvin ou vin de paille, qui répondent au sucre par le sucre.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eQuelle charcuterie pour quel moment de repas\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa planche d'apéritif : saucissons secs et jambon cru\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eC'est l'usage le plus simple et le plus tolérant. Un saucisson sec, un chorizo, une noix de jambon, du brési, quelques tranches de jambon cru, et le rayon a rempli son office. On gagne à mêler un produit nature et un produit parfumé plutôt que d'aligner cinq saucissons de la même famille, et à sortir les pièces sèches en avance pour qu'elles ne soient pas servies trop froides, ce qui bloque leur parfum.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eL'entrée à table : terrines de campagne et pâtés en verrine\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa terrine assise à table demande un peu plus d'attention. Une terrine de campagne, une de volaille, une mousse de foie ou un pâté en verrine se servent avec du pain de campagne, un condiment acide et rien de plus. C'est aussi le moment où les recettes de conserverie prennent tout leur sens : caille, pintade aux cèpes, lapin, canard au magret, roquefort, chaque bocal est une recette complète que l'on n'a pas à composer.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe plat du soir : boudin, saucisses à cuire et volailles entières\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa partie la moins connue du rayon est celle qui va à la poêle ou au four. Boudin basque, merguez, saucisses à griller nature ou parfumées au comté, au piment ou au savagnin, saucisse de Morteau IGP, saucisse au chou, knacks, cervelas. S'y ajoutent deux volailles entières, une poule et un pigeon, à traiter comme un plat de dimanche plutôt que comme une charcuterie. Sur ces cuissons, un rouge de tous les jours suffit, et un blanc du Jura sur la saucisse au comté vaut le détour.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eQuestions fréquentes sur la charcuterie et les pâtés\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003eQuelle différence entre une terrine, un pâté et des rillettes ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa terrine désigne d'abord le contenant et, par extension, une farce cuite dans ce moule ou dans un bocal. Le pâté est un terme plus large pour une préparation de viande hachée et cuite, souvent plus fine. Les rillettes, elles, sont une viande cuite longuement dans sa graisse puis effilochée, ce qui donne une texture filandreuse et non tranchable. \u003cstrong\u003eLe hachage et la cuisson séparent ces trois familles\u003c\/strong\u003e, pas la nature de la viande.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eQuel vin servir avec une charcuterie de montagne ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSur des salaisons du Jura, l'accord de région fonctionne mieux que tout. Un poulsard servi frais sur un saucisson nature, un savagnin ou un vin jaune sur une terrine ou un saucisson au vin jaune, un chardonnay du Jura sur une saucisse au comté. Si vous préférez sortir de la région, cherchez un rouge léger et frais plutôt qu'un vin puissant, et gardez le vin de garde pour les terrines de gibier.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eQuelles maisons de charcuterie retrouve-t-on chez Trinquay ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUne salaisonnerie jurassienne installée à Moutaine depuis 1973, une conserverie aveyronnaise du Larzac fondée en 1955, une fumaison bourguignonne de l'Yonne née en 1980 et un domaine basque d'Ispoure qui est aussi vigneron. Chacune couvre une partie différente du rayon : les pièces sèches et les saucisses pour la première, les terrines pour la deuxième, les rillettes et les préparations de traiteur pour la troisième, le boudin et le pâté pour la quatrième.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eComment commander de la charcuterie artisanale chez Trinquay ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDepuis cette page, dans le même panier que les bouteilles. C'est l'intérêt d'un rayon de charcuterie tenu par un caviste plutôt que par une boucherie : le saucisson au vin d'Arbois et le vin d'Arbois se choisissent au même endroit, et l'accord est fait avant même d'arriver à la caisse. Le rayon voisin des tartinables complète la planche pour un apéritif entier.\u003c\/p\u003e","products":[],"url":"https:\/\/trinquay.fr\/collections\/charcuterie.oembed","provider":"Trinquay","version":"1.0","type":"link"}