Figure emblématique de Côte-Rôtie, le Domaine Garon signe avec sa cuvée "La Triote" une pure expression de la Syrah sur les grands terroirs granitiques du no...
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RECETTE
Feuilles de vigne garnies d'un riz parfumé à la menthe, persil et citron, roulées en petits cigares puis cuites au bouillon. L'apéritif méditerranéen qui se partage.
Les dolmas (du turc dolma, qui signifie « farci » ou « rempli ») sont l'une des préparations culinaires les plus anciennes et les plus universelles du bassin méditerranéen oriental, présents depuis l'Empire ottoman dans toutes les cuisines de Turquie, Grèce, Liban, Arménie, Iran, et plus largement dans tout le pourtour méditerranéen. La technique (feuilles de vigne fraîches blanchies, farcies de riz parfumé, herbes, oignon, parfois de viande hachée, roulées en petits cigares puis pochées doucement dans un bouillon citronné) traverse les siècles sans changer fondamentalement, témoin d'un savoir-faire transmis de mère en fille pendant des générations.
Notre version, dans la tradition libano-grecque végétarienne, privilégie une farce au riz à grains longs parfumée à la menthe fraîche, au persil plat, à la cannelle, et arrosée d'une généreuse quantité d'huile d'olive vierge extra. La cuisson lente dans le bouillon citronné apporte la touche d'acidité essentielle qui équilibre la richesse de la farce. Les dolmas se mangent tièdes ou froids, en mezzé d'apéritif avec une sauce yaourt-menthe, ou en plat principal accompagnés d'une salade de tomates concombre. La préparation est longue mais relaxante : c'est un travail méditatif de roulage par dizaines, que l'on fait traditionnellement en famille en discutant. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Vallée du Rhône.
Figure emblématique de Côte-Rôtie, le Domaine Garon signe avec sa cuvée "La Triote" une pure expression de la Syrah sur les grands terroirs granitiques du no...
Si vous utilisez des feuilles en saumure, sortez-les du bocal et faites-les blanchir trois minutes dans l'eau bouillante pour les dessaler et les ramollir. Égouttez et plongez dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Étalez sur un torchon propre, retirez les tiges au couteau pointu.
Si vous utilisez des feuilles fraîches, blanchissez-les une minute seulement dans l'eau bouillante pour qu'elles deviennent souples sans devenir trop tendres.
Faites chauffer trois cuillères d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen. Faites revenir les oignons ciselés douze minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et commencent à dorer. Ajoutez les oignons nouveaux à mi-cuisson.
Ajoutez le riz lavé et égoutté, mélangez deux minutes pour l'enrober. Ajoutez les tomates concassées, le cumin, la cannelle, le quatre-épices, sel et poivre. Mélangez et faites revenir trois minutes : le riz commence à absorber les saveurs sans cuire complètement (il finira de cuire dans les feuilles).
Hors du feu, ajoutez la menthe ciselée, le persil, l'aneth, les pignons torréfiés, les raisins secs égouttés, le jus de citron, la mélasse de grenade et le reste d'huile d'olive. Mélangez intimement, goûtez et rectifiez. La farce doit être bien assaisonnée, herbacée, légèrement acide et sucrée.
Étalez une feuille de vigne sur un plan de travail, face nervurée vers le haut, tige vers vous. Déposez une cuillère à soupe de farce au centre, à un centimètre de la base de la feuille. Rabattez la base sur la farce, puis les deux côtés latéraux vers l'intérieur. Roulez fermement vers le haut, en serrant à chaque tour pour évacuer l'air et compacter la farce.
Vous obtenez un petit cigare bien serré d'environ cinq à sept centimètres de longueur. C'est cette taille traditionnelle qui permet une cuisson uniforme et un service propre.
Continuez avec toutes les feuilles. C'est un travail long mais relaxant : comptez environ une minute par dolma une fois que vous avez le coup de main, soit une heure pour les quarante. À deux personnes, c'est encore plus rapide et convivial.
Tapissez le fond d'une grande sauteuse plate avec quelques feuilles de vigne abîmées (pour empêcher les dolmas du fond de brûler). Disposez les dolmas en couche serrée, soudure vers le bas, en cercles concentriques. Vous pouvez faire deux couches si nécessaire.
Mélangez tous les ingrédients du bouillon de cuisson, versez sur les dolmas : le liquide doit arriver à mi-hauteur des dolmas. Posez une assiette plate à l'envers sur les dolmas pour les maintenir compactés à la cuisson. Couvrez la sauteuse.
Portez à frémissement, puis baissez à feu très doux. Cuisez quarante-cinq minutes à frémissement constant. Les dolmas sont prêts quand le riz est cuit (mordez dans un dolma à la fin pour vérifier) et que le liquide a presque entièrement été absorbé.
Sortez du feu, laissez tiédir dans la sauteuse couverte trente minutes. Les dolmas se mangent tièdes ou froids, jamais brûlants : leurs saveurs s'expriment le mieux à température modérée.
Préparez la sauce yaourt : mélangez le yaourt grec, le concombre râpé bien égoutté, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, sel, poivre, et de la menthe ciselée. Servez à part.
Disposez les dolmas en couronne sur un grand plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Décorez de quartiers de citron et de feuilles de menthe. Servez avec la sauce yaourt à part.
Sur ces dolmas aux feuilles de vigne, le Domaine Garon La Triote 2022 propose un accord original et magistral. Cette cuvée Côte-Rôtie en syrah biologique livre une palette aromatique précise : olive noire, poivre, fruits noirs concentrés, garrigue, lard fumé, fleurs blanches, avec une trame tannique noble et une fraîcheur ligne directrice qui équilibre la richesse herbacée des dolmas. La complexité de la Côte-Rôtie dialogue avec les épices méditerranéennes (cannelle, cumin, menthe), sa structure tient tête au citron sans s'effondrer. Servez-le à seize degrés, en grande carafe une heure avant. Le Domaine Garon est l'une des belles signatures de la Côte-Rôtie, en culture biologique depuis quinze ans, dont les vins allient pureté du fruit et précision parcellaire. Pour explorer plus largement la richesse rhodanienne, parcourez notre sélection vins de Vallée du Rhône et nos recettes et accords mets-vins.
Les dolmas, plats végétariens à la palette aromatique complexe (herbes fraîches, épices, citron, mélasse de grenade), demandent des vins capables de tenir cette diversité sans s'écraser. Les syrahs rhodaniennes sont des compagnons d'exception par leur palette d'olive noire, poivre et garrigue qui dialogue avec la cuisine méditerranéenne. Les vins blancs grecs (Assyrtiko de Santorin, Moschofilero) ou libanais (Massaya, Château Musar) tiennent l'accord par tradition régionale et par leur tension acide qui répond au citron. Plus largement, les blancs de la vallée du Rhône en marsanne-roussanne, les roses de Provence de qualité, ou les rieslings alsaciens secs offrent des alternatives excellentes. Évitez les rouges trop tanniques qui écraseraient la délicatesse végétale, et les blancs trop boisés. Servez à treize-quinze degrés selon le style.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Garon · La Triote · 2022AOC Côte-Rôtie
Paul Jaboulet Ainé · Les Jumelles · 2021AOC Côte-Rôtie
Domaine Mouton · Maison Rouge · 2022AOC Côte-Rôtie
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
