Chartreuse de faisan et perdreau au chou vert

La chartreuse de faisan et perdreau est l'un des grands classiques de la cuisine de gibier d'automne, codifiée par Antonin Carême au début du XIXe siècle. Le terme « chartreuse » en cuisine française n'a aucun rapport avec la liqueur ou les moines de Grenoble : il fait référence à une technique de présentation où des aliments sont disposés en couches ordonnées dans un moule. Notre version associe deux gibiers à plumes nobles : le faisan, à la chair plus marquée, et le perdreau, plus délicat. Ils sont rôtis brièvement, désossés, puis enveloppés dans des feuilles de chou vert frisé blanchies et braisés doucement avec une sauce au vin rouge et truffe. Le résultat est un plat élégant, profondément aromatique, parfait pour les repas de fêtes d'automne.

L'art de la chartreuse exige précision et patience. Chaque élément doit être préparé séparément : les volatiles désossés et farcis, le chou blanchi sans tomber en charpie, la sauce à base de carcasses concassées et longuement réduite. C'est cette superposition des techniques qui élève la chartreuse au rang de plat de gastronomie. Heureusement, presque tout se prépare la veille : le jour J ne demande que l'assemblage et la cuisson finale au four. C'est un plat de réception qui impressionne par son élégance discrète : pas de dressage spectaculaire, juste la qualité du produit et le respect d'une technique séculaire. Servi avec une purée de céleri-rave aux noix et des marrons glacés salés, c'est un sommet de la cuisine de gibier.

Ingrédients pour 6 personnes

Les volatiles

• 2 faisans fermiers (par votre volailler) désossés au coffre
• 2 perdreaux désossés au coffre
• 200 g de blanc de poulet pour la mousseline
• 1 blanc d'œuf, 10 cl de crème entière froide
• 80 g de foie gras mi-cuit en dés
• 30 g de truffe noire en brisures
• 2 échalotes ciselées
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• Sel, poivre blanc, muscade

L'enveloppe au chou vert

• 1 grand chou vert frisé (Savoyard)
• 30 g de beurre, gros sel

La sauce au vin rouge et truffe

• Les carcasses des volatiles concassées
• 1 carotte, 1 oignon en mirepoix
• 20 cl de vin rouge corsé
• 30 cl de fond brun de gibier
• 10 cl de porto rouge
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 20 g de truffe noire en lamelles
• 2 cuillères à soupe de jus de truffe
• 40 g de beurre froid

L'accompagnement

• 1 céleri-rave de 800 g pelé en cubes
• 20 cl de crème, 50 g de beurre
• 50 g de cerneaux de noix concassés
• 200 g de marrons glacés (à défaut, marrons cuits)
• 2 cuillères à soupe de sucre roux

Préparation

Préparer les feuilles de chou

Détachez les plus grandes feuilles du chou vert (au moins 18). Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 4 minutes pour les blanchir, puis stoppez la cuisson dans une eau glacée. Égouttez sur un torchon propre. Le chou doit être flexible et brillant, encore vert vif. Éliminez les nervures les plus dures à la base.

Préparer la mousseline

Mixez le blanc de poulet bien froid avec le blanc d'œuf, sel et poivre. Ajoutez la crème en filet, mixeur à pleine vitesse. Faites suer les échalotes au beurre, déglacez au cognac, laissez tiédir. Mélangez à la spatule la mousseline avec les dés de foie gras, les brisures de truffe, l'échalote tiédie, le persil et une pincée de muscade. Vérifiez l'assaisonnement.

Farcir et envelopper

Salez et poivrez l'intérieur des volatiles. Garnissez de mousseline, reformez chaque volatile en pliant la peau du dos. Bridez à la ficelle. Étalez 3 feuilles de chou par volatile en les chevauchant : posez le volatile au centre, repliez les feuilles autour pour former un paquet hermétique. Ficelez délicatement.

Cuire à l'étouffée

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés. Disposez les paquets dans une grande cocotte beurrée. Couvrez d'un papier sulfurisé puis du couvercle. Enfournez quarante minutes. La cuisson se fait dans la vapeur émanant des volatiles et du chou : c'est ce qui donne au plat sa signature de tendreté.

Préparer la sauce

Pendant la cuisson, faites rôtir les carcasses concassées avec la mirepoix dans un sautoir. Mouillez au vin rouge et au porto, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun, faites frémir 30 minutes. Filtrez, ajoutez la gelée de groseille et le jus de truffe, réduisez à consistance nappante. Hors du feu, ajoutez les lamelles de truffe et montez au beurre froid.

Préparer la purée et les marrons

Cuisez le céleri-rave à la vapeur 25 minutes. Mixez avec la crème chaude, le beurre, sel et poivre. Incorporez les noix concassées en finition. Pour les marrons glacés salés, faites fondre le sucre roux dans une noix de beurre, ajoutez les marrons et faites caraméliser 5 minutes en remuant.

Dresser

Sortez les paquets de chou, retirez les ficelles. Disposez chaque chartreuse sur une assiette chaude, ajoutez une cuillerée de purée de céleri-rave aux noix, quelques marrons glacés, nappez de sauce au vin rouge et truffe.

Accord mets et vin

Sur cette chartreuse de gibier, un grand Pauillac mature est un accord d'exception : les Cabernets Sauvignons dominants de cette appellation, avec leurs notes de cassis, de cèdre et d'épices fines, dialoguent magnifiquement avec le faisan et le perdreau, et leurs arômes tertiaires (truffe, cuir, tabac) répondent à la sauce truffée. Servez à dix-huit degrés, après deux heures de carafage.

Pour cet accord d'exception, nous proposons le Château Palmer · 2005, l'un des plus prestigieux grands crus classés bordelais de l'appellation Margaux, dans un millésime exceptionnel à parfaite maturité qui dialogue admirablement avec la chair noble du gibier à plume et la délicatesse du chou vert.

Conseils du chef et variations

• Faire désosser au coffre : indispensable de demander au volailler. Compétence technique qui simplifie tout pour le cuisinier maison.
• Variante au pigeon : remplacez perdreau par pigeon. La chair plus rouge et plus marquée intensifie le caractère.
• Sans truffe : ajoutez 50 g de morilles séchées réhydratées dans la mousseline et la sauce.
• Préparation J-1 : paquets et sauce se préparent la veille. Cuisson finale le jour J.
• Pour 8-10 convives : ajoutez un troisième faisan ou deux perdreaux supplémentaires.

Histoire et tradition de la chartreuse de gibier

La chartreuse de gibier est une préparation gastronomique française particulièrement codifiée par les chefs lyonnais et bourguignons du dix-neuvième siècle, héritière directe de la grande tradition cynégétique de la Sologne, des Dombes et du Bourbonnais. Son nom vient des religieux de l'ordre des Chartreux qui, contraints au jeûne carné certains jours, dissimulaient le gibier dans des feuilles de chou et des légumes verts. Cette technique de dissimulation est paradoxalement devenue l'une des préparations les plus prestigieuses de la grande cuisine bourgeoise française, qui marie deux gibiers à plume nobles (faisan vénéré et perdreau gris ou rouge) avec le chou vert d'hiver dans une présentation spectaculaire en moule à charlotte démoulé. C'est un plat de très grande occasion à servir lors d'un repas gastronomique solennel d'automne ou d'hiver.

Conseils techniques avancés

La chartreuse de faisan et perdreau exige une précision technique remarquable sur plusieurs éléments essentiels. La cuisson des deux gibiers à plume doit être adaptée à leurs spécificités : le faisan demande davantage de cuisson (chair plus ferme) tandis que le perdreau reste plus délicat (chair plus tendre). Le blanchiment des feuilles de chou en deux temps (premier blanchiment court suivi d'un refroidissement glacé, puis second blanchiment plus long) garantit à la fois la souplesse pour le tapissage du moule et la conservation de la couleur vert vif caractéristique. Le démoulage final dans le moule à charlotte demande une grande dextérité : jamais brusquer, toujours laisser reposer hors du four et faire glisser délicatement sur le plat de service préchauffé. C'est un plat technique de très haut niveau, à oser uniquement quand on maîtrise les fondamentaux de la cuisson en moule.

Le mot du sommelier

Le gibier à plumes appelle des grands rouges évolués : les Bordeaux mûrs (Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe avec 10-15 ans de bouteille) sont les compagnons traditionnels. Les Hermitage et Côte-Rôtie du Rhône Nord offrent une alternative plus puissante. Évitez les vins jeunes : les tanins durs heurteraient la finesse de la chair de gibier et la délicatesse de la sauce truffée.