{"product_id":"maison-papillon-terrine-de-lievre-au-thym","title":"Maison Papillon · Terrine de Lièvre au Thym","description":"\u003cp\u003eUn gibier de chasse, une herbe de garrigue déclarée à 0,5 %, et une boîte de 130 g monté en Aveyron.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLa Maison Papillon Terrine de Lièvre au Thym, une herbe de garrigue sur un gibier de chasse\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLe thym n'est pas ici une décoration de recette : il est nommé dans la liste des ingrédients avec son pourcentage, juste après le sel. C'est le genre de détail qui change la lecture d'une terrine.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe thym déclaré à 0,5 %, un aromatique qu'on sent et pas un fond d'assaisonnement\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eCinq dixièmes de pour cent paraissent peu sur le papier. Rapportés à une herbe séchée, dont le pouvoir aromatique est considérable au gramme, c'est au contraire une présence franche, celle d'un thym que l'on identifie sans le chercher.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eLa différence tient à ce que le thym fait au gibier\u003c\/strong\u003e : il ne le masque pas, il lui oppose un registre sec et résineux qui empêche la bouchée de rester uniquement sur la viande. C'est l'usage classique des herbes de garrigue avec le lièvre, celui des marinades et des civets.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe lièvre plutôt que le lapin, deux viandes que tout sépare\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa confusion est courante et pourtant les deux animaux n'ont presque rien en commun dans une terrine. Le lapin de nos conserves est élevé, sa chair est pâle, douce et tendre, et elle s'accommode d'herbes fraîches comme le basilic ou l'estragon.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eLe lièvre est un gibier de chasse, et sa chair est rouge sombre\u003c\/strong\u003e, plus serrée, avec un goût nettement plus prononcé. C'est cette intensité qui commande le reste de la recette : elle explique le thym plutôt qu'une herbe douce, et elle explique le choix des vins.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe poivre pour seule épice nommée, et la place que ça laisse à l'herbe\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLa recette se termine sur du poivre, et rien d'autre. Aucun mélange d'épices, aucun alcool, aucun fruit ne vient s'intercaler entre le lièvre et le thym.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eCe dépouillement a une conséquence directe en bouche : les deux ingrédients qui donnent son nom à la boîte sont aussi les deux seuls qui parlent. \u003cstrong\u003eLe poivre se contente de relier\u003c\/strong\u003e la viande et l'herbe, en tenant le milieu du terrain.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eServir cette terrine de lièvre entre 16 et 18 °C\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLe conserveur donne une fourchette de température de service, ce qui est rare sur une charcuterie et mérite qu'on s'y arrête. Une terrine ne se sert ni au sortir du froid, ni à la température d'une pièce en été.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLa température que recommande le conserveur, ni glacée ni tempérée\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eEntre seize et dix-huit degrés, le gras est détendu sans être fondu, et la terrine rend ses arômes sans devenir molle. \u003cstrong\u003eC'est exactement la plage où le thym redevient perceptible\u003c\/strong\u003e : au froid du réfrigérateur, une herbe séchée disparaît presque complètement.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eEn pratique, cela revient à sortir la boîte en même temps qu'on ouvre la bouteille, et à le laisser attendre sur le plan de travail pendant que l'on dresse le reste.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe lièvre en conserve, une viande dense qu'on sert en petite quantité\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eUn gibier de chasse ne se mange pas comme une mousse de foie. La matière est dense, le goût occupe la bouche, et une cuillerée bien pleine suffit largement pour une tranche de pain.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eLa boîte de 130 g s'envisage donc comme le point fort d'une planchette plutôt que comme son volume principal. Servie autour d'un saucisson sec et d'un fromage de brebis, elle donne le ton sans écraser le reste.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe cornichon ou le chutney, l'acidité qu'appelle un gibier gras\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe principe est vieux comme la charcuterie : une bouchée grasse a besoin d'un acide pour être relancée, faute de quoi la troisième tranche a moins de goût que la première. Le cornichon fait ce travail au vinaigre, le chutney le fait au sucre et au fruit.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eSur un lièvre au thym, le cornichon est le plus juste des deux\u003c\/strong\u003e, parce qu'il ne concurrence pas l'herbe. Un chutney de figue ou d'oignon fonctionne aussi, à condition de le doser franchement moins.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eLes vins à ouvrir sur une terrine de lièvre au thym\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLe lièvre demande un rouge qui ait de la finesse plutôt que de la puissance : trop de tanin et de matière, et la terrine passe à l'arrière-plan de son propre accord.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe Bourgogne rouge, un pinot noir assez fin pour ne pas couvrir le lièvre\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLe pinot noir est le vin traditionnel du lièvre, et cela n'a rien d'un hasard de terroir. \u003cstrong\u003eIl a la finesse nécessaire pour ne pas recouvrir la viande\u003c\/strong\u003e et, dans le même temps, la fraîcheur qu'il faut pour tenir tête au gras de la terrine.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eUn Bourgogne rouge de village ou d'appellation régionale suffit parfaitement ici : on cherche l'équilibre du cépage, pas la puissance d'un grand vin de garde.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe Côtes du Rhône rouge, parce que le thym pousse aussi dans ses vignes\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eLes coteaux du Rhône méridional sont couverts de la même garrigue que celle d'où vient le thym de la recette, et les vins qui en sortent en portent la trace. L'accord se fait alors sur un paysage commun, pas seulement sur une affinité de goût.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eC'est aussi un rouge plus généreux que le pinot noir, à choisir quand la terrine est servie en entrée à table, avec du pain et une salade, plutôt qu'en bouchées.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLe Marcillac, à quelques vallées de l'atelier, franc et poivré\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eMarcillac est le rouge de l'Aveyron, produit sur le fer servadou à quelques vallées de la conserverie. \u003cstrong\u003eIl est franc, poivré, sans excès de tanin\u003c\/strong\u003e, exactement le profil qui convient à un gibier assaisonné simplement.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eC'est l'accord le plus local des trois, et probablement le plus évident à défendre devant un invité : deux produits nés du même bout de causse dans le même verre.\u003c\/p\u003e","brand":"Maison Papillon","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":58335995691340,"sku":"PAPIL18","price":4.55,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0953\/5121\/0316\/files\/Maison-Papillon-Terrine-de-Lievre-au-Thym.jpg?v=1789855046","url":"https:\/\/trinquay.fr\/products\/maison-papillon-terrine-de-lievre-au-thym","provider":"Trinquay","version":"1.0","type":"link"}