{"title":"Épicerie sucrée","description":"\u003cp\u003eAutant le dire tout de suite : le nom de ce rayon ne dit que la moitié de ce qu'il contient. Le sucré y domine, avec les caramels bretons, les gâteaux et un ballotin de chocolats, mais six références sur seize sont franchement salées, et ce sont des gressins aux herbes, des croûtons au safran et des crackers. Nous aurions pu les cacher ailleurs. Nous préférons expliquer pourquoi ils sont là.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eNotre épicerie sucrée se grignote entre deux verres\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eCe qui réunit ces seize références, ce n'est pas le sucre : c'est le format et le moment. Rien ici ne se mange assis, avec des couverts, dans une assiette. Tout se prend debout, à la main, avant un repas ou longtemps après, dans ce temps flottant où l'on a un verre dans l'autre main. \u003cstrong\u003eC'est le rayon du grignotage, et un caviste sait précisément quand ce moment arrive.\u003c\/strong\u003e Quatre ateliers que nous savons nommer s'y partagent la place, plus trois crackers dont nous ignorons l'origine.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes caramels au beurre salé de La Maison d'Armorine\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eC'est le bloc le plus fourni du rayon, et il vient de Quiberon. La Maison d'Armorine y décline son caramel au beurre salé sous à peu près toutes les formes possibles : la sucette, qui est sa signature, la crème à la cuillère, le gâteau, le florentin. Sept références qui racontent la même matière traitée de sept façons, ce qui en fait le meilleur endroit du site pour comprendre ce qu'un caramelier sait faire quand on le laisse jouer avec un seul ingrédient.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe ballotin de chocolats assortis d'une maison alsacienne\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSchaal est une chocolaterie alsacienne fondée en 1871 à Strasbourg, sur les bords de l'Ill, dans la Petite France. La maison fabriquait des bouchées et fournissait les boutiques de ses confrères, ce qui lui a valu d'être appelée le chocolatier des chocolatiers. Reprise par la famille Burrus dans les années 1970, elle s'installe à Geispolsheim, au sud de Strasbourg, et y maîtrise toute la chaîne, du cacao d'Équateur aux noisettes du Lot-et-Garonne. En 2003 elle y ouvre Les Secrets du Chocolat, premier musée du chocolat d'Alsace.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes biscuits d'une cheffe du Luberon\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eKom\u0026amp;Sal est la marque de Nadia Sammut, installée à Cadenet, dans le Luberon, autour du seul moulin à meule de pierre du secteur. Le nom vient des Commensales, ces confréries paysannes de Provence, et de l'idée toute simple de partager un repas. La maison ne produit que du sans gluten, sans lactose et sans œuf, et cela vaut pour l'ensemble de son catalogue et non pour une gamme à part. Quatre de ses références sont ici : deux gressins et deux biscuits.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eTrois crackers sans maison à citer\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eRestent trois crackers, déclinés nature, au romarin et à la tomate relevée d'ail et de piment. Nous ne connaissons pas l'atelier qui les fabrique, et nous ne lui en inventons pas un. Ce n'est pas satisfaisant, mais c'est plus honnête qu'une origine plausible posée au jugé : \u003cstrong\u003eune origine crédible et fausse est plus difficile à corriger qu'une case vide.\u003c\/strong\u003e Les produits, eux, se décrivent sans difficulté, et leur place à l'apéritif ne fait aucun doute.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eQuiberon 1946, la maison qui a inventé la Niniche\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eEn 1946, Yvonne et Raymond Audebert inventent à Quiberon une sucette de caramel au beurre salé qu'ils appellent la Niniche. Elle existe aujourd'hui en une quarantaine de parfums et a été élue meilleur bonbon de France. La maison travaille toujours au chaudron de cuivre, avec du sucre de canne, du beurre salé breton et du sel de Guérande, et c'est cette matière-là qui circule d'un bout à l'autre de sa gamme.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa sucette de caramel cuite au chaudron de cuivre\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa Niniche est une sucette longue et fine, vendue à l'unité, ce qui est peu courant et qui change la façon de l'acheter : on en prend une, ou vingt, selon qu'on se fait plaisir ou qu'on remplit une bonbonnière. Nous en portons deux versions, l'une au caramel et l'autre aux fruits. Le chaudron de cuivre n'est pas un argument décoratif : il chauffe de façon régulière, ce qui compte sur un caramel, où quelques degrés de trop suffisent à faire virer le sucre à l'amer.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe Salidou, le même caramel passé à la cuillère\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe Salidou est la crème de caramel au beurre salé de la maison, c'est-à-dire exactement la matière de la Niniche, arrêtée avant d'avoir durci. C'est la référence la plus polyvalente du rayon : elle se prend à la petite cuillère, se tartine, se coule sur une crêpe ou dans un fromage blanc, et se transforme en base de dessert sans plus de préparation que ça. C'est aussi la forme sous laquelle le caramel de la maison se partage le plus facilement à plusieurs.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe Cœur de Beurre et les florentins, quand le caramel devient gâteau\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDeux formats d'étuis Cœur de Beurre figurent au rayon, une version courte et une plus grande : ce sont les gâteaux de la maison, la déclinaison boulangère de son caramel. Les florentins au chocolat au lait relèvent d'un autre registre encore, celui de la tuile aux amandes nappée de chocolat. Nous restons volontairement sommaires sur ces trois références : le catalogue du producteur porte plusieurs recettes très proches sous des noms voisins, et nous préférons attendre d'avoir les étuis en main que d'en décrire une pour une autre.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLes biscuits de ce rayon ne sont pas tous sucrés\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLa partie biscuiterie du rayon bascule franchement du côté salé, et c'est la particularité de cette page. Chez un caviste, ce n'est pas une anomalie : ce sont précisément les produits qui accompagnent le premier verre, celui qu'on sert avant que la table ne soit mise. \u003cstrong\u003eUn gressin aux herbes est à un blanc sec ce qu'un caramel est à un vin doux.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes gressins aux herbes de Cadenet\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDeux gressins, l'un au thym et l'autre au romarin, deux herbes qui poussent à quelques mètres de l'atelier. Le gressin a l'avantage de se tenir droit dans un verre au milieu d'une table, de ne pas s'émietter et de se casser proprement, ce qui en fait le support d'apéritif le plus commode qui soit. Ceux-ci sont fabriqués sans gluten, comme tout ce que produit la maison, ce qui règle en une fois la question de la table où quelqu'un ne mange pas de blé.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes croûtons au safran, pensés pour une soupe de poissons\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eCeux-là viennent de Chez Fonfon, la table du Vallon des Auffes à Marseille, ouverte en 1952 et connue pour sa bouillabaisse. Le restaurant édite une petite gamme d'épicerie autour de sa carte, et ces croûtons à l'huile d'olive et au safran y ont une destination précise : ils sont faits pour être posés sur une soupe de poissons, avec la rouille. Il est le seul de ce rayon qu'on n'achète pas pour lui-même mais pour ce qu'il complète, et il répond directement à la soupe de la même maison, rangée dans nos plats cuisinés.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes crackers nature, romarin et tomate de l'heure de l'apéritif\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLes trois crackers couvrent trois niveaux d'intensité : le nature, qui ne prend parti sur rien et laisse le vin parler ; le romarin, qui pousse vers les blancs du Sud ; et celui à la tomate, l'ail et le piment, nettement plus affirmé, qui demande un vin capable de lui répondre. C'est un trio bien pensé, quel que soit l'atelier qui l'a fait, parce qu'il permet de garnir une planche sans que tout ait le même goût.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe sans-gluten comme parti pris d'une maison entière\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUne précision utile, parce qu'elle est souvent mal comprise : chez Kom\u0026amp;Sal, l'absence de gluten n'est pas une gamme parallèle mais le principe de fabrication de toute la maison, farines comprises. Cela dit, la mention qui engage reste celle de l'emballage, et c'est elle qu'il faut lire, en particulier si l'enjeu est médical. Nous décrivons ici l'identité d'un producteur, ce qui n'est pas la même chose que certifier une référence.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eTrouver le verre juste devant un rayon aussi mélangé\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eC'est là que ce rayon devient intéressant pour nous. Un caramel et un cracker ne demandent pas le même verre, et sur ces seize références l'écart va d'un vin doux naturel à un blanc vif. La règle de base est celle du sucre : un vin doit être au moins aussi sucré que ce qu'il accompagne, faute de quoi il paraît maigre et acide dès la première bouchée.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe beurre salé et les vins doux naturels du Roussillon\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe caramel au beurre salé est un cas d'école, parce qu'il ne joue pas seulement sur le sucre mais sur le sel, qui prolonge et allonge. Un Rivesaltes ambré, avec ses notes de fruits secs et de caramel venues d'un élevage oxydatif, se pose exactement sur cette longueur. Un Banyuls, plus fruité et plus rond, fonctionne aussi, en particulier avec les florentins où le chocolat entre en jeu. Servez-les frais mais pas glacés, autour de douze degrés.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003ePourquoi nous ne proposons aucun accord sur le ballotin assorti\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe ballotin Schaal est un assortiment, et nous ignorons ce qu'il contient : du noir, du lait, du blanc, des pralinés, des ganaches, dans des proportions que le producteur ne publie pas. Or l'accord change du tout au tout selon la réponse, un praliné et une ganache noire n'appelant pas le même verre. Proposer une bouteille dans ces conditions serait une décoration. \u003cstrong\u003eNous écrirons cet accord le jour où la boîte sera ouverte, pas avant.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLes gressins, les crackers et les bulles d'avant-repas\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSur la partie salée, l'accord est plus simple et plus universel : un crémant bien sec, ou un blanc vif et tendu, tiennent aussi bien les gressins aux herbes que les crackers. Les bulles ont ici un avantage mécanique, elles nettoient le gras du biscuit entre deux bouchées et relancent l'appétit au lieu de le couper. Sur le cracker à la tomate, l'ail et le piment, montez d'un cran vers un blanc plus généreux, ou passez à un rosé de gastronomie.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eQuestions fréquentes sur notre épicerie sucrée\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003ePourquoi des crackers et des gressins dans un rayon sucré ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eParce que ce rayon rassemble la confiserie et la biscuiterie, et que la famille des biscuits va des deux côtés. Les gressins de Cadenet, les croûtons au safran et les trois crackers y sont donc rangés avec les caramels et les chocolats. Nous aurions pu créer un rayon salé pour six références, ou les disperser ; nous avons préféré les laisser trouvables ici et le dire franchement en haut de page plutôt que de vous laisser le découvrir dans le panier.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa Niniche de Quiberon, c'est quoi exactement ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eC'est une sucette de caramel au beurre salé, longue et fine, créée à Quiberon en 1946 par Yvonne et Raymond Audebert et devenue la signature de La Maison d'Armorine. Elle se décline aujourd'hui en une quarantaine de parfums, dont les deux que nous portons, et elle a été élue meilleur bonbon de France. Elle se vend à l'unité, ce qui permet de la prendre seule ou par poignée.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eQuelle douceur offrir en accompagnement d'une bouteille ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe ballotin de chocolats de Schaal est le plus évident, parce qu'une boîte se tend telle quelle. Le Salidou fait un cadeau plus personnel, moins attendu et facile à glisser dans un colis à côté d'un vin doux. Et si la personne est déjà bien pourvue en sucré, la boîte de gressins ou les crackers font une addition utile à une bouteille d'apéritif, ce qui est un cadeau que les gens finissent au lieu de le ranger.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eOù commander cette épicerie sucrée ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSur cette page de trinquay.fr. Les seize références y figurent avec leur atelier quand nous le connaissons, et sans quand nous l'ignorons, ce qui vous évitera de chercher une information que nous n'avons pas. Le fil qui les relie tient en trois choses : des caramels assez francs pour tenir devant un vin doux naturel, des biscuits salés pour le premier verre, et aucune référence présente uniquement pour remplir une étagère.\u003c\/p\u003e","products":[],"url":"https:\/\/trinquay.fr\/collections\/epicerie-sucree.oembed","provider":"Trinquay","version":"1.0","type":"link"}