Coq fermier au vin jaune et morilles sauvages

Le coq au vin jaune et morilles est sans conteste le plat phare de la gastronomie jurassienne, l'une de ces recettes régionales qui transcendent leur statut local pour entrer dans le patrimoine culinaire universel. Toute la magie tient à la rencontre de trois trésors du Jura : le vin jaune, ce vin oxydatif unique au monde élevé six ans et trois mois sous voile dans des fûts non ouillés ; les morilles sauvages, champignons de printemps qui poussent dans les sous-bois jurassiens en avril-mai ; et la crème fraîche d'Étoile, épaisse et veloutée comme nulle autre. À ces trois piliers s'ajoute un coq fermier de race ancienne, élevé en plein air et abattu à dix mois minimum pour développer sa chair ferme et goûteuse.

Cette recette ne supporte aucun raccourci. Pour produire le résultat attendu – une chair fondante baignant dans une sauce nacrée aux arômes de noix, de curry doux et de sous-bois – il faut respecter le triptyque marinade longue, mijotage doux, réduction patiente. Aucun substitut ne tient la comparaison. Le vin jaune authentique, qu'il soit du Château-Chalon ou de l'Arbois, n'a pas d'équivalent : ses notes de noix verte et de curry proviennent du sotolon, molécule aromatique formée par l'oxydation lente sous voile de levures Saccharomyces. Aucun vin blanc « style Jura » ne reproduira cela. Pour les grandes occasions, ouvrez l'extraordinaire Camille Loye Cuvée Saint-Paul 1988 : une demie-bouteille pour cuisiner serait un crime, mais une autre à boire, certainement.

Ingrédients pour 6 personnes

La marinade (la veille)

• 1 coq fermier de 2,5 kg coupé en huit morceaux par votre volailler
• 50 cl de vin jaune (Château-Chalon, Arbois, Côtes du Jura) – gardez 25 cl pour la sauce
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 2 carottes en rondelles
• 4 échalotes en quartiers
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 grains de poivre noir
• 1 cuillère à café de baies de genièvre

Les morilles

• 50 g de morilles sauvages séchées (ou 400 g de morilles fraîches en saison)
• 50 cl de bouillon de volaille corsé pour réhydrater
• 30 g de beurre pour la cuisson

La cuisson et la sauce

• 80 g de beurre, 4 cuillères à soupe d'huile neutre
• 2 cuillères à soupe de farine pour singer
• 40 cl de crème fraîche entière épaisse (idéalement de Bresse ou d'Étoile)
• 2 jaunes d'œufs pour la liaison finale
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Sel fin, poivre blanc du moulin
• Persil plat ciselé pour la finition

Préparation

Mariner le coq (la veille)

Placez les morceaux de coq dans une grande terrine en grès. Ajoutez l'oignon clouté, les carottes, les échalotes, le bouquet garni, le poivre et les baies de genièvre. Versez vingt-cinq centilitres de vin jaune (gardez les vingt-cinq autres pour la sauce, soigneusement bouchés au frais). Couvrez et laissez mariner douze heures au réfrigérateur. Pas plus, sinon le vin jaune finirait par marquer la chair de notes trop oxydatives.

Réhydrater les morilles

Le matin, faites tiédir le bouillon de volaille. Versez-le sur les morilles séchées dans un saladier et laissez réhydrater une heure. Quand elles ont gonflé, sortez-les délicatement (ne videz pas l'eau, qui contient leurs arômes), pressez-les légèrement, et passez le bouillon de réhydratation au filtre à café fin pour retenir le sable. Réservez ce bouillon parfumé : il sera la base liquide de la sauce.

Ouvrez chaque morille en deux dans la longueur et inspectez l'intérieur : si vous voyez du sable ou des insectes, brossez délicatement à la brosse à champignons. Réservez.

Saisir le coq et lier le fond

Sortez les morceaux de la marinade, séchez-les méticuleusement sur papier absorbant. Récupérez le vin et la garniture séparément. Salez et poivrez les morceaux, enfariniez-les très légèrement.

Faites fondre la moitié du beurre avec deux cuillères d'huile dans une grande cocotte en fonte. Saisissez les morceaux de coq côté peau d'abord, à feu moyen, sans les bousculer : huit minutes côté peau, cinq côté chair, jusqu'à obtenir une coloration ambrée régulière. Réservez les morceaux. Dans la cocotte, faites suer les échalotes et carottes de la marinade dix minutes à feu doux.

Mijoter en deux temps

Singez avec la farine, mélangez deux minutes pour cuire le roux. Versez le vin de marinade filtré et le bouillon de morilles, déglacez en grattant les sucs. Ajoutez le bouquet garni. Replongez les morceaux de coq dans la cocotte, complétez avec un peu d'eau si nécessaire pour que le liquide arrive aux trois quarts de la viande.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant deux heures, ou enfournez à cent cinquante degrés. Le coq fermier demande ce temps pour s'attendrir : la chair doit se détacher de l'os à la fourchette, sans pour autant tomber en charpie.

Sauter les morilles à part

Pendant la dernière demi-heure de cuisson, faites fondre les trente grammes de beurre restants dans une grande poêle. Faites sauter les morilles à feu vif sept minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

La grande sauce au vin jaune

Quand le coq est cuit, sortez délicatement les morceaux et tenez-les au chaud dans un plat de service couvert. Passez la sauce au chinois fin en pressant bien les légumes. Remettez la sauce filtrée dans la cocotte, faites réduire de moitié à feu vif, environ quinze minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.

Versez les vingt-cinq centilitres de vin jaune réservés et la crème fraîche. Mélangez et faites frémir cinq minutes – jamais bouillir, le vin jaune perdrait ses arômes. Ajoutez les morilles sautées et leurs sucs. Goûtez, rectifiez sel et poivre.

Pour la liaison finale, dans un bol, fouettez les deux jaunes d'œufs avec le jus de citron et une louche de sauce chaude. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu, en remuant doucement : la sauce vire au nacré crémeux. Replongez les morceaux de coq pour les réchauffer une minute, sans bouillir.

Dresser et servir

Disposez les morceaux de coq dans un grand plat creux préchauffé, nappez généreusement de sauce et de morilles. Parsemez de persil plat ciselé. Servez immédiatement, avec un riz pilaf au beurre, des pâtes fraîches au beurre, ou de petites pommes vapeur.

Accord mets et vin

Pas de discussion possible : vin jaune sur vin jaune. Le plat est cuisiné au vin jaune, l'accord se fait par résonance des arômes. La Cuvée Saint-Paul 1988 de Camille Loye est une bouteille d'exception, vin jaune de quasi-quatre décennies dont les notes de noix vieillie, curry doux, miel et fruits secs entrent en parfaite harmonie avec la sauce. À cet âge-là, le vin jaune gagne une dimension presque mystique, ses arômes se fondant dans une longueur infinie. Servez-le à quinze degrés, dans un verre type Tulipe Riedel Sommeliers, et laissez-le respirer une bonne heure ouvert. Pour explorer le reste de la région, notre sélection de vins du Jura propose plusieurs cuvées plus accessibles mais tout aussi qualitatives, savagnins ouillés ou vins jaunes plus jeunes.

Conseils du chef et variations

• Hors saison de morilles : les morilles séchées de bonne qualité (cueillette française ou turque) sont parfaitement acceptables, parfois supérieures aux fraîches en termes de concentration aromatique.
• Coq introuvable : poularde de Bresse fermière de 2 kg, mais réduisez la cuisson à quatre-vingt-dix minutes. Le résultat est plus délicat, moins puissant.
• Substitut de vin jaune : aucun. Si vous n'en avez pas, faites une autre recette. Un savagnin ouillé tient à peine la corde.
• À l'avance : cuisez la viande la veille jusqu'à fin de mijotage, terminez la sauce le jour même. Réchauffez doucement, ajoutez la liaison juste avant le service.
• Pour 12 personnes : deux coqs en parallèle dans deux cocottes, mais attention à bien doubler les morilles et le vin jaune.

Le mot du sommelier

Le vin jaune est l'un des vins les plus singuliers au monde, et son accord avec ce plat ne souffre aucune alternative crédible. La boucle aromatique entre la cuisson au vin jaune et le verre est l'essence même de la gastronomie d'accord. Si vous souhaitez sortir des sentiers battus, une seule alternative tient : un vieux savagnin ouillé de quinze ans d'âge, qui aura développé des notes de noix proches du vin jaune sans en avoir la puissance. Évitez absolument les chardonnays bourguignons, même les plus opulents : ils paraîtront plats face à la complexité aromatique du plat. Et n'envisagez pas un rouge : la sauce crémée à la noix annihilerait les tanins en quelques secondes. Le vin jaune est le seul cap.