RECETTE
Steak haché juteux saisi minute, cheddar fondant, oignons caramélisés et sauce burger maison entre deux pains briochés. Le burger américain version sérieuse.
Le burger maison est sans doute le plat le plus universel du XXIe siècle : né dans les diners américains des années 1920, il a conquis tous les pays, toutes les classes sociales, tous les âges. Loin du fast-food industriel, le burger maison est en réalité un plat de bistrot raffiné, qui demande de la qualité dans chaque ingrédient et un assemblage précis pour révéler son potentiel. Notre version associe un steak haché de bœuf maison à 30% de gras (la proportion idéale pour le moelleux), un cheddar fondant qui coule sur la viande, des oignons caramélisés à la bière, du bacon croustillant, une sauce maison aux trois moutardes et un pain brioché toasté. Le tout, savamment empilé, fait passer le burger du simple sandwich à l'expérience gastronomique.
Le secret d'un grand burger maison tient dans deux principes : la qualité de la viande et le respect du gras. Le bœuf doit être haché grossièrement (idéalement à la maison ou chez le boucher), à partir de morceaux qui combinent saveur et tendreté : paleron pour le goût, bavette pour le moelleux, jumeau pour la texture. La proportion de gras doit être de 25 à 30% : en dessous, la viande est sèche ; au-dessus, elle devient grasse. La cuisson, elle, doit rester saignante à rosée à cœur (jamais bien cuite, sous peine d'un burger sec et triste). Avec ces deux principes respectés, même un débutant en cuisine peut servir un burger digne d'une table reconnue.
Le vin de la recette
Château Canon-la-Gaffelière · 2010AOC Saint-Émilion Grand Cru Classé · 55% Merlot, 40% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon · 14,5 %
Porté par le millésime 2010, considéré comme l'un des plus grands du siècle, ce Grand Cru Classé est une véritable icône de Saint-Émilion.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons en demi-anneaux et faites suer dix minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le sucre roux et continuez cinq minutes pour démarrer la caramélisation. Versez la bière brune, salez légèrement, baissez à feu très doux et laissez confire vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce que la bière soit complètement évaporée et que les oignons soient marrons et fondants comme une marmelade. Réservez au chaud.
Disposez les tranches de bacon dans une poêle froide (sans matière grasse : le bacon rend le sien) et faites cuire à feu moyen pendant cinq à sept minutes, en retournant régulièrement, jusqu'à obtenir un bacon doré et croustillant sans être brûlé. Réservez sur un papier absorbant pour évacuer l'excès de gras.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol : mayonnaise, ketchup, les trois moutardes, relish, Worcestershire et paprika. Goûtez, rectifiez sel et poivre. La sauce doit être onctueuse, légèrement acidulée, légèrement piquante. Réservez au frais.
Si vous hachez la viande à la maison, utilisez un hachoir avec une grille moyenne (5 mm). Si vous prenez de la viande déjà hachée chez le boucher, demandez un hachage grossier. Salez, poivrez la viande, ajoutez le paprika fumé. Mélangez délicatement à la main sans pétrir : la viande doit rester aérée. Façonnez quatre steaks de 175 g chacun, légèrement plus larges que les pains à burger (ils rétrécissent à la cuisson). Faites un creux au centre avec le pouce pour éviter qu'ils ne gonflent en bombe à la cuisson.
Faites chauffer une grande poêle ou une plancha à feu très vif avec un filet d'huile neutre. Quand l'huile fume, déposez les steaks. Saisissez trois minutes par face pour une cuisson rosée, ou quatre minutes par face pour à point. Dans la dernière minute de cuisson, posez une tranche de cheddar sur chaque steak et couvrez la poêle pour faire fondre le fromage. Réservez les steaks sur une assiette chaude pour qu'ils se reposent une minute (les jus se redistribuent).
Tranchez les pains briochés en deux. Badigeonnez la mie de beurre fondu et toastez sous le gril du four ou dans la même poêle (sans la nettoyer, les sucs caramélisés ajoutent du goût) pendant deux minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Sur la base du pain : une généreuse cuillerée de sauce burger, une feuille de laitue, deux rondelles de tomate, une rondelle d'oignon rouge, le steak avec son cheddar fondu, deux tranches de bacon croustillant, une bonne cuillerée d'oignons caramélisés à la bière, des cornichons en lamelles, une dernière touche de sauce, et le chapeau du pain. Servez immédiatement avec des frites maison fraîches et une salade verte.
Sur ce burger gourmand au bœuf, cheddar et bacon, on cherche un grand rouge avec de la matière, du fruit et des tanins fondus, capable de répondre à la richesse de l'ensemble. Le Château Canon-la-Gaffelière · 2010 en AOC Saint-Émilion Grand Cru Classé est un choix d'élégance bordelaise : ce Premier Grand Cru Classé B, propriété de la famille Neipperg, offre dans son millésime 2010 (l'un des grands millésimes de la décennie) un assemblage Merlot-Cabernet Franc d'une finesse remarquable, marqué par les notes de cerise noire, de violette et d'épices fines. La maison Château Canon-la-Gaffelière est convertie en biodynamie depuis le début des années 2000.
Servez ce rouge à dix-sept à dix-huit degrés, après une heure de carafage. Pour d'autres idées d'accords sur des plats du quotidien, notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge de suggestions audacieuses.
Le burger est un plat plus complexe qu'il n'y paraît au sommelier : la viande grillée appelle un rouge structuré, le cheddar fondu apporte du gras, le bacon ajoute du fumé, les oignons caramélisés une dimension sucrée, la sauce une note acide. L'accord idéal est donc un rouge avec une bonne acidité naturelle (pour répondre à la sauce), des tanins fondus (pour ne pas durcir au contact du cheddar), et une certaine complexité aromatique (pour dialoguer avec les couches de saveur). Saint-Émilion mûr ou Pomerol sont parfaits, avec leur Merlot dominant rond et fruité. Les Côtes du Rhône Villages mûrs ou les grands Languedoc font également d'excellents compagnons. Évitez les rouges trop jeunes ou trop tanniques : ils s'affrontent au burger au lieu de l'accompagner.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Canon-la-Gaffelière · 2010AOC Saint-Émilion Grand Cru Classé
Château Valandraud · 2017AOC Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé
Château Valandraud · 2018AOC Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
