Carré d'agneau de lait rôti en croûte d'herbes

Le carré d'agneau en croûte d'herbes est l'un des grands classiques de la cuisine de fête française, particulièrement apprécié pour Pâques et les repas de réception printaniers. L'agneau de lait des Pyrénées ou de Sisteron, abattu très jeune (entre quatre et six semaines), offre une chair particulièrement délicate, blanche, peu marquée, qui supporte parfaitement la cuisson rosée à l'intérieur tout en gardant un croustillant doré à l'extérieur. La croûte d'herbes (persil, estragon, thym, ail) appliquée en fin de cuisson protège la chair tout en parfumant chaque tranche. Servi avec un flan de tomates confites et des légumes printaniers, c'est un plat élégant et accessible qui demande peu de technique mais beaucoup de précision.

Le secret d'un grand carré d'agneau tient dans deux principes : le respect de la cuisson rosée (52-54°C à cœur, pas plus) et l'application précise de la croûte. Le carré, paré et manchonné par votre boucher (la base est nettoyée et les os mis à nu pour une présentation élégante), est saisi à très haute température puis enfourné. La croûte d'herbes est appliquée en fin de cuisson, juste pour qu'elle dore sans trop cuire. Le repos après cuisson est tout aussi crucial : au moins dix minutes pour que les jus se redistribuent et que chaque tranche soit aussi rosée à l'intérieur que dorée à l'extérieur.

Ingrédients pour 6 personnes

L'agneau

• 2 carrés d'agneau de lait à 8 côtelettes chacun (environ 1 kg chacun, manchonnés)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 4 gousses d'ail entières en chemise
• 3 brins de thym frais
• 1 brin de romarin
• Sel, poivre du moulin

La croûte d'herbes

• 120 g de chapelure japonaise panko
• 80 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte
• 1 grosse botte de persil plat
• 1 botte d'estragon frais
• 4 gousses d'ail râpées
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés concassés
• 50 g de parmesan râpé
• 1 cuillère à café de zeste de citron
• Sel, poivre

Le flan de tomates confites

• 500 g de tomates cerises mûres
• 3 œufs entiers + 1 jaune
• 20 cl de crème entière
• 50 g de parmesan râpé
• 1 botte de basilic
• 2 gousses d'ail râpées
• Sel, poivre, sucre

La sauce et la garniture

• Les chutes du carré (parures réservées)
• 1 carotte, 1 oignon en mirepoix
• 15 cl de vin rouge corsé
• 30 cl de fond brun de veau
• 40 g de beurre froid
• 200 g de petits pois frais ou surgelés
• 200 g de fèves fraîches ou surgelées
• 1 botte d'asperges vertes

Préparation

Préparer le flan de tomates confites

Préchauffez le four à cent vingt degrés. Coupez les tomates cerises en deux, disposez-les sur une plaque cul vers le haut, salez, sucrez légèrement, arrosez d'huile d'olive et parsemez d'ail râpé. Confisez au four pendant une heure trente à deux heures, jusqu'à ce qu'elles soient ridées et concentrées en saveur. Réservez.

Beurrez quatre ramequins individuels. Mélangez les œufs, le jaune, la crème, le parmesan râpé, le basilic ciselé. Salez et poivrez. Disposez les tomates confites au fond des ramequins, versez l'appareil dessus. Cuisez au bain-marie au four à 160°C pendant 35 minutes : les flans doivent être pris mais encore tremblotants.

Préparer la croûte d'herbes

Lavez et essorez très soigneusement le persil et l'estragon. Hachez finement au couteau (le robot oxyde les herbes). Dans un grand bol, mélangez la chapelure panko, le beurre ramolli, la moutarde, les herbes hachées, l'ail râpé, les pignons torréfiés concassés, le parmesan, le zeste de citron, sel et poivre. Travaillez à la fourchette ou aux mains pour obtenir une pâte qui se tient mais qui s'effrite si on la presse. Aplatissez entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche d'un centimètre, placez au congélateur quinze minutes pour raffermir.

Saisir le carré

Préchauffez le four à deux cents degrés chaleur tournante. Salez et poivrez généreusement les carrés sur toutes leurs faces. Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive et le beurre, à feu moyen-vif. Saisissez les carrés côté chair d'abord pendant trois à quatre minutes pour former une croûte dorée et caramélisée, puis sur les autres faces. Le but est uniquement de colorer, pas de cuire. Disposez les carrés sur une plaque, ajoutez l'ail en chemise, le thym et le romarin.

Cuire au four

Enfournez les carrés à 200°C chaleur tournante pendant douze minutes (pour un agneau rosé à 52°C à cœur : vérifiez avec une sonde si vous en avez une). Sortez les carrés, laissez reposer cinq minutes sous papier d'aluminium.

Appliquer la croûte d'herbes

Sortez la pâte d'herbes du congélateur, taillez-la à la dimension du dessus des carrés. Appliquez délicatement sur chaque carré (côté gras du dessus). Repassez au four à 220°C chaleur tournante pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Sortez et laissez reposer cinq minutes supplémentaires.

Préparer la sauce

Pendant la cuisson, faites rôtir les chutes d'agneau avec la mirepoix dans un sautoir. Mouillez au vin rouge, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun, faites frémir 30 minutes. Filtrez, réduisez à consistance nappante, montez au beurre froid.

Cuire les légumes printaniers

Épluchez les asperges, blanchissez-les 4 minutes dans une eau bouillante salée. Faites de même avec les petits pois (3 minutes) et les fèves (4 minutes). Stoppez à l'eau glacée. Réchauffez juste avant le service dans une noix de beurre.

Découper et dresser

Tranchez chaque carré entre les côtelettes. Disposez 3 côtelettes par assiette chaude, démoulez le flan de tomates confites à côté, ajoutez les légumes printaniers, nappez de sauce.

Accord mets et vin

Sur cet agneau de lait délicat, on cherche un grand rouge de Bordeaux avec finesse et profondeur. Le Château Palmer Alter Ego 2020 est un choix d'exception : ce second vin de Palmer offre dans son millésime 2020 un assemblage Cabernet-Merlot d'une élégance remarquable, marqué par les notes de violette, de fruits rouges et de cèdre. Servez à dix-sept degrés, après une heure de carafage. Pour explorer la maison, notre sélection de vins du Château Palmer propose les plus belles cuvées de cette propriété historique.

Conseils du chef et variations

• Demandez à votre boucher : faites manchoner le carré (os mis à nu) pour une présentation élégante.
• Variante en croûte de noix : remplacez les pignons par des cerneaux de noix concassés pour une version automnale.
• Sans flan : remplacez par un gratin dauphinois ou une polenta crémeuse au parmesan.
• Cuisson basse température : pour un résultat de chef, cuisez le carré sous vide à 56°C pendant 1 heure, puis saisissez à la poêle et finissez sous le gril avec la croûte.
• Pour 12 convives : travaillez avec quatre carrés en parallèle. La cuisson reste identique.

Le mot du sommelier

L'accord agneau-Bordeaux est l'un des classiques de la sommellerie française. Le Cabernet Sauvignon de la rive gauche bordelaise (Médoc, Margaux, Saint-Julien, Pauillac) est l'accord historique avec l'agneau de Pauillac et de Sisteron. Pour des accords plus modernes, partez sur un Saint-Émilion mûr (rive droite, Merlot dominant) ou un Châteauneuf-du-Pape évolué. Évitez les vins jeunes ou trop tanniques : l'agneau de lait demande de la finesse, pas de la puissance.