{"title":"Soft Les Vergers du Pays d'Othe","description":"\u003cp\u003eLe Pays d'Othe est une avancée de forêts et de collines entre l'Aube et l'Yonne, sur des sols argileux à silex qui ont toujours mieux nourri le pommier que la vigne. On y a longtemps parlé de la Champagne bouchonnée, du nom des cidres qui en sortaient. C'est de ce terroir que viennent les jus des Vergers du Pays d'Othe, à Bercenay-en-Othe.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eNous portons huit références de cette ferme cidricole : le \u003cstrong\u003epur jus de pomme\u003c\/strong\u003e et sept jus composés, où la pomme reçoit tour à tour la rhubarbe, la framboise, la cerise, la poire, le cassis, le raisin et la groseille. Tous sont conduits de la récolte à la bouteille sur la même exploitation.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eLes Vergers du Pays d'Othe, une ferme cidricole de l'Aube\u003c\/h2\u003e\u003ch3\u003eThibault Verger et les trente hectares de Bercenay-en-Othe\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eL'exploitation est conduite par \u003cstrong\u003eThibault Verger\u003c\/strong\u003e, arboriculteur et cidrier installé au 43 rue d'Estissac, à Bercenay-en-Othe, dans l'Aube. Il y mène une trentaine d'hectares de pommiers, avec une dizaine de salariés permanents et une trentaine de saisonniers au moment de la récolte, pour une production de l'ordre de cent mille bouteilles par an. C'est une taille de ferme, pas d'usine : suffisamment grande pour assurer une régularité d'année en année, assez petite pour que la même personne décide de ce qui est cueilli et de ce qui est pressé. Il s'est installé en 2018 en reprenant une exploitation voisine, à Moussey, alors que son père menait surtout des grandes cultures et ne comptait que cinq hectares de pommiers. Les arbres sont plantés serré, à raison de huit cent vingt pieds à l'hectare, pour un potentiel de récolte qui approche le millier de tonnes de pommes.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLes variétés de pommes endémiques du Pays d'Othe\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLes vergers sont plantés de variétés locales, et l'exploitation en compte une quinzaine qui sont endémiques du Pays d'Othe. Deux d'entre elles font la réputation du secteur, la Judor et l'Avrolles, qui portent la typicité de ce terroir dans les cidres de la maison. Cette diversité variétale n'est pas décorative : elle donne au producteur une palette d'acidités, d'amertumes et de sucres à assembler, exactement comme un vigneron dispose de plusieurs cépages. Un jus de pomme monovariétal serait plus simple à produire, mais aussi beaucoup plus plat. L'Avrolles fait à elle seule l'objet d'un pari : sept hectares supplémentaires lui ont été consacrés, ce qui revient à replanter une variété ancienne du secteur au moment où la plupart des vergers se resserrent sur quelques pommes de garde bien connues du commerce. Une décision qui n'a de sens que pour un producteur qui transforme lui-même sa récolte, puisque la valeur de ces variétés-là se lit dans le verre et non sur l'étal.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLa conduite du verger et la certification environnementale\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLes vergers sont menés en itinéraire intégré et l'exploitation est certifiée \u003cstrong\u003eHaute Valeur Environnementale de niveau 3\u003c\/strong\u003e, le plus exigeant des trois échelons de ce dispositif. Le producteur figure par ailleurs parmi les moteurs de la demande d'indication géographique protégée pour le cidre du Pays d'Othe, une démarche qui suppose de formaliser les variétés, les pratiques et l'aire de production. Le producteur assume cette démarche sans détour et explique vouloir figurer parmi ceux qui auront anticipé l'indication géographique le jour où elle sortira. Pour un acheteur, ce genre de dossier est un indicateur utile : il oblige une exploitation à documenter ses variétés, son aire et ses pratiques bien avant d'en tirer le moindre bénéfice commercial. Les jus de la ferme ont été distingués par des médailles d'or en 2024 et en 2026.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eLe pur jus de pomme et les jus composés du domaine\u003c\/h2\u003e\u003ch3\u003eLe jus de pomme, la référence de la maison\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eC'est la bouteille de départ, celle sur laquelle tout le reste se construit. Un pur jus de pomme issu des vergers de l'exploitation, à la robe dorée et au nez de pomme fraîche, où l'acidité des variétés locales empêche la douceur de devenir écœurante. C'est cette tension entre le sucre du fruit mûr et l'acidité qui distingue un jus de ferme d'un jus industriel reconstitué, souvent correct au premier verre et lassant au troisième. Servi bien frais, il se boit aussi bien au petit-déjeuner qu'à table.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLes jus composés aux fruits rouges : framboise, cerise, cassis et groseille\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eQuatre assemblages font entrer les fruits rouges dans la pomme, et chacun déplace le curseur ailleurs. La framboise apporte du parfum et une acidité fine ; la cerise, plus charnue, tire l'ensemble vers la gourmandise ; le cassis pose une couleur profonde et une note végétale reconnaissable entre toutes ; la groseille, la plus acidulée des quatre, donne le jus le plus désaltérant du lot. Dans tous les cas la pomme reste la base, celle qui apporte le volume et le sucre, et le second fruit vient signer le verre.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLa rhubarbe, la poire et le raisin en assemblage\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLes trois autres jus composés jouent sur d'autres registres. La rhubarbe donne l'assemblage le plus vif, presque tranchant, avec cette acidité végétale qui réveille immédiatement le palais. La poire, à l'inverse, arrondit la pomme et produit le jus le plus doux et le plus fondu de la gamme, celui que l'on met volontiers entre les mains des enfants. Le raisin apporte du sucre et une rondeur plus mûre, plus proche du fruit confit. Ces sept jus composés permettent d'ouvrir des bouteilles différentes sans changer de producteur.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eDe la récolte des pommes à la mise en bouteille\u003c\/h2\u003e\u003ch3\u003eLa cueillette et le passage au pressoir\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eTout part du verger. Les pommes sont récoltées à maturité sur l'exploitation, puis transformées sur place : la ferme presse, conditionne et étiquette elle-même, et propose d'ailleurs ce savoir-faire en prestation à d'autres producteurs. Ce circuit court entre l'arbre et le pressoir a une conséquence directe sur le verre, puisqu'un fruit pressé peu de temps après la cueillette conserve davantage de ses arômes qu'un fruit stocké longuement. C'est aussi ce qui explique le caractère saisonnier de ce type de production. Le pressage est mené sur une presse à bande, qui extrait le jus en continu sous une pression modérée plutôt que par écrasements successifs, et l'ordre de grandeur est simple à retenir : une tonne de pommes rend environ six cent cinquante litres de jus, le reste partant en marc. Ramené aux volumes de la cidrerie, cela représente plusieurs centaines de tonnes de fruits pressées chaque année, dont sortent quelque cent mille bouteilles.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eDes jus sans colorant ni conservateur ajouté\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLe producteur le formule sans détour : \u003cstrong\u003eaucun ajout de colorant ni de conservateur\u003c\/strong\u003e n'est effectué sur ses jus et ses cidres. La couleur d'un jus de pomme-cassis vient donc du cassis, et celle d'un pur jus de pomme des variétés pressées cette année-là, ce qui explique qu'elle puisse varier d'une mise à l'autre. Cette variation n'est pas un défaut mais la marque d'un produit agricole. Elle vaut aussi pour le goût, qui suit la récolte plutôt qu'un cahier des charges de standardisation.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLa bouteille en verre et la conservation du jus\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLes jus sont conditionnés en bouteille de verre, seul contenant qui ne transmet aucun goût et qui laisse voir la robe du jus. Avant ouverture, les bouteilles se gardent simplement à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouvertes, elles se conservent au réfrigérateur et se boivent dans les jours qui suivent, comme tout jus de fruits sans conservateur. Servir la bouteille bien fraîche, entre 6 et 8 °C, reste la meilleure façon de mettre en valeur l'acidité et le fruit.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eBoire et servir les jus du Pays d'Othe\u003c\/h2\u003e\u003ch3\u003eLe jus de pomme au petit-déjeuner et au goûter\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eC'est l'usage le plus évident et celui pour lequel ces bouteilles sont les plus convaincantes. Un pur jus de pomme au petit-déjeuner change immédiatement de registre par rapport à un jus reconstitué : plus de matière, plus d'acidité, un vrai goût de fruit. Au goûter, les assemblages aux fruits rouges font l'unanimité, en particulier la framboise et la cerise. Servis frais dans un grand verre, ils rendent la même chose qu'un sirop dilué, en beaucoup plus honnête.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eL'apéritif sans alcool et les accords à table\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eCes jus tiennent parfaitement un apéritif où tout le monde ne boit pas d'alcool, à condition de les servir comme on servirait un vin : bien frais, dans un verre à pied, et en annonçant le producteur. Le pomme-groseille et le pomme-rhubarbe, les plus acidulés, sont ceux qui accompagnent le mieux les charcuteries et les fromages à pâte pressée. À table, un pur jus de pomme fonctionne remarquablement sur une volaille rôtie ou une tarte aux pommes, sur le principe d'un accord de terroir à terroir.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLe jus de pomme en cuisine et en cocktail sans alcool\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLe jus de pomme est aussi un ingrédient. En cuisine, il déglace un porc ou un boudin noir et remplace le cidre dans la plupart des recettes normandes ou champenoises. En cocktail sans alcool, il sert de base neutre et sucrée que l'on relève d'un jus de citron vert, de quelques feuilles de menthe et de glaçons, pour une boisson rafraîchissante bien plus intéressante qu'un soda. Les assemblages aux fruits rouges, eux, se suffisent à eux-mêmes et demandent seulement une carafe et des glaçons.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eQuestions fréquentes sur les jus Les Vergers du Pays d'Othe\u003c\/h2\u003e\u003ch3\u003eOù se situent Les Vergers du Pays d'Othe ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eL'exploitation se trouve à Bercenay-en-Othe, dans l'Aube, au cœur du Pays d'Othe, entre l'Aube et l'Yonne. C'est une ferme cidricole conduite par Thibault Verger, arboriculteur et cidrier, sur une trentaine d'hectares de pommiers de variétés locales. Les fruits y sont récoltés, pressés, conditionnés et étiquetés sur place.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eQuels jus de pomme propose le producteur ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eNous référençons huit bouteilles : le pur jus de pomme, et sept jus composés associant la pomme à la rhubarbe, à la framboise, à la cerise, à la poire, au cassis, au raisin et à la groseille. La ferme produit par ailleurs du cidre bouché du Pays d'Othe, du ratafia, de l'eau-de-vie de cidre et du vinaigre de cidre, que nous ne portons pas.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eCes jus contiennent-ils des colorants ou des conservateurs ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eNon. Le producteur indique qu'aucun colorant ni conservateur n'est ajouté à ses jus. La couleur et le goût viennent des fruits pressés, ce qui explique de légères variations d'une mise en bouteille à l'autre. Une fois ouverte, la bouteille se conserve au réfrigérateur et se boit dans les jours qui suivent.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eOù acheter les jus Les Vergers du Pays d'Othe en ligne ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eSur Trinquay. Nous sélectionnons ces jus de pomme et jus composés comme nous sélectionnons nos vins, en partant du producteur et de son terroir. Les bouteilles se commandent à l'unité et se glissent aussi bien dans une commande de vins que dans un panier de boissons sans alcool. Livraison partout en France, et conseil personnalisé si vous hésitez entre deux assemblages.\u003c\/p\u003e","products":[],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0953\/5121\/0316\/collections\/Les-Vergers-du-Pays-d_Othe-produit.jpg?v=1785975242","url":"https:\/\/trinquay.fr\/collections\/soft-les-vergers-du-pays-d-othe.oembed","provider":"Trinquay","version":"1.0","type":"link"}