Bo bun vietnamien au bœuf mariné et menthe fraîche

Le bo bun est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine vietnamienne du Sud, omniprésent dans les rues de Saigon et adopté avec enthousiasme par la communauté vietnamienne en France depuis les années 1970. Son nom signifie littéralement « bœuf vermicelles » : une assiette composée où s'empilent vermicelles de riz tièdes, bœuf mariné à la citronnelle saisi au wok, salade croquante, herbes fraîches en abondance, nem grillé en cubes, oignons frits, cacahuètes torréfiées et le tout arrosé d'une sauce nuoc cham équilibrée entre acide, sucré et salé. C'est un plat à la fois rassasiant et léger, qui évoque l'été même en plein hiver, et qui se prête merveilleusement à un repas familial ou entre amis.

L'origine du bo bun remonte aux migrations sud-vietnamiennes vers la France après la guerre du Vietnam. Les restaurants familiaux du quartier asiatique parisien (notamment dans le 13e arrondissement) en ont fait leur signature, en l'adaptant légèrement au palais français : plus de menthe, moins de piment, des nem traditionnels en remplacement du chả giò. La version maison est étonnamment accessible : la seule contrainte tient dans la qualité de la marinade et la cuisson rapide du bœuf à très haute température, idéalement au wok, pour obtenir cette caramélisation savoureuse qui fait le caractère du plat.

Ingrédients pour 4 personnes

Le bœuf mariné

• 500 g de bavette de bœuf ou faux-filet en lamelles fines
• 3 gousses d'ail râpées
• 2 tiges de citronnelle (parties tendres) finement ciselées
• 3 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre
• 1 morceau de gingembre frais (3 cm) râpé

La sauce nuoc cham

• 5 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• 5 cuillères à soupe d'eau tiède
• 5 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
• 3 cuillères à soupe de sucre semoule
• 2 gousses d'ail râpées
• 1 piment oiseau émincé (selon goût)
• 1 carotte râpée fine pour la déco

L'assemblage du bol

• 250 g de vermicelles de riz fins
• 1 cœur de salade batavia émincé
• 1 concombre épépiné en bâtonnets
• 1 carotte en julienne
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 botte de coriandre fraîche
• 1 petite botte de basilic thaï (facultatif)
• 4 nem au porc (achat ou maison) coupés en tronçons
• 80 g de cacahuètes torréfiées concassées
• 2 cuillères à soupe d'oignons frits
• 2 oignons nouveaux émincés

Préparation

Mariner le bœuf (au moins 2 heures)

Tranchez le bœuf le plus finement possible dans le sens contraire des fibres : c'est ce qui garantit une chair tendre après cuisson. Si la viande est légèrement raffermie au congélateur (vingt minutes), la coupe sera plus précise. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol, ajoutez le bœuf et massez la viande quelques minutes. Couvrez et laissez mariner au moins deux heures au frigo, idéalement quatre heures pour que les arômes pénètrent en profondeur.

Préparer la sauce nuoc cham

Dissolvez le sucre dans l'eau tiède, ajoutez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, l'ail râpé et le piment selon votre goût. Goûtez et ajustez l'équilibre : la sauce doit être acidulée, sucrée, salée et légèrement piquante, sans qu'aucun élément ne domine. Si elle est trop salée, ajoutez de l'eau ou du citron ; trop sucrée, plus de citron ; trop fade, plus de nuoc-mâm. Ajoutez la carotte râpée juste avant le service pour qu'elle reste croquante.

Cuire les vermicelles et préparer les légumes

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez les vermicelles trois minutes (lisez l'emballage, certaines variétés sont plus rapides). Égouttez, rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson, égouttez à nouveau et réservez. Émincez la salade, taillez le concombre en bâtonnets, râpez la carotte. Effeuillez les herbes (menthe, coriandre, basilic). Concassez grossièrement les cacahuètes au pilon ou au robot.

Saisir le bœuf

Faites chauffer un wok ou une grande poêle à très haute température avec une cuillère à soupe d'huile neutre. Égouttez le bœuf de sa marinade (gardez le jus). Saisissez le bœuf en plusieurs fois (ne surchargez pas la poêle, sinon il bout au lieu de saisir) deux à trois minutes par fournée, en remuant énergiquement. Le bœuf doit être caramélisé sur les bords, encore juteux à l'intérieur. Versez la marinade restante, laissez réduire trente secondes pour glacer la viande. Réservez.

Cuire les nem

Pendant ce temps, faites cuire les nem au four à deux cents degrés pendant douze à quinze minutes (selon la taille), jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. À défaut, ils se réchauffent aussi dans une poêle avec un peu d'huile. Coupez-les en tronçons de trois centimètres au moment de servir.

Dresser les bols

Dans des grands bols individuels, disposez d'abord une généreuse poignée de salade émincée, puis les vermicelles tièdes. Disposez harmonieusement le bœuf sauté, les bâtonnets de concombre, la carotte râpée, les tronçons de nem. Parsemez d'herbes ciselées en quantité (la menthe est l'élément signature : ne soyez pas timide), de cacahuètes concassées, d'oignons frits et d'oignons nouveaux. Servez la sauce nuoc cham à part dans un petit bol : chaque convive arrose son bol selon son goût et mélange avant de déguster.

Accord mets et vin

L'accord vin sur la cuisine vietnamienne est un défi : les sauces nuoc-mâm sucrées-salées, la profusion d'herbes fraîches, la chaleur du piment réclament des vins très frais et fruités. Le Château de Sannes · Terre de Sannes · 2019 en AOC Luberon est un choix d'une justesse remarquable : ce rouge provençal sur dominante Syrah-Grenache offre des notes de fruits rouges juteux, de poivre fin et de garrigue, avec une fraîcheur naturelle issue du climat luberonnais en altitude. La structure tannique souple ne se fait pas hacher par les épices et le citron vert.

Servez ce rouge à quinze à seize degrés (légèrement frais, c'est le secret des accords avec la cuisine asiatique), dans un verre standard. Pour découvrir l'histoire et les autres cuvées du domaine, visitez la fiche du Château de Sannes sur notre guide. Notre sélection de vins de Provence propose d'autres rouges légers idéaux pour ce type de cuisine. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge également d'autres idées d'accords audacieux.

Conseils du chef et variations

• Choix du bœuf : la bavette ou le faux-filet sont idéaux pour leur tendreté à cru. La bavette d'aloyau, plus savoureuse, est notre préférée. Évitez les morceaux trop nerveux comme la macreuse.
• Variante au poulet : remplacez le bœuf par 500 g de cuisses de poulet en aiguillettes, en marinant deux heures puis en saisissant comme indiqué.
• Version porc effiloché : pour une variante riche, utilisez du porc laqué effiloché (préparé la veille).
• Sans nuoc-mâm : certaines personnes n'apprécient pas son odeur. Remplacez par une sauce de soja vietnamienne légère + une cuillère de sucre + un trait de jus de citron vert.
• Buffet familial : présentez tous les ingrédients dans des saladiers séparés, chacun compose son bol : succès garanti chez les enfants comme chez les adultes.

Le mot du sommelier

Beaucoup d'amateurs renoncent au vin sur la cuisine asiatique, par habitude ou par crainte d'un accord raté. C'est une erreur : certains rouges du sud de la France, légèrement rafraîchis et choisis pour leur fruit plutôt que leur structure, font des merveilles sur ces plats. Le secret tient dans trois principes : éviter les vins trop tanniques (qui durcissent au contact des épices), privilégier les vins fruités et frais (qui apaisent le piquant), servir légèrement frais (entre quinze et seize degrés) pour amplifier la fraîcheur. Sur le bo bun, un Luberon, un Côtes du Rhône Villages ou un Pinot Noir d'Alsace sont des options gagnantes que nous recommandons régulièrement.