Boudin blanc de volaille truffé, sauce périgourdine et purée de panais

Le boudin blanc truffé est l'un des fleurons de la charcuterie française des fêtes de fin d'année. Né au XIVe siècle dans les cuisines monastiques, où on broyait viandes blanches et lait dans des boyaux, il a évolué en plat raffiné de la cuisine bourgeoise au XIXe siècle, notamment dans la version popularisée par Auguste Escoffier. Notre version maison, plus accessible que celle du charcutier mais nettement plus savoureuse, marie une mousseline de blanc de volaille, du foie gras mi-cuit, du lait infusé aux aromates et des pelures et brisures de truffe noire qui parfument l'ensemble en profondeur. Servi avec une sauce périgourdine au porto et truffe et une purée de panais, c'est un plat digne des plus belles tables de fête.

La grande différence entre un boudin blanc industriel et un boudin blanc maison ne tient pas dans la présence de truffe (qu'on peut ajouter aux deux), mais dans la texture de la mousseline. L'industriel est souvent fait avec des protéines de blé et des féculents qui donnent une consistance compacte et plate. La version maison, à base de blanc de volaille mixé avec œuf et crème, offre une mousseline aérienne, soyeuse, qui fond en bouche et libère les arômes des aromates infusés dans le lait. C'est cette finesse qu'on cherche, et qui justifie l'effort.

Ingrédients pour 6 personnes

La mousseline

• 600 g de blanc de poulet bien froid
• 100 g de foie gras mi-cuit en petits dés
• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 30 cl de crème entière bien froide
• 20 cl de lait entier
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier, 4 brins de thym
• 40 g de truffe noire fraîche en brisures (ou 2 cuillères à soupe de truffe en bocal)
• 1 cuillère à soupe de jus de truffe
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 2 cuillères à soupe d'oignons frits émincés
• Sel fin, poivre blanc, muscade

La sauce périgourdine

• 30 cl de fond brun de volaille
• 10 cl de porto rouge
• 10 cl de Madère
• 20 g de truffe noire en lamelles
• 2 cuillères à soupe de jus de truffe
• 30 g de beurre froid en cubes
• Sel, poivre

La purée de panais

• 800 g de panais épluchés et coupés en cubes
• 20 cl de crème entière
• 50 g de beurre, 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

Infuser le lait aromatique

Faites tiédir le lait avec l'oignon piqué de clous de girofle, la feuille de laurier et les brins de thym. Portez à frémissement, retirez du feu et laissez infuser vingt minutes hors du feu. Filtrez et laissez refroidir complètement. Cette infusion est le cœur aromatique du boudin blanc : elle parfume la mousseline en profondeur sans dominer le goût de la volaille.

Préparer la mousseline

Coupez le blanc de poulet en gros cubes, placez-les au congélateur trente minutes pour qu'ils raffermissent (essentiel pour la texture). Mixez au robot avec une bonne pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez les œufs entiers et le jaune un par un, mixeur en marche. Versez en filet la crème bien froide puis le lait infusé refroidi, mixeur à pleine vitesse : la mousseline doit devenir blanche, lisse, mousseuse, ferme mais aérienne.

Ajoutez le cognac, les brisures de truffe, le jus de truffe, les oignons frits, une bonne pincée de muscade, du poivre blanc. Mélangez délicatement à la spatule. Incorporez les dés de foie gras en dernier sans trop les écraser. Vérifiez l'assaisonnement en pochant une petite quenelle : il faut salé moyen, généreusement poivré.

Façonner et pocher les boudins

Si vous avez des boyaux à boudin blanc préparés (chez votre charcutier), enfilez-les sur un cornet à pâtisserie, garnissez de mousseline en formant des boudins de douze centimètres de long. Bridez les extrémités à la ficelle. À défaut de boyaux, formez des cylindres de douze centimètres de long et trois de diamètre à la main, enroulez chaque boudin dans trois épaisseurs de film alimentaire en serrant bien, bridez aux extrémités.

Plongez les boudins dans un bain-marie maintenu à soixante-quinze degrés exactement (jamais plus chaud, sinon la mousseline rend son eau et durcit), pendant quinze minutes. La sonde au cœur doit afficher soixante-deux degrés. Sortez délicatement, laissez tiédir.

Préparer la sauce périgourdine

Faites réduire le porto et le Madère ensemble jusqu'à obtenir trois cuillères à soupe de sirop. Ajoutez le fond brun, le jus de truffe, les lamelles de truffe, laissez réduire à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Hors du feu, montez au beurre froid en petits cubes en fouettant pour obtenir une sauce brillante et soyeuse. Goûtez, rectifiez sel et poivre.

Préparer la purée

Cuisez les panais à la vapeur pendant vingt-cinq minutes ou dans une eau bouillante salée vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent à la fourchette. Égouttez bien (ils contiennent beaucoup d'eau). Mixez avec la crème chaude et le beurre, ajoutez la muscade, salez, poivrez. La purée doit être fluide et veloutée, presque crémeuse.

Dorer et dresser

Sortez les boudins du film. Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre et faites dorer les boudins sur toutes leurs faces à feu moyen, deux minutes par face, pour obtenir une peau légèrement caramélisée. Tranchez chaque boudin en deux dans le sens de la longueur. Disposez sur assiettes chaudes, ajoutez une cuillerée de purée de panais, nappez de sauce périgourdine et de quelques lamelles de truffe.

Accord mets et vin

Sur ce plat délicat à la truffe et à la mousseline soyeuse, on cherche un blanc de Bourgogne avec de la matière, du gras et de la complexité aromatique. Le Domaine Faiveley Charmes est un Meursault Premier Cru d'une élégance rare : les Charmes, l'un des plus prestigieux climats de Meursault, donnent des Chardonnays opulents, marqués par les notes de noisette grillée, de beurre frais, de poire mûre et une finale crayeuse. Le boisé fin de la maison Faiveley s'intègre subtilement, sans dominer le fruit.

Servez ce blanc à douze à treize degrés, dans un verre Bourgogne ample, après une demi-heure de carafage léger. Pour explorer d'autres cuvées de la maison, notre sélection de vins du Domaine Faiveley regroupe ses plus belles cuvées de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune.

Conseils du chef et variations

• Préparation J-1 : les boudins peuvent être pochés la veille et conservés au frais. Le jour J, dorez-les juste avant de servir.
• Sans truffe fraîche : utilisez de la truffe en bocal ou des brisures congelées de qualité. Le jus de truffe en bouteille (Plantin, Pébeyre) compense bien les truffes plus modestes.
• Variante aux morilles : remplacez la truffe par 50 g de morilles séchées réhydratées et hachées. La saveur est différente mais tout aussi noble.
• Pour des plus petites portions : formez des boudins de huit centimètres au lieu de douze, en réduisant le temps de pochage à dix minutes.
• Garniture alternative : purée de céleri-rave, écrasé de pommes de terre à la truffe ou risotto crémeux au parmesan.

Le mot du sommelier

L'accord truffe / vin blanc bourguignon est l'un des plus beaux mariages de la gastronomie française. Le Chardonnay opulent de la Côte de Beaune, avec ses arômes de noisette grillée et de pâte d'amande, fait écho aux notes terreuses de la truffe noire, dans un dialogue de noblesse partagée. Pourquoi pas un rouge ? Sur la truffe blanche d'Alba, oui ; sur la truffe noire du Périgord en sauce, le rouge fonctionne moins bien que le blanc, qui apporte la fraîcheur et la précision nécessaires. Meursault Charmes est un choix d'investissement : un grand Premier Cru qui peut tenir 10 à 20 ans en cave, avec une évolution magnifique vers les notes de cire et de miel.