Croustillant de ris de veau aux morilles des bois

Le ris de veau est l'une des abats les plus prestigieuses de la gastronomie française, considéré au sommet de la noblesse des produits avec le foie gras et la truffe. Cette glande thymique, qui ne se développe que chez les jeunes mammifères avant de disparaître à l'âge adulte, offre une texture absolument unique – tendre, fondante, presque crémeuse à cœur, sous une fine pellicule croustillante quand elle est bien cuite. Sa saveur, fine et lactée, en fait un produit qui se prête à toutes les préparations, des plus rustiques (à la crème, aux champignons) aux plus sophistiquées (aux morilles, à l'oseille, en feuilletage). Notre version « croustillant » joue à fond le contraste de textures : le ris est poêlé jusqu'à obtenir une croûte parfaitement craquante, accompagné de morilles des bois sautées dans leur jus de réhydratation concentré, le tout lié par une sauce au vin jaune montée au beurre.

La maîtrise du ris de veau demande de respecter trois étapes préparatoires absolument incontournables : le dégorgement (deux à quatre heures dans l'eau froide légèrement vinaigrée pour évacuer le sang), le blanchiment (cinq minutes dans un bouillon court parfumé pour fixer la chair et retirer les voiles superficielles), et le pressage (sous un poids pendant quelques heures pour rendre le ris compact, prêt à être tranché et saisi). Sans ces étapes, le ris reste mou, libère de l'eau à la cuisson et ne croustille pas. Pour l'accord vin avec ce plat d'exception, parcourez notre sélection vins du Jura.

Ingrédients pour 4 personnes

Le ris de veau

• 800 g de noix de ris de veau (le morceau noble, plus rond que le ris de gorge)
• 2 litres d'eau froide
• 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc pour le dégorgement
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni pour le blanchiment
• Gros sel

Les morilles

• 50 g de morilles séchées de qualité (cueillette française idéalement)
• 50 cl de fond brun de veau pour réhydrater
• 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile
• 2 échalotes ciselées
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

La cuisson du ris

• 4 cuillères à soupe de farine pour singer
• 50 g de beurre clarifié, 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 brins de thym
• 2 gousses d'ail en chemise
• Fleur de sel, poivre blanc du moulin

La sauce au vin jaune

• 20 cl de vin jaune (Château-Chalon, Arbois Vin Jaune, ou savagnin sous voile à défaut)
• 20 cl de fond brun de veau réduit
• 15 cl de crème fraîche entière épaisse
• 40 g de beurre froid en parcelles
• 1 cuillère à café de jus de citron

Préparation

Dégorger le ris (quatre heures avant)

Préparez le ris au moins quatre heures avant la cuisson. Plongez les noix de ris dans une grande bassine d'eau froide additionnée du vinaigre. Réfrigérez. Changez l'eau toutes les heures pendant au moins quatre heures, idéalement six. L'eau doit devenir progressivement claire : le ris dégorge le sang qu'il contient. Cette étape est non négociable : un ris non dégorgé reste rouge, garde des arrière-goûts métalliques et n'est pas digne du nom.

Blanchir le ris

Préparez un grand court-bouillon : deux litres d'eau froide, l'oignon clouté, la carotte, le bouquet garni, une cuillère à soupe de gros sel. Portez à frémissement. Plongez les noix de ris bien égouttées et faites-les pocher cinq minutes à frémissement, pas plus.

Sortez les noix à l'écumoire et plongez-les immédiatement dans une bassine d'eau glacée pour stopper la cuisson. Cette étape de choc thermique fixe la blancheur et la fermeté.

Une fois le ris froid, retirez délicatement la fine pellicule grisâtre extérieure et toutes les parties grasses ou nerveuses au couteau pointu. Détaillez le ris en gros médaillons réguliers d'un centimètre et demi d'épaisseur.

Presser sous un poids

Disposez les médaillons sur un plat plat, recouvrez d'un autre plat ou d'une planche, posez un poids dessus (deux à trois kilos : trois boîtes de conserve, par exemple). Placez au réfrigérateur deux à quatre heures. Cette étape rend le ris compact, élimine le surplus d'eau, garantit la tenue à la cuisson.

Réhydrater les morilles

Faites tiédir le fond brun de veau. Versez-le sur les morilles séchées dans un saladier et laissez réhydrater une heure. Sortez délicatement les morilles, pressez-les pour récupérer le bouillon. Filtrez le bouillon au filtre à café fin pour retenir le sable. Coupez les morilles en deux dans la longueur, vérifiez l'absence de sable à l'intérieur, brossez si besoin.

Cuire les morilles

Faites fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle. Faites sauter les morilles cinq minutes à feu vif, jusqu'à coloration. Ajoutez l'échalote ciselée à mi-cuisson. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Préparer la sauce au vin jaune

Dans une casserole, faites réduire le vin jaune de moitié à feu vif, environ quatre minutes. Ajoutez le bouillon de morilles filtré et le fond brun de veau, faites réduire encore d'un tiers. Baissez le feu, ajoutez la crème, faites frémir trois minutes. Hors du feu, montez au beurre froid en parcelles, fouettez doucement. Ajoutez le jus de citron. Goûtez, rectifiez sel et poivre. Réservez au chaud.

Saisir le ris

Sortez les médaillons de ris du presseur. Salez et poivrez les deux faces. Enfariniez très légèrement, secouez l'excédent.

Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Quand le beurre frémit sans fumer, déposez les médaillons. Ne touchez pas pendant trois minutes : la croûte caramélisée se forme.

Retournez délicatement, ajoutez le thym et l'ail en chemise dans la poêle. Cuisez trois minutes côté second. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le ris avec le beurre fondu de la poêle : cette technique d'arrosage donne un croustillant supérieur et une saveur beurrée typique de la haute cuisine.

Dresser et servir

Disposez les médaillons croustillants au centre d'assiettes préchauffées. Répartissez les morilles sautées tout autour. Nappez généreusement de sauce au vin jaune. Parsemez de persil ciselé et d'une pincée de fleur de sel sur la croûte du ris pour un dernier coup de chaleur saline.

Servez immédiatement, accompagné d'un riz pilaf au beurre, d'une polenta crémeuse au parmesan, ou d'une simple purée de pommes de terre fines à la noisette. Ne tardez pas : le ris perd son croustillant en quelques minutes.

Accord mets et vin

Sur ce ris de veau aux morilles, le vin jaune est l'accord d'évidence – il est dans la sauce, il doit être dans le verre. Notre Camille Loye Cuvée du Luron 1985 propose une expression magistrale du vin jaune avec ses quatre décennies d'évolution. La palette aromatique – noix vieillie en profondeur, curry doux, miel ambré, fruits secs, sous-bois, tabac blond, longueur infinie – résonne directement avec les morilles et le beurre noisette du ris croustillant. À cet âge, le vin jaune touche à la mystique : chaque gorgée raconte trois décennies d'évolution sous voile, l'intensité du sotolon arrive à son apogée. Servez-le à quinze degrés, dans un verre tulipe Riedel Sommeliers, ouvert une bonne heure avant. Pour explorer plus largement la richesse jurassienne, parcourez notre sélection de vins du Jura : vin jaune plus jeune, savagnin sous voile, ou les rares cuvées de Camille Loye en vente.

Conseils du chef et variations

• Choix du ris : la noix de ris est plus ronde, plus belle, plus chère. Le ris de gorge, plus allongé, plus rustique, fonctionne aussi pour les versions familiales.
• Variante au madère : remplacez le vin jaune par 15 cl de madère sec en finition de sauce. Élégance plus française, moins typée.
• Variante en feuilleté : dressez le ris croustillant et les morilles sur un fond de feuilletage cuit à blanc, recouvert d'une fine couche de duxelles. Spectaculaire pour les fêtes.
• Variante asperges blanches : au printemps, remplacez les morilles par des asperges blanches d'Alsace cuites al dente. Sauce hollandaise au vin jaune.
• Préparation à l'avance : tout peut être fait la veille jusqu'au pressage du ris. La cuisson finale est l'étape qui ne supporte pas l'attente.
• Pour 8 personnes : doublez le ris (deux pièces). Cuisez en deux fournées dans la poêle pour ne pas surcharger.

Le mot du sommelier

Le ris de veau est l'un des produits les plus exigeants en accord vin : sa délicatesse demande des vins fins, sa richesse exige des vins de matière, son caractère lacté appelle l'oxydatif. Le vin jaune du Jura est l'accord absolu pour les versions aux morilles ou à la crème, pour les raisons exposées. Pour les versions plus printanières (asperges, oseille), un grand chardonnay bourguignon mature (Meursault, Saint-Aubin Premier Cru, Chassagne-Montrachet Premier Cru) tient l'accord avec son volume beurré. Pour les versions au madère ou au porto, un vin doux naturel ambré (Banyuls Grand Cru, Maury) peut surprendre par son audace. Évitez les rouges : le ris a peur des tanins, qui durcissent au contact de sa délicatesse lactée. Carafez systématiquement les blancs matures une heure avant.