Issu d'un des plus anciens vignobles de France, le Château d'Arlay nous offre ici une véritable invitation au voyage dans le temps. Ce vin a vieilli pendant ...
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RECETTE
Carré de veau fermier cuit doucement à 80°C jusqu'à atteindre une texture nacrée incomparable. Plat de chef qui demande un thermomètre et un peu de patience.
Le carré de veau fermier en lente cuisson est l'une des techniques contemporaines les plus raffinées pour révéler le potentiel du veau noble. Le veau fermier de lait (élevé sous la mère pendant trois à six mois) offre une chair blanche, persillée, d'une finesse incomparable, qui s'accommode parfaitement d'une cuisson lente à basse température. Notre version utilise un carré paré et manchonné, salé en saumure 24 heures, puis cuit doucement (4 heures à 80°C) avec ail, herbes et beurre. Le résultat : une viande rosée, soyeuse, qui se découpe à la cuillère, sublimée par une sauce au jus de cuisson concentré et un jus monté au beurre. Servi avec un risotto au safran et des légumes glacés, c'est un plat de réception de haute volée, accessible mais qui demande de la patience et du matériel.
Le veau fermier de lait est l'une des plus belles productions agricoles de France, particulièrement dans les régions du Limousin, du Massif central et de l'Aveyron. Élevés sous la mère, ils ne sont nourris que de lait pendant les premiers mois : leur chair est claire, presque blanche, et d'une tendreté incomparable. C'est l'une des viandes les plus respectueuses du bien-être animal, mais aussi l'une des plus chères : comptez 30-40 euros le kilo pour un carré paré. La cuisson lente à basse température est le traitement idéal pour cette viande noble : elle préserve la couleur claire (pas de Maillard violent), conserve les jus à l'intérieur des fibres, et garantit une texture fondante exceptionnelle. À l'inverse, une cuisson rapide à four chaud durcirait inutilement la chair.
Issu d'un des plus anciens vignobles de France, le Château d'Arlay nous offre ici une véritable invitation au voyage dans le temps. Ce vin a vieilli pendant ...
Faites bouillir un litre d'eau avec le sel, le sucre, les épices et le zeste de citron. Quand le sel et le sucre sont dissous, retirez du feu, ajoutez l'eau froide pour refroidir. Plongez le carré dans la saumure complètement refroidie, couvrez et placez au frais 24 heures. Cette saumure parfume et garantit que la viande restera juteuse.
Sortez le carré de la saumure, rincez rapidement et séchez très soigneusement. Laissez reposer à température ambiante pendant deux heures.
Préchauffez le four à quatre-vingts degrés chaleur tournante. Faites chauffer une grande cocotte avec l'huile et le beurre. Saisissez le carré sur toutes ses faces 2 minutes par face pour une légère coloration (sans aller jusqu'au brun foncé). Ajoutez l'ail, le thym, le romarin et la sauge.
Plantez une sonde au cœur du carré. Enfournez la cocotte couverte à 80°C pendant quatre heures, jusqu'à ce que la sonde affiche cinquante-huit degrés à cœur. Cette cuisson lente est l'âme du plat : la chair garde sa couleur rosée, les fibres se relâchent progressivement, et la texture devient soyeuse.
Sortez la cocotte, laissez reposer 15 minutes sous papier d'aluminium. Préchauffez le four à deux cent vingt degrés. Réenfournez à découvert pendant 4 minutes pour caraméliser légèrement la peau et lui donner une couleur dorée. Sortez à nouveau, laissez reposer 5 minutes.
Pendant la cuisson, faites rôtir les chutes avec la mirepoix dans un sautoir. Mouillez au vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun, faites frémir 30 minutes. Filtrez, ajoutez la moutarde à l'ancienne, réduisez à consistance nappante. Hors du feu, montez au beurre froid en fouettant.
Faites suer l'oignon et l'ail dans une noix de beurre 3 minutes. Ajoutez le riz, mélangez 2 minutes pour le nacrer. Versez le vin blanc, laissez s'évaporer. Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant constamment. Au bout de 15 minutes, ajoutez les pistils de safran. Continuez 3 minutes. Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et le beurre, laissez reposer 2 minutes : le risotto doit être onctueux, légèrement coulant.
Pelez les oignons grelots et les carottes nouvelles. Disposez-les en sautoir avec le beurre, le sucre, sel et eau à hauteur. Cuisez à feu moyen jusqu'à évaporation complète et caramélisation dorée.
Tranchez le carré entre les côtelettes. Disposez une côtelette par assiette chaude, ajoutez une cuillerée de risotto au safran, des légumes glacés, nappez de jus.
Sur ce veau fermier délicat, le Château d'Arlay Pinot Noir 2015 est un choix d'élégance jurassienne : cette cuvée historique du Pinot Noir du Jura offre un vin précis, marqué par les notes de fruits rouges acidulés, une touche de sous-bois et une minéralité saline caractéristique. Servez à quinze degrés, dans un verre Bourgogne. Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Bourgogne propose les meilleurs domaines.
Le carré de veau est l'un des morceaux les plus nobles de la cuisine bourgeoise française, particulièrement prisé pour les grands repas de fête depuis le dix-neuvième siècle. Le veau fermier sous la mère (élevé exclusivement au lait maternel pendant cinq à six mois) représente l'expression la plus pure et la plus délicate de cette viande blanche, avec une chair rose-blanche, fine et persillée, à l'opposé du veau industriel blanc clair sans goût ni structure. La technique de la lente cuisson à basse température (popularisée dans la haute gastronomie par Joël Robuchon dans les années quatre-vingt-dix) permet de préserver intégralement le moelleux signature du veau tout en développant les notes de Maillard caractéristiques de la croûte dorée. C'est l'une des préparations les plus respectueuses de la qualité absolue du veau fermier français.
Le veau fermier appelle des vins de finesse, ni trop puissants, ni trop tanniques. Les Pinots Noirs (Bourgogne, Alsace, Jura) sont des choix sûrs et précis. Les blancs structurés (Saint-Aubin, Meursault village) offrent une alternative plus moderne. Évitez les Bordeaux jeunes ou les Rhône Sud : leur puissance écraserait la délicatesse du veau de lait.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau d’Arlay · Pinot Noir · 2010AOC Côtes du Jura
Domaine Macle · 2018AOC Côtes du Jura
Réserve Xavier Reverchon · Savagnin 8 ans · 2008AOC Côtes du Jura
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
