{"title":"Whisky Milk \u0026 Honey","description":"\u003cp\u003eUn whisky israélien ne se lit pas comme un scotch, et pas seulement pour des raisons d'étiquette. À Tel-Aviv, la chaleur travaille le fût si vite qu'un chiffre d'années y perd le sens qu'il a en Écosse. Cette page réunit les bouteilles de whisky Milk \u0026amp; Honey de notre cave et remet à leur place les trois choses que ce nom recouvre : une distillerie bien réelle, un climat devenu paramètre de production, et une origine jeune que nul cahier des charges n'encadre.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eMilk \u0026amp; Honey Whisky, la distillerie israélienne de Tel-Aviv\u003c\/h2\u003e\u003cp\u003eLe nom désigne un lieu réel, ce qui n'est pas si courant dans le whisky. Une distillerie complète travaille dans le sud de Tel-Aviv, avec ses cuves, ses alambics et ses chais, et elle y produit son propre distillat plutôt que d'acheter celui d'un tiers. Trois repères suffisent à situer la maison : la date de son projet, la nature exacte de son antériorité en Israël, et le double nom sous lequel ses bouteilles circulent aujourd'hui.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eUn projet né en 2012 dans le sud de Tel-Aviv\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLe projet naît en 2012 autour de Gal Kalkshtein, rejoint par Amit Dror, Simon Fried, Roee et Naama Licht. L'installation prend place dans le sud de Tel-Aviv, en pleine ville, à quelques kilomètres de la Méditerranée. Les sources publiques divergent sur l'année de démarrage effectif de la production, les unes donnant 2013, les autres 2014, et nous ne trancherons pas à leur place. Ce qui est établi, c'est que les premières bouteilles atteignent les rayons au premier trimestre 2016.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eCe que revendique le titre de première distillerie de whisky d'Israël\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLa formule circule partout et mérite d'être précisée. La maison est bien la première d'Israël à avoir distillé puis vieilli un malt sur le sol national, et son premier \u003cstrong\u003esingle malt\u003c\/strong\u003e est dévoilé en 2017. Une autre distillerie israélienne, Golani, installée dans le nord du pays, avait mis une bouteille de whisky en vente avant elle. Les deux antériorités ne mesurent pas la même chose, l'une porte sur le malt vieilli, l'autre sur la première mise en marché : nous les rapportons telles quelles.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eDe Milk \u0026amp; Honey à M\u0026amp;H, un nom et un sigle\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLe nom d'origine renvoie à la formule biblique du pays de lait et de miel. La maison publie aujourd'hui sous le sigle M\u0026amp;H, et les deux écritures désignent le même producteur : revendeurs, embouteilleurs indépendants et catalogues continuent d'employer l'une ou l'autre, parfois côte à côte sur la même étiquette. Devant une bouteille, lire M\u0026amp;H ou lire Milk \u0026amp; Honey ne change donc rien au contenu, et il n'existe pas deux distilleries derrière ces deux noms.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eLe climat, paramètre de production du whisky Milk \u0026amp; Honey\u003c\/h2\u003e\u003cp\u003eUne distillerie écossaise subit son climat, une distillerie israélienne le pilote. C'est la différence la plus utile à saisir avant d'ouvrir une bouteille de cette maison, parce qu'elle explique à la fois la jeunesse affichée des étiquettes et la variété des versions publiées. La chaleur devient ici un outil de travail au même titre qu'un type de fût, et la maison en a fait un axe de recherche assumé plutôt qu'une contrainte à compenser.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eUne maturation que la chaleur de Tel-Aviv accélère\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLe chai de la distillerie travaille sous un climat méditerranéen chaud, sans la fraîcheur constante des entrepôts écossais. Les échanges entre le bois et l'eau-de-vie y sont plus rapides, la part des anges plus lourde, et le fût imprime sa marque en beaucoup moins de temps. Cela ne rend pas un whisky meilleur ni moins bon, cela déplace le curseur : ce qu'un climat froid obtient en dix ans, un climat chaud l'obtient plus tôt, et il faut savoir arrêter l'élevage avant que le bois ne recouvre le distillat.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eCe qu'un âge de trois ou quatre ans veut dire sur une étiquette israélienne\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eUne mention de trois ou quatre ans se lit ailleurs comme un signe de jeunesse. Ici, elle décrit un fût qui a déjà beaucoup donné. Les trois ans que l'Écosse et l'Irlande imposent chacune chez elles restent un plancher de durée, jamais une promesse de résultat, et rien n'oblige un climat chaud à respecter le même calendrier de goût. Rappelons la règle qui vaut partout : un âge annoncé désigne le composant le plus jeune de la bouteille, jamais une moyenne.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLes climats d'Israël et les vieillissements délocalisés\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLa maison ne se contente pas du chai de Tel-Aviv. Elle a fait vieillir des fûts ailleurs dans le pays, dans les montagnes de Jérusalem, au bord du lac de Tibériade, dans le désert du Néguev et jusqu'aux rives de la mer Morte. Pour cette dernière série, une vingtaine de fûts ont été installés en octobre 2018 sur le toit d'un hôtel situé à plus de quatre cents mètres sous le niveau de la mer, avant de revenir à Tel-Aviv et d'être embouteillés en juillet 2021.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eComment se fabrique le whisky Milk \u0026amp; Honey\u003c\/h2\u003e\u003cp\u003eLe procédé ne surprendra personne qui connaît l'Écosse : orge maltée, fermentation, deux passages en alambic de cuivre, élevage en fût de chêne. Ce qui change tient au reste, c'est-à-dire au choix des bois et à la vitesse à laquelle ils travaillent. Trois éléments méritent d'être connus avant de comparer une bouteille israélienne à une bouteille écossaise, et aucun des trois ne relève du folklore local.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eUne paire d'alambics aux cols de cygne descendants\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLa distillerie travaille sur une paire d'alambics de cuivre : un alambic de première distillation d'environ neuf mille litres et un alambic de repasse d'environ trois mille cinq cents litres, dont les cols de cygne descendent vers le condenseur. Une descente marquée limite le reflux et laisse passer des composés plus lourds, ce qui donne un distillat plus gras en bouche. Pour le reste, le schéma est celui d'un malt écossais, et c'est bien le climat qui fait la différence ensuite.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eL'empreinte du docteur Jim Swan sur le travail du fût\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLe docteur Jim Swan a accompagné la maison depuis sa création et jusqu'à sa mort, en février 2017. Ce consultant écossais avait bâti sa réputation sur la conception du distillat et sur la préparation des bois, notamment dans des pays chauds où le fût travaille vite et où les recettes écossaises ne se transposent pas telles quelles. Son passage se lit encore dans la façon dont la distillerie compose ses élevages et dans l'attention qu'elle porte à l'origine de chaque contenant.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eUne production entièrement casher\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eL'ensemble de la production est certifié casher. La mention n'a rien de décoratif : elle engage la conduite de l'atelier et le choix des contenants, deux domaines où le whisky repose largement sur des fûts ayant d'abord servi à autre chose. C'est aussi l'un des rares points sur lesquels une distillerie de malt se distingue d'emblée de ses homologues écossaises, et il tient à un cadre extérieur au whisky plutôt qu'à une décision de goût.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eLire une bouteille de whisky Milk \u0026amp; Honey\u003c\/h2\u003e\u003cp\u003eSous ce nom cohabitent les embouteillages de la distillerie et les fûts qu'elle vend à des maisons de sélection étrangères. Les deux se croisent sur les mêmes étagères et ne se lisent pas de la même façon. Trois questions suffisent à savoir ce que l'on tient en main : qui a mis en bouteille, combien de fûts sont entrés dans le flacon, et ce que l'origine israélienne engage réellement sur le plan réglementaire.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eEmbouteillage de la distillerie ou fût choisi par un tiers\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eQuand la distillerie embouteille elle-même, l'étiquette porte son nom seul et la gamme se suit d'une année sur l'autre. Quand un embouteilleur indépendant achète un fût, son nom apparaît à côté de celui du producteur, et c'est lui qui a choisi le moment de la mise. Notre cave range à ce titre un malt israélien retenu par Thompson Bros., la maison de sélection des frères Thompson à Dornoch, dont notre page dédiée détaille le travail.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLe fût unique, un tirage que rien ne rejoue\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eUn fût unique n'est pas une édition limitée décidée après coup : sa limite est celle du contenant. Une fois le fût vide, la référence s'arrête, et aucune autre bouteille ne la reproduira à l'identique. C'est pourquoi ces étiquettes portent une année de distillation, un numéro de fût et un degré au dixième près. Le numéro, lui, identifie un contenant et rien d'autre : il ne dit ni la durée d'élevage, ni le type de bois, ni la valeur de ce qu'il a contenu.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eUn malt hors des grandes appellations historiques\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eIsraël ne figure pas parmi les origines dotées d'une indication géographique whisky reconnue en Europe, à la différence du scotch, de l'Irish whiskey, du whisky de Bretagne ou du whisky d'Alsace. Une bouteille israélienne se lit donc sur ce que son producteur déclare, et non sur un cahier des charges opposable. La mention single malt décrit ici une orge maltée distillée dans une seule distillerie : notre page consacrée au whisky du monde replace cette origine parmi les autres.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eQuestions fréquentes sur le whisky Milk \u0026amp; Honey\u003c\/h2\u003e\u003cp\u003eQuatre questions reviennent devant une bouteille israélienne : la coexistence de deux noms sur les étiquettes, la vitesse réelle du vieillissement sous un climat chaud, la portée de la certification casher, et le choix d'une première bouteille. Voici ce que les sources publiques établissent, en séparant systématiquement ce qui relève du producteur de ce qui relève de la réglementation.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eMilk \u0026amp; Honey et M\u0026amp;H sont-ils le même whisky ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eOui. M\u0026amp;H est le sigle sous lequel la distillerie de Tel-Aviv publie aujourd'hui, Milk \u0026amp; Honey était son nom d'origine, tiré de la formule biblique du pays de lait et de miel. Les deux écritures circulent en parallèle chez les revendeurs comme chez les embouteilleurs indépendants, et elles désignent le même producteur, le même site et le même distillat.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLe whisky israélien vieillit-il plus vite qu'un scotch ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eLe bois travaille plus vite sous un climat chaud, c'est un fait physique, et la maison en a fait un axe de production. Cela ne signifie pas qu'un whisky de quatre ans à Tel-Aviv équivaudrait à un whisky de dix ans en Écosse : l'accélération ne porte pas de la même façon sur tous les composés, et la part des anges y est nettement plus lourde. Un âge israélien se lit pour lui-même, sans table de conversion.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eLe whisky Milk \u0026amp; Honey est-il casher ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eOui, l'ensemble de la production de la distillerie est certifié casher. La certification porte sur la conduite de l'atelier et sur les contenants employés, elle ne dit rien du profil aromatique de la bouteille, qui dépend du distillat et du fût comme partout ailleurs. C'est une information de production, à ne pas confondre avec une indication de goût.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eQuel whisky Milk \u0026amp; Honey choisir chez Trinquay ?\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003ePour découvrir le distillat de la maison, un embouteillage signé de la distillerie donne le repère auquel comparer tout le reste. Pour voir jusqu'où un seul fût peut emmener ce même distillat sous un climat chaud, une sélection indépendante sortie au degré du fût raconte autre chose. Nos fiches précisent l'année, le fût, le degré et le nom de qui a mis en bouteille. Dites-nous ce que vous buvez d'habitude, notre équipe vous répond par message.\u003c\/p\u003e","products":[],"url":"https:\/\/trinquay.fr\/collections\/whisky-milk-honey.oembed","provider":"Trinquay","version":"1.0","type":"link"}