Fruit d'une parcelle emblématique de Crozes-Hermitage, "Le Clos" est la démonstration du savoir-faire de la Maison Delas.
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RECETTE
Pain de campagne grillé, frotté à l'ail puis garni de tomates mûres concassées, basilic frais et huile d'olive vierge. L'apéritif italien dans sa version la plus pure.
La bruschetta est l'un des classiques les plus accessibles de la cuisine italienne, originaire de la région du Latium où elle a longtemps été le repas frugal des paysans. Son nom dérive du verbe italien « bruscare » qui signifie « griller au charbon » : à l'origine, la bruschetta était un simple pain grillé sur les braises, frotté à l'ail et arrosé d'huile d'olive nouvelle, servi pour goûter l'huile fraîchement pressée à l'automne. La version aux tomates fraîches et basilic que nous connaissons aujourd'hui est une évolution récente, popularisée dans les années 1980 par les restaurants italiens à l'étranger. C'est l'antipasto par excellence, parfait pour ouvrir un repas italien d'été ou pour un apéritif léger qui appelle naturellement un verre de vin.
Le secret d'une grande bruschetta tient dans la qualité de ses trois ingrédients principaux : le pain, les tomates et l'huile d'olive. Le pain doit être un pain de tradition italienne (ciabatta, pane casereccio) à mie aérée et croûte épaisse, suffisamment ferme pour supporter la garniture sans se détremper. Les tomates doivent être ultra-mûres et goûteuses, idéalement de variétés anciennes (cœur de bœuf, ananas, noir de Crimée), parfaitement de saison (juin à septembre). L'huile d'olive doit être une vierge extra italienne de qualité (Toscane, Sicile, Pouilles), avec un caractère affirmé qui se ressent en finale. Trois ingrédients seulement, mais aucun ne tolère la médiocrité.
Fruit d'une parcelle emblématique de Crozes-Hermitage, "Le Clos" est la démonstration du savoir-faire de la Maison Delas.
Lavez les tomates, retirez le pédoncule, coupez-les en petits dés réguliers d'un centimètre. La taille doit être suffisamment fine pour tenir sur une tartine sans tomber, mais pas réduite en bouillie. Disposez les dés de tomates dans une passoire fine au-dessus d'un saladier, salez à la fleur de sel et laissez dégorger trente minutes : cette étape essentielle élimine l'excès d'eau qui détremperait le pain.
Pendant ce temps, ciselez le basilic finement (réservez quelques feuilles entières pour la décoration), émincez l'oignon rouge si vous l'utilisez. Quand les tomates ont rendu leur eau, mélangez-les dans un grand bol avec le basilic, l'oignon, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Poivrez généreusement, goûtez et rectifiez le sel. Laissez mariner dix minutes pour que les saveurs fusionnent.
Tranchez la ciabatta en biais en tranches d'un centimètre et demi d'épaisseur (huit tranches environ). Faites-les griller au gril du four, sur la plancha ou idéalement sur les braises d'un barbecue (la version la plus authentique) jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, environ deux minutes par face. Le pain doit chanter quand on le tape : c'est le signe d'une croûte parfaite.
Sortez le pain encore chaud, frottez immédiatement chaque tranche avec une gousse d'ail entière coupée en deux : la chaleur libère les huiles essentielles de l'ail qui imprègnent le pain. Plus vous frottez, plus l'ail se diffuse ; deux passages doux pour un effet subtil, cinq passages énergiques pour les amateurs. Arrosez chaque tranche d'un trait d'huile d'olive vierge extra (cette huile-là est cruciale : elle se goûte directement, ne pas faire d'économie).
Disposez généreusement la garniture aux tomates sur chaque tranche grillée. Ajoutez une feuille de basilic frais entière en décoration. Pour les variations : une boule de mozzarella di bufala écrasée à la fourchette, une tranche de jambon de Parme posée par-dessus, une cuillerée de pesto, ou une demi-burrata laissée écouler son crème. Servez immédiatement, le pain perdrait son croustillant en attendant.
Sur ces bruschettas fraîches et acidulées, on cherche un blanc minéral et tendu ou un rouge léger et fruité, capable de répondre à la vivacité des tomates et du basilic. Le Delas · Le Clos · 2020 en AOC Saint-Joseph est un choix d'élégance rhodanienne : cette cuvée de blanc à dominante Marsanne offre des notes de fleurs blanches, d'abricot mûr et de noisette, avec une finale crayeuse caractéristique des coteaux granitiques de la rive droite du Rhône. La maison Delas est l'une des références historiques du Rhône Nord, fondée en 1835.
Servez ce blanc à douze degrés, dans un verre à blanc standard. Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Vallée du Rhône propose des cuvées variées. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées pour vos antipasti italiens.
La bruschetta est l'une des plus anciennes préparations de la cuisine italienne, attestée dès l'Antiquité romaine sous le nom de panem unctum (pain huilé). Originaire de la cuisine paysanne du Latium et de Toscane, elle était à l'origine un en-cas frugal des oléiculteurs après les récoltes d'olives : une tranche épaisse de pain de campagne grillée au feu de bois, frottée à l'ail et arrosée généreusement de l'huile d'olive nouvelle de l'année (l'huile de l'olive verte plus piquante du début de saison). La version aux tomates fraîches qu'on connaît aujourd'hui est apparue au seizième siècle après l'arrivée de la tomate d'Amérique en Italie. Aujourd'hui, la bruschetta est servie comme antipasto classique dans toutes les trattorias italiennes, et son nom vient du verbe italien bruscare (griller à la braise).
L'accord vin sur les bruschettas tomate appelle de la fraîcheur et de la précision. La tomate est acide, le basilic est aromatique, l'ail et l'huile sont marqués : le vin doit accompagner sans dominer. Les blancs italiens secs (Vermentino di Sardegna, Verdicchio, Soave Classico) sont les choix traditionnels et fonctionnent admirablement. Les blancs de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côtes du Rhône Villages blanc) sont également excellents, avec leur structure fine et leur fraîcheur naturelle. Les rosés de Provence ou de Tavel sont des alternatives joyeuses et estivales. Évitez les blancs trop boisés ou trop riches qui écraseraient la légèreté de la garniture.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDelas · Le Clos · 2020AOC Crozes-Hermitage
Domaine des 7 Chemins · Cuvée Tradition · 2023AOC Crozes-Hermitage
Paul Jaboulet Ainé · Domaine de Thalabert · 2018AOC Crozes-Hermitage
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
