Croûte forestière aux morilles du Jura

La croûte forestière est l'un des grands plats traditionnels de la cuisine alpine et jurassienne, originaire des grandes maisons rurales où l'on savait tirer parti du pain rassis et des champignons sauvages de la cueillette pour composer un plat unique généreux et goûteux. La construction est d'une simplicité redoutable : une tranche épaisse de pain de campagne grillée et imbibée d'un peu de bouillon, recouverte d'une fricassée de champignons des bois mijotée à la crème, le tout passé sous le grill jusqu'à formation d'une croûte gratinée fromagère. C'est l'antithèse du plat compliqué : tout repose sur la qualité des champignons et la précision de la sauce.

Notre version privilégie les morilles du Jura, ces champignons cônes velus qui poussent en mai dans les sous-bois calcaires de la région, et qui sont l'une des plus belles signatures gastronomiques jurassiennes. Hors saison, on utilise les morilles séchées qui, bien réhydratées, conservent une partie de leur intensité aromatique – parfois davantage, paradoxalement, que les morilles fraîches gorgées d'eau. À côté des morilles, nous ajoutons d'autres champignons des bois selon la saison : cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, qui apportent leur palette aromatique propre. Pour l'accord vin, qui se fait par résonance avec le terroir jurassien, parcourez notre sélection de vins de France.

Ingrédients pour 4 personnes

Le pain

• 4 tranches épaisses (3 cm) de pain de campagne au levain, idéalement légèrement rassis
• 2 gousses d'ail entières pour frotter
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 15 cl de bouillon de volaille corsé pour humidifier

La fricassée de champignons

• 40 g de morilles séchées de qualité (ou 400 g de morilles fraîches en saison)
• 50 cl de bouillon de volaille pour réhydrater
• 500 g de champignons des bois mélangés (cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton)
• 60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile
• 3 échalotes ciselées
• 3 gousses d'ail hachées
• 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Sel fin, poivre du moulin

La sauce crémée

• 20 cl de crème fraîche entière épaisse
• 10 cl de vin du Jura blanc sec (Château d'Arlay Le Naturé idéalement)
• 10 cl du bouillon des morilles filtré
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 pincée de muscade râpée

Le gratinage

• 120 g de comté de quinze mois râpé fin
• 40 g de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé pour la finition

Préparation

Réhydrater les morilles

Faites tiédir le bouillon de volaille (jamais bouillant : les morilles cuiraient). Versez-le sur les morilles séchées dans un saladier, couvrez et laissez réhydrater une heure. Pendant ce temps, les morilles vont absorber le bouillon, gonfler, et libérer leur arôme dans le liquide.

Sortez délicatement les morilles, pressez-les légèrement pour récupérer le bouillon. Filtrez le bouillon au filtre à café fin pour retenir le sable et autres impuretés – étape cruciale : les morilles séchées contiennent souvent du sable.

Coupez les morilles en deux dans la longueur, brossez l'intérieur si vous voyez du sable, ou rincez très brièvement et séchez. Réservez les morilles et le bouillon parfumé séparément.

Préparer le pain

Faites griller les tranches de pain au grille-pain ou au four à deux cents degrés pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et craquantes. Frottez la surface chaude avec les gousses d'ail entières – la chaleur fait fondre l'ail dans la mie. Arrosez d'un trait d'huile d'olive et tamponnez délicatement avec un peu de bouillon chaud pour humidifier sans détremper. Réservez sur les assiettes individuelles ou un grand plat à gratin.

Cuire les champignons

Parez les autres champignons des bois : brossez les chapeaux et les pieds, coupez les bases sales, détaillez en quartiers ou en lamelles épaisses selon les variétés.

Faites fondre quarante grammes de beurre avec l'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites sauter les champignons en deux fournées, six minutes par fournée pour bien les colorer : ils doivent caraméliser et perdre leur eau. Salez et poivrez en fin de cuisson. Ajoutez les morilles à la dernière fournée.

Quand tous les champignons sont sautés, remettez-les ensemble dans la poêle. Ajoutez le beurre restant, les échalotes ciselées et l'ail haché. Faites revenir trois minutes à feu doux pour fondre les échalotes sans coloration. Ajoutez le persil. Réservez.

Monter la sauce

Dans la même poêle, versez le vin du Jura blanc, déglacez en grattant les sucs. Faites réduire de moitié, environ trois minutes. Ajoutez le bouillon de morilles filtré, faites réduire encore deux minutes.

Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche, la moutarde, la muscade et le jus de citron. Mélangez et faites frémir cinq minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Goûtez, rectifiez sel et poivre. La consistance doit napper le dos d'une cuillère. Réincorporez les champignons à la sauce, mélangez délicatement.

Monter et gratiner

Préchauffez le four à deux cent vingt degrés en fonction grill ou chaleur tournante.

Sur chaque tranche de pain disposée sur un plat à gratin, répartissez généreusement la fricassée de champignons. Veillez à bien faire monter la sauce crémée sur les bords du pain. Parsemez le dessus de comté râpé, ajoutez une fine couche de parmesan pour la croûte dorée.

Cuire au four

Enfournez et cuisez huit à dix minutes sous le grill ou en chaleur tournante. Le fromage doit fondre, bouillonner légèrement, et la surface se parer d'une croûte dorée acajou. Surveillez à vue, ça brûle vite – particulièrement le grill.

Servir immédiatement

Sortez le plat du four. Parsemez de persil frais ciselé pour la fraîcheur visuelle et donnez un dernier tour de poivre du moulin. Servez immédiatement, dans le plat de cuisson directement à la table : l'effet visuel des croûtes gratinées est magnifique. Accompagnez d'une simple salade verte amère (mâche, jeunes pousses, roquette) à la vinaigrette franche.

Accord mets et vin

Sur cette croûte forestière au goût intense de morilles et de comté, le Le Naturé du Château d'Arlay propose un accord magistral. Cette cuvée du Jura, 100 % Savagnin vinifié sans sulfites ajoutés, offre une palette aromatique ciselée : agrumes frais, fleurs blanches, pierre à fusil et notes salines, portée par une acidité vibrante et une minéralité tendue typique des terroirs calcaires d'Arlay. Sa tension respecte la délicatesse des morilles tout en tenant tête au comté gratiné, et sa fraîcheur tranche dans la richesse crémée sans jamais l'écraser. Servez-le entre dix et douze degrés, après un léger passage en carafe pour libérer son bouquet, dans un verre type Bourgogne pour épanouir les arômes. Le Château d'Arlay est l'une des plus anciennes maisons du Jura, propriété continue depuis le neuvième siècle, dont les vins reflètent la pureté du terroir argilo-calcaire des Côtes du Jura. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection vins de France.

Conseils du chef et variations

• Hors saison de morilles fraîches : les morilles séchées de bonne qualité sont parfaites, leur intensité aromatique étant conservée par séchage.
• Variante végétarienne complète : ajoutez 200 g de champignons de Paris bruns en remplacement d'autres bois si nécessaire. Sauce de légumes au lieu du fond de volaille.
• Variante au pain perdu : trempez les tranches de pain dans un mélange œufs-lait-sel-poivre avant de les griller à la poêle. Plus moelleux, plus généreux.
• Variante au foie gras : ajoutez une fine tranche de foie gras frais entre le pain et les champignons avant le gratinage : il fond doucement à la cuisson, magnifique pour les fêtes.
• Croûte aux truffes : en saison, râpez 5 g de truffe noire fraîche par croûte juste avant le gratinage. Sublime.
• À l'avance : la fricassée et la sauce peuvent être préparées le matin pour le soir. Le gratinage final est l'étape qui ne supporte pas l'attente.

Le mot du sommelier

Les plats à base de champignons des bois et de morilles, particulièrement avec sauce crémée et fromage gratiné, demandent des vins capables de tenir le double front du gras lacté et de la terre forestière. Les blancs et rouges du Jura sont les compagnons les plus naturels par proximité géographique et culinaire : savagnins sous voile, vins jaunes jeunes, ploussards et trousseaux légers. Les chardonnays bourguignons matures (Meursault, Saint-Aubin Premier Cru) tiennent l'accord par leur côté beurré qui dialogue avec la crème. Les Pinots noirs bourguignons légers (Bourgogne village, Sancerre rouge, Marsannay) apportent leur dimension de sous-bois qui résonne avec les champignons. Évitez les rouges trop tanniques (Bordeaux jeunes, Madiran) qui durciraient au contact des champignons et du fromage. La règle : la fraîcheur prime sur l'opulence. Servez les rouges légers à quatorze degrés, les blancs à douze.