{"title":"Fromages","description":"\u003cp\u003eSeize fromages, et une seule ligne sur la carte : celle qui court du massif du Jura au lac du Bourget. Comté, morbier, mont d'or d'un côté, raclettes, fondues, meules et reblochons de l'autre. Ce sont des fromages de montagne, de garde et de casserole, choisis par un caviste pour une raison simple : ce sont les seuls, avec le foie gras, devant lesquels on ouvre une bouteille sans se poser de question.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eNos fromages viennent tous du même arc, du Jura à l'avant-pays savoyard\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eRien ici ne vient du Sud, ni de Normandie, ni d'une pâte persillée. Le rayon a la cohérence d'un massif : du lait de vache, des pâtes pressées pour l'essentiel, des caves et des fruitières. \u003cstrong\u003eDeux versants, celui de la Franche-Comté et celui de la Savoie\u003c\/strong\u003e, et la même façon de faire tenir une saison de lait dans une meule.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe comté 18 mois, une meule affinée dans le massif du Jura\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDix-huit mois de cave : c'est la durée à partir de laquelle un comté cesse d'être fruité pour devenir cassant, salin, et laisser apparaître ces petits cristaux qui craquent sous la dent. La meule vient de l'aire du massif du Jura, et son affinage est associé à Poligny, la ville qui abrite la Maison du Comté et l'interprofession de l'appellation. \u003cstrong\u003eNous ne nommons pas la cave d'affinage\u003c\/strong\u003e, faute de pouvoir la désigner avec certitude.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe morbier et le mont d'or, les deux autres francs-comtois\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe morbier se reconnaît à sa raie sombre, souvenir du temps où le fromager séparait le caillé du matin de celui du soir. C'est une pâte pressée non cuite, souple, à la croûte frottée, bien plus douce que sa réputation. Le mont d'or, lui, ne ressemble à rien d'autre du rayon : pâte molle coulante, sanglée d'épicéa, mangée à la cuillère. Ce sont les deux voisins du comté, nés dans le même massif et sur le même lait cru.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa Dent du Chat, la coopérative laitière de Yenne\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa marque appartient à la coopérative laitière de Yenne, créée en 1962 au pied de la Dent du Chat, entre le lac d'Aiguebelette et le lac du Bourget, dans l'avant-pays savoyard. Une soixantaine de producteurs y apportent leur lait, collecté chaque jour sur les massifs du Chat, de l'Épine et de la Charve, pour une vingtaine de millions de litres transformés par an. \u003cstrong\u003eHuit de nos seize références portent cette marque\u003c\/strong\u003e : raclettes, fondues, meules et un reblochon.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDeux raclettes au lait cru, sans fromagerie citée\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDeux références de raclette au lait cru complètent le rayon sans que nous puissions désigner l'atelier qui les fabrique : le fournisseur ne transmet aucun nom de marque et aucune recherche n'a permis de remonter à une fromagerie. L'une est nature, l'autre réunit trois parfums dans un même conditionnement. Le lait cru, lui, est écrit noir sur blanc, et c'est le critère qui compte le plus à la fonte : il donne des arômes que le lait pasteurisé perd en chemin.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLa raclette, la fondue et la meule, le fromage qui passe par la casserole\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eC'est la moitié du rayon. Ces fromages ne se posent pas sur un plateau, ils se chauffent, et ce détail change tout : la chaleur libère le gras, écrase les nuances et transforme la question du vin. \u003cstrong\u003eUn fromage fondu n'appelle pas le même verre qu'un fromage froid.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa raclette de Savoie, une IGP qui se fait toujours nature\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa Raclette de Savoie est une indication géographique protégée, pas une appellation d'origine : il n'existe aucune AOP raclette. Son cahier des charges impose un fromage nature, sans aucun arôme ajouté, ce qui exclut d'office toute version fumée ou parfumée. La pâte est pressée non cuite, souple, faite pour fondre sans filer ni rendre d'huile. C'est la référence du genre, et le point de comparaison de tout ce qui s'appelle raclette ailleurs.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe trio fumé, ail des ours et nature, et ce que Savoie y désigne\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUne de nos références réunit trois raclettes dans une même boîte : une fumée, une à l'ail des ours et une nature dite de Savoie. Le mot Savoie n'y qualifie donc qu'un des trois, et c'est important : une raclette fumée ou aromatisée ne peut pas relever de l'indication géographique, qui n'admet que le nature. \u003cstrong\u003eLe trio se justifie à table, pas sur l'étiquette\u003c\/strong\u003e : il permet de servir trois goûts à la même poêlonnée, sans acheter trois meules.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa fondue savoyarde aux trois fromages, en deux formats\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa fondue arrive prête, râpée et assemblée, en deux contenances selon qu'on soit deux ou six autour du caquelon. Trois fromages y sont mêlés, ce qui est la règle du genre : un pour le fondant, un pour le corps, un pour l'arôme. Il ne reste qu'à frotter le caquelon à l'ail, ajouter un verre de blanc sec et remuer en huit. C'est le plat le plus simple du rayon, et celui où la bouteille compte le plus, puisqu'elle entre deux fois en scène.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa meule de Savoie, entière, en réserve ou râpée\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eTrois façons d'acheter la même pâte pressée : la meule au détail, une version de réserve affinée plus longuement, et la même râpée, prête pour un gratin ou une soupe. C'est le fromage de tous les jours de la coopérative, celui qui se coupe au couteau sans occasion particulière. La version longue gagne en sel et en cassant ce qu'elle perd en souplesse.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLe mont d'or et le reblochon, deux appellations qui imposent leur calendrier et leur carte\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eDeux AOP dans ce rayon obéissent à des règles qu'aucun fromager ne peut contourner : l'une interdit de vendre pendant quatre mois de l'année, l'autre interdit de fabriquer hors d'une aire précise. Ce sont des contraintes, et ce sont aussi les meilleures garanties que l'acheteur puisse avoir.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe mont d'or, une vente ouverte du 10 septembre au 10 mai\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eL'appellation fixe deux calendriers distincts : le mont d'or se fabrique du 15 août au 15 mars, et ne se commercialise que du 10 septembre au 10 mai. L'écart entre les deux dates correspond à l'affinage, de trois semaines au minimum. \u003cstrong\u003eC'est l'un des derniers fromages français réellement saisonniers\u003c\/strong\u003e, et ce n'est pas un argument de vente : c'est écrit dans son cahier des charges, il n'existe pas de mont d'or d'été.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa sangle d'épicéa et le lait cru du Haut-Doubs\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSa boîte et sa sangle sont en épicéa, et elles ne sont pas là pour le décor : la sangle tient une pâte trop coulante pour se porter seule, et le bois lui donne au passage sa note résineuse. Le lait est cru, jamais chauffé au-delà de quarante degrés, issu de vaches montbéliardes et simmental élevées dans le Haut-Doubs au-dessus de sept cents mètres. Pendant l'affinage, chaque fromage est retourné et frotté à l'eau salée, ce qui lui donne sa croûte lavée orangée.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe reblochon fermier, un seul troupeau et une plaque de caséine verte\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSur un reblochon, la mention fermier n'est pas un adjectif de publicité : elle est contrôlée, et elle se lit sur une petite plaque de caséine enfoncée dans la croûte. Verte, le fromage est fermier, fabriqué à la ferme deux fois par jour avec le lait d'un seul troupeau, juste après la traite. Rouge, il est laitier, fabriqué en fromagerie à partir de plusieurs collectes. \u003cstrong\u003eC'est le seul critère qui vaille\u003c\/strong\u003e, et il se vérifie sur le fromage lui-même, pas sur l'emballage.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003ePourquoi une coopérative de l'avant-pays savoyard ne peut pas fabriquer de reblochon\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eL'aire de l'AOP Reblochon couvre cent soixante-seize communes de Haute-Savoie et neuf de Savoie, dans le Val d'Arly. Yenne n'en fait pas partie : l'avant-pays savoyard se trouve à l'ouest de Chambéry, loin des Aravis. Un reblochon vendu sous une marque de cette vallée vient donc nécessairement d'une ferme située dans l'aire, et non de la coopérative dont il porte le nom. Nous ne savons pas laquelle, et nous ne l'inventons pas : la plaque de caséine, elle, est sur le fromage.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLe verre qui tient devant une pâte pressée\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLe fromage est le piège classique du repas : on garde le rouge du plat, et on le regarde s'écrouler. Le sel et le gras d'une pâte pressée durcissent le tanin, tandis qu'un blanc vif fait exactement l'inverse.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe comté 18 mois et le vin jaune du Jura\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eC'est l'accord de proximité par excellence, et l'un des rares qui soit indiscutable. Le savagnin élevé sous voile développe des notes de noix, de curry et de pomme verte qui vont chercher exactement les mêmes arômes dans un comté long affinage, et son acidité coupe le gras sans effort. Servi autour de quatorze degrés, dans un petit verre, il tient une meule de dix-huit mois là où un rouge se ferait avaler. Un château-chalon joue la même partition, en plus austère.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe mont d'or, le morbier et les chardonnays ouillés du Jura\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSur ces deux pâtes plus douces, le vin jaune écrase. Un chardonnay du Jura élevé ouillé, c'est-à-dire sans voile, donne au contraire un blanc droit, tendu, légèrement beurré, qui accompagne la coulée du mont d'or sans la couvrir. Le morbier, plus lactique, s'accommode aussi bien d'un arbois blanc que d'un crémant du Jura, dont les bulles nettoient le palais entre deux tranches. \u003cstrong\u003eLa règle est la même dans les deux cas : de l'acidité, et pas de bois neuf.\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa raclette et la fondue, pourquoi le blanc sec l'emporte\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUn fromage fondu est un fromage dont le gras est libéré : il tapisse la bouche et neutralise à peu près tout ce qui n'a pas d'acidité. Un blanc sec et vif, servi frais, agit comme une rinçure entre deux bouchées, et c'est pour cela que les tables de montagne ne servent pratiquement que ça. Un chardonnay du Jura fait l'affaire, comme les blancs de Savoie que la région met traditionnellement dans le caquelon. Un rouge tannique, lui, ressort de l'épreuve amer et desséchant.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe reblochon, le poulsard et le trousseau servis frais\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSi un rouge doit passer, c'est celui-là. Le poulsard et le trousseau du Jura donnent des vins pâles, peu tanniques, aux arômes de cerise et d'épices, qu'on sert autour de quatorze degrés. Sur un reblochon fermier à croûte lavée, dont le goût de noisette et de cave demande de la souplesse plutôt que de la structure, l'accord fonctionne mieux que n'importe quel rouge du Sud. C'est aussi le seul verre du rayon qui tienne devant une tartiflette.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eQuestions fréquentes sur nos fromages\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003eQuels fromages propose Trinquay ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eSeize références issues du même arc montagneux : un comté dix-huit mois affiné dans le massif du Jura, un morbier, un mont d'or du Haut-Doubs, quatre reblochons, quatre raclettes dont deux au lait cru, deux fondues savoyardes prêtes à fondre et trois meules de Savoie, entière, de réserve ou râpée. Huit d'entre elles portent la marque de la coopérative laitière de Yenne, en Savoie.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eQuelle différence entre un reblochon fermier et un reblochon laitier ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe fermier est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, juste après chaque traite et avec le lait d'un seul troupeau ; il porte une plaque de caséine verte. Le laitier est fabriqué en fromagerie, une fois par jour, à partir du lait de plusieurs exploitations ; sa plaque est rouge. Les deux relèvent de la même AOP et du même cahier des charges : la plaque est la seule façon de les distinguer à coup sûr.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa raclette de Savoie est-elle une AOP ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eNon, c'est une indication géographique protégée, et la nuance n'est pas cosmétique : aucune raclette au monde ne bénéficie d'une AOP. Les AOP savoyardes sont le beaufort, l'abondance, le reblochon, la tome des Bauges et le chevrotin. Une étiquette qui annonce une raclette AOP de Savoie se trompe donc de signe officiel, et son cahier des charges impose par ailleurs un fromage toujours nature.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eQuel vin servir avec un plateau de fromages ?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUn blanc, presque toujours. Vin jaune ou château-chalon sur un comté longuement affiné, chardonnay du Jura élevé ouillé sur le mont d'or et le morbier, blanc sec et vif sur une raclette ou une fondue. Si vous tenez au rouge, choisissez un poulsard ou un trousseau du Jura, pâles et peu tanniques, servis frais : le tanin est ce qui supporte le moins le sel et le gras d'une pâte pressée.\u003c\/p\u003e","products":[],"url":"https:\/\/trinquay.fr\/collections\/fromage.oembed","provider":"Trinquay","version":"1.0","type":"link"}