RECETTE
La version italienne du carpaccio : bœuf cru en pétales, roquette piquante, parmesan en copeaux et huile d'olive du Piémont. Pureté et fraîcheur.
Le carpaccio à l'italienne est la version la plus traditionnelle du carpaccio inventé au Harry's Bar de Venise, héritage direct des trattorias romaines et toscanes des années 1960. Sa simplicité est trompeuse : filet de bœuf cru tranché ultra-finement, huile d'olive vierge extra, copeaux de parmesan, roquette sauvage et un trait de citron, c'est tout. Mais cette épure exige une qualité d'ingrédients absolue pour révéler tout son potentiel. Le bœuf doit être d'une fraîcheur exemplaire et d'une race nobles (Limousin, Charolais, Black Angus, Wagyu pour les très grandes occasions), l'huile d'olive doit être italienne DOP de l'année, le parmesan doit être un Reggiano de 24 mois minimum. Sans ces trois piliers, le carpaccio reste une simple tranche de viande crue ; avec eux, il devient une expérience gastronomique mémorable.
La différence entre le carpaccio italien classique et notre version « française » (avec mayonnaise au citron à la sauce Cipriani) tient dans la philosophie d'assemblage. La version italienne se concentre sur les ingrédients bruts qui parlent par eux-mêmes : rien d'autre que de la viande, de l'huile, du fromage, du citron, des herbes. C'est une cuisine de respect du produit, dans la grande tradition italienne. Notre recette suit fidèlement cette approche, avec en plus une touche de modernité : quelques pignons torréfiés et une fine julienne de tomates séchées qui apportent du croquant et une note umami subtile. Servi en entrée à la place d'un antipasto plus classique, ce carpaccio fait toujours son effet sur la table d'un dîner italien.
Le vin de la recette
Domaine Berthet-Rayne · François Bertheau · 2016AOC Bonnes-Mares Grand Cru · 100% Pinot Noir · 13,5 %
Véritable monument de la Côte de Nuits, ce Bonnes Mares Grand Cru est la quintessence du style aérien et pur de François Bertheau.
Demandez à votre boucher du filet de bœuf bien paré (sans gras ni nerf). Enroulez très serré dans plusieurs couches de film alimentaire pour former un boudin compact. Placez au congélateur une heure et demie pour raffermir la viande sans la geler totalement. Cette technique permet une coupe nette et fine au couteau, sans avoir besoin de trancheuse professionnelle.
Sortez la viande, retirez le film. Avec un grand couteau bien aiguisé, tranchez en lamelles de un à deux millimètres d'épaisseur maximum, dans le sens contraire des fibres. Si vous n'arrivez pas à couper assez fin, étalez les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapotez délicatement avec le plat d'un grand couteau ou d'un rouleau : les tranches s'amincissent et deviennent presque transparentes.
Étalez les pignons sur une plaque, enfournez à 160°C pendant huit à dix minutes (surveillez attentivement, ils brûlent vite). Les pignons doivent prendre une belle couleur dorée et libérer leur parfum. Réservez.
Mélangez le jus de citron, le vinaigre balsamique vieilli, sel et poivre dans un petit bol. Montez à l'huile d'olive en filet en fouettant. La vinaigrette doit être vibrante, équilibrée entre acide et gras, avec la profondeur du balsamique en arrière-plan.
À l'aide d'un économe à légumes, prélevez de fins copeaux de parmesan à partir d'un morceau bien froid. Le parmesan doit être fraîchement tranché : pré-râpé en sachet, il n'a pas la même qualité aromatique. Comptez environ 35 g de copeaux par personne.
Tranchez la ciabatta en biais en tranches d'un centimètre. Toastez sous le gril du four ou dans une poêle bien chaude jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Frottez immédiatement avec la gousse d'ail entière et arrosez d'huile d'olive.
Sur quatre grandes assiettes plates et bien froides (sortez-les du frigo juste avant), disposez les tranches de bœuf en rosace, en les laissant légèrement se chevaucher pour couvrir le fond de l'assiette. Arrosez généreusement de vinaigrette à l'huile d'olive, puis disposez harmonieusement la garniture : la roquette en bouquet central, les copeaux de parmesan parsemés sur l'ensemble, les pignons torréfiés, la julienne de tomates séchées, les câpres et le zeste de citron râpé fin. Pour les grandes occasions, ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche.
Salez à la fleur de sel, poivrez généreusement. Servez immédiatement, accompagné des tranches de ciabatta grillée.
Sur ce carpaccio italien classique, on cherche un grand rouge de Bourgogne ou un Pinot Noir avec finesse et structure. Le Domaine Berthet-Rayne · François Bertheau · 2016 est un choix d'exception : ce Bonnes-Mares Grand Cru, l'un des plus grands climats de Chambolle-Musigny, offre un Pinot Noir d'une élégance rare, marqué par les notes de fruits rouges acidulés, de violette et une minéralité saline. La maison Domaine Berthet-Rayne propose des cuvées d'exception.
Servez ce grand rouge à seize à dix-sept degrés, dans un verre Bourgogne, après une heure de carafage. Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Bourgogne propose les meilleurs domaines. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées pour les antipasti italiens.
Le carpaccio italien classique a été inventé à Venise en 1950 par Giuseppe Cipriani au Harry's Bar, où le concept de fines lamelles de bœuf cru servies avec parmesan et roquette est devenu une institution mondiale. La version classique italienne se distingue de ses innombrables déclinaisons par la simplicité absolue de son assaisonnement : aucun citron, aucune câpre, aucun œuf, juste de l'huile d'olive vierge extra ligure ou toscane, du sel, du poivre noir grossièrement concassé, et des copeaux de parmesan Reggiano vieilli au moins vingt-quatre mois. La règle d'or absolue : la qualité de la viande crue est strictement non négociable (filet de bœuf race italienne Chianina ou Maremmana idéalement) et l'huile d'olive doit être de qualité absolue. C'est l'expression la plus pure de la cucina povera élevée au rang de grande gastronomie.
L'accord carpaccio italien-Pinot Noir est l'un des classiques de la sommellerie internationale. La chair crue du bœuf appelle un vin avec un peu de structure mais beaucoup de finesse : c'est exactement ce que propose le Pinot Noir bourguignon. Pour des accords plus traditionnels italiens, partez sur un Barbaresco ou un Barolo jeune (Nebbiolo), un Brunello di Montalcino ou un Chianti Classico Riserva. Évitez les rouges trop tanniques ou trop boisés qui écraseraient la délicatesse de la viande crue.
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
