Chou vert farci aux ris de veau et morilles

Le chou vert farci aux ris de veau et morilles est l'une des plus belles expressions de la cuisine bourgeoise française moderne, qui élève l'humble chou farci au rang de plat de gastronomie en y associant deux produits d'exception : les ris de veau (le thymus du veau, glande noble considérée comme une abats de luxe) et les morilles (le champignon le plus prestigieux du printemps). Cette farce raffinée, enveloppée dans des feuilles de chou vert frisé légèrement blanchies, devient un plat de fête printanier ou d'automne, parfait pour Pâques ou les repas de réception. Servi avec une sauce au vin jaune et un risotto crémeux, c'est un sommet de la cuisine de saison qui justifie largement les heures de préparation.

Les ris de veau sont l'un des produits les plus délicats de la boucherie française. Issus du thymus du jeune veau (qui disparaît à l'âge adulte), ils offrent une chair blanche, lactée, d'une finesse incomparable, qui demande une préparation rigoureuse : blanchiment, dégorgement, refroidissement, dégraissage avant la cuisson finale. Les morilles, quant à elles, sont les champignons les plus précieux du printemps, à utiliser avec parcimonie pour ne pas masquer leur arôme unique. L'accord des deux est un classique de la cuisine bourguignonne et jurassienne : la finesse des ris dialogue avec l'intensité boisée des morilles, dans un mariage de noblesse partagée. Notre version, en chartreuse de chou vert, magnifie cet accord par une cuisson à l'étouffée qui préserve toutes les saveurs.

Ingrédients pour 6 personnes

Les ris de veau

• 800 g de ris de veau (gorge ou cœur)
• 50 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• 2 échalotes ciselées
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de bouillon de volaille
• Sel, poivre du moulin

La farce

• Les ris de veau cuits et émincés
• 200 g de blanc de poulet pour la mousseline
• 1 blanc d'œuf, 10 cl de crème entière froide
• 40 g de morilles séchées (réhydratées)
• 2 échalotes ciselées
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• Sel, poivre blanc, muscade

L'enveloppe au chou vert

• 1 grand chou vert frisé Savoyard
• 30 g de beurre, gros sel

La sauce au vin jaune

• 30 cl de fond brun de veau
• 20 cl de crème entière
• 10 cl de vin jaune du Jura
• L'eau de trempage filtrée des morilles
• 40 g de beurre froid
• 10 morilles entières réservées pour la finition

Préparation

Préparer les ris de veau

Faites tremper les ris dans une grande quantité d'eau froide pendant 4 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. Cette étape de dégorgement élimine le sang et clarifie les ris. Plongez ensuite dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement et laissez blanchir 5 minutes. Stoppez à l'eau glacée. Pelez délicatement la membrane extérieure, retirez les nerfs et les graisses visibles. Pressez légèrement entre deux torchons sous un poids (assiette) pendant 1 heure pour les raffermir.

Cuire les ris

Détaillez les ris en escalopes de 1 cm. Salez et poivrez. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les escalopes 3 minutes par face, jusqu'à coloration dorée. Ajoutez les échalotes, déglacez au vin blanc, mouillez avec le bouillon, laissez réduire de moitié. Réservez les ris (gardez le jus pour la sauce).

Préparer la mousseline et la farce

Réhydratez les morilles dans un bol d'eau tiède 30 minutes, filtrez le jus à travers une mousseline (réservez pour la sauce). Mixez le blanc de poulet froid avec le blanc d'œuf, sel et poivre. Ajoutez la crème en filet. Faites suer les échalotes, déglacez au cognac, laissez tiédir. Hachez la moitié des morilles réhydratées (gardez l'autre moitié entière).

Mélangez à la spatule la mousseline avec les ris de veau émincés, les morilles hachées, l'échalote tiédie, l'estragon, le persil et une pincée de muscade. Salez, poivrez. Vérifiez l'assaisonnement.

Préparer le chou et envelopper

Détachez 12 grandes feuilles de chou. Blanchissez 4 minutes dans l'eau bouillante salée, stoppez à l'eau glacée. Égouttez sur torchon. Étalez 2 feuilles par paupiette en les chevauchant. Posez 2-3 cuillères de farce au centre, refermez en paquet hermétique. Ficelez délicatement.

Cuire les paupiettes

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés. Disposez les paupiettes dans une cocotte beurrée. Couvrez d'un papier sulfurisé et du couvercle. Enfournez 30 minutes.

Préparer la sauce

Faites réduire le jus de cuisson des ris à 5 cl. Ajoutez le fond brun, l'eau de trempage filtrée des morilles, faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez le vin jaune (jamais sur le feu, sous peine de tuer ses arômes oxydatifs). Faites sauter les morilles entières au beurre. Ajoutez à la sauce. Montez au beurre froid en fouettant.

Dresser

Sortez les paupiettes, retirez les ficelles. Disposez chacune sur une assiette chaude, nappez de sauce au vin jaune et morilles. Servez avec un risotto au safran ou une polenta crémeuse.

Accord mets et vin

Sur ce plat raffiné aux ris de veau et morilles, le Tissot La Vasée en Vin Jaune du Jura est un choix d'exception : les notes oxydatives de ce grand vin (noix verte, pâte d'amande, curry doux) font écho aux morilles et à la sauce. Servez à quatorze à quinze degrés. Pour explorer la région, notre sélection de vins du Jura propose les meilleurs domaines.

Conseils du chef et variations

• Sans ris de veau : utilisez 600 g de blancs de poulet en cubes, sautés à la poêle avec ail et échalote.
• Variante aux cèpes : en automne, remplacez les morilles par des cèpes frais.
• Sans vin jaune : utilisez un Chardonnay du Jura ou un xérès Manzanilla pour la sauce.
• Préparation J-1 : ris de veau et farce se préparent la veille. Cuisson à la minute.
• Pour 8-10 convives : doublez les proportions, deux cocottes en parallèle.

Histoire et tradition du chou farci aux abats nobles

Le chou farci aux ris de veau et morilles est une déclinaison gastronomique sophistiquée du chou farci paysan traditionnel, codifiée par les chefs lyonnais et bourguignons du début du vingtième siècle (notamment Eugénie Brazier et Fernand Point) qui ont élevé cette préparation rustique au rang de grande cuisine bourgeoise. Le mariage entre le caractère humble et terreux du chou vert et les abats nobles (ris de veau fondants, morilles parfumées) crée un contraste socioculturel particulièrement représentatif de la philosophie de la mère lyonnaise : élever les ingrédients les plus pauvres au rang gastronomique par la noblesse de l'exécution technique. C'est l'une des grandes préparations classiques étudiées dans les écoles de cuisine lyonnaises et bourguignonnes contemporaines.

Conseils techniques avancés

Le chou vert farci aux ris de veau et morilles est une préparation technique de haut niveau qui demande une coordination parfaite sur plusieurs éléments simultanés. La préparation des ris de veau doit absolument être faite la veille (dégorgeage, blanchiment, parage, pressage sous poids pour la nuit) afin d'obtenir la texture compacte et ferme caractéristique. Les morilles séchées doivent être réhydratées dans un bouillon de volaille chaud pour pleinement libérer leurs arômes (jamais à l'eau qui dilue le goût), et le bouillon filtré doit être conservé précieusement pour la sauce finale. Le farcissage des feuilles de chou demande une dextérité de geste pour obtenir des paquets compacts et réguliers, fermés avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine. Le mijotage final dans une sauce crémeuse doit rester à frémissement très doux pour ne pas faire trancher la liaison aux jaunes d'œufs et crème.

Le mot du sommelier

L'accord ris de veau-morilles-vin jaune est l'un des sommets de la cuisine jurassienne. Pour des accords plus accessibles, partez sur un Savagnin ouillé ou un Chardonnay sous voile court. Les blancs de Bourgogne (Meursault, Saint-Aubin) offrent une alternative plus française classique.