Empanadas argentines au bœuf haché et épices

Les empanadas argentines sont l'un des emblèmes culinaires les plus universellement aimés d'Amérique latine. Importées par les conquistadors espagnols au seizième siècle, elles ont évolué dans chaque pays sud-américain selon les ingrédients locaux et les traditions familiales – la version argentine, particulièrement, s'est imposée comme l'une des plus raffinées avec sa farce au bœuf haché grossièrement, oignons fondus, paprika, cumin, raisins, olives vertes et œufs durs, le tout enfermé dans une pâte à empanada croustillante au saindoux. Chaque province d'Argentine a sa version : les empanadas salteñas (du Nord) sont plus juteuses et épicées, les tucumánas privilégient le bœuf et le piment fort, les mendocinas ajoutent souvent du jambon et du fromage. Notre version est une synthèse classique, équilibrée et réussie dans toute la pampa.

La maîtrise tient à trois détails techniques. La pâte à empanada parfaite est riche en saindoux ou matière grasse pour donner croustillant et tenue, repose au minimum deux heures pour se détendre. La farce mijotée la veille a le temps de se concentrer en saveurs et de bien refroidir – une farce chaude détremperait la pâte au montage. Le repulgue, le pli torsadé spectaculaire qui ferme l'empanada en demi-lune avec son cordon décoratif, demande de la pratique mais est rapide à apprendre. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Bordeaux.

Ingrédients pour 24 empanadas

La pâte à empanada

• 500 g de farine T55 ou T65
• 2 cuillères à café de sel fin
• 120 g de saindoux ou de beurre demi-sel
• 1 œuf entier
• 20 cl d'eau tiède
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

La farce au bœuf

• 800 g de bœuf haché grossièrement (à la main au couteau idéalement)
• 3 oignons jaunes ciselés très finement
• 3 oignons nouveaux émincés (le blanc seulement)
• 3 gousses d'ail hachées
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe de paprika doux fumé
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 2 cuillères à café de piment doux moulu (paprika fort)
• 1 cuillère à café d'origan séché
• 1 pincée de cayenne ou piment fort
• 2 cuillères à soupe de farine
• 20 cl de bouillon de bœuf
• 4 œufs durs hachés grossièrement
• 100 g d'olives vertes dénoyautées hachées
• 50 g de raisins secs gonflés dans l'eau chaude
• 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Sel fin, poivre noir du moulin

La dorure

• 1 jaune d'œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

Préparer la farce (la veille)

Faites chauffer trois cuillères d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Faites suer les oignons ciselés quinze minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et commencent à dorer. Ajoutez l'ail et les oignons nouveaux à mi-cuisson, faites revenir trois minutes encore.

Ajoutez le bœuf haché. Cassez à la cuillère en bois en gros morceaux et faites colorer dix minutes à feu vif. Ajoutez le paprika, le cumin, le piment doux, l'origan, le cayenne : faites torréfier deux minutes pour développer les arômes.

Saupoudrez de farine, mélangez deux minutes. Versez le bouillon de bœuf, déglacez et faites mijoter quinze minutes jusqu'à ce que le liquide ait évaporé en grande partie. La farce doit être juteuse mais sans excès de liquide. Salez et poivrez généreusement, goûtez et rectifiez.

Hors du feu, ajoutez les œufs durs hachés, les olives, les raisins secs égouttés et le persil. Mélangez délicatement. Laissez refroidir complètement à l'air libre, puis réfrigérez la nuit. Une farce froide est essentielle pour ne pas détremper la pâte.

Confectionner la pâte

Tamisez la farine et le sel dans un grand cul-de-poule. Ajoutez le saindoux ou le beurre froid en cubes. Du bout des doigts, sablez le mélange : frottez la matière grasse dans la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, sans laisser fondre le gras.

Battez l'œuf avec l'eau tiède et le vinaigre. Versez ce liquide dans la farine sablée. Mélangez à la main, sans pétrir, juste jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Versez sur un plan de travail, formez une boule, aplatissez en disque, filmez et réfrigérez deux heures minimum.

Façonner les empanadas

Préchauffez le four à cent quatre-vingt-dix degrés en chaleur tournante. Sortez la pâte du frais quinze minutes avant pour qu'elle s'étale plus facilement.

Sur un plan fariné, abaissez la pâte en couches de trois millimètres d'épaisseur. Découpez avec un emporte-pièce ou un bol retourné des disques de douze à quatorze centimètres de diamètre. Rassemblez les chutes, rabaissez, redécoupez. Vous devez obtenir environ vingt-quatre disques.

Sur chaque disque, déposez une cuillère à soupe et demie de farce au centre, sans dépasser. Badigeonnez les bords à l'eau ou au jaune d'œuf battu. Pliez en demi-lune, soudez fermement les bords en pinçant à la main.

Le repulgue argentin

Le repulgue est le pli torsadé spectaculaire qui ferme l'empanada. Pour le réaliser : prenez l'extrémité d'un bout, rabattez-la vers l'intérieur en pinçant et tournant légèrement, créant une boucle ; refaites-le avec la portion suivante en chevauchant la précédente, et continuez tout le long du bord. Le résultat ressemble à une corde torsadée massive sur le bord.

Si la technique vous échappe, optez pour un crimp plus simple à la fourchette : pincez le bord à la main, puis appuyez avec les dents d'une fourchette tout du long pour marquer un motif strié.

Dorer et cuire

Disposez les empanadas sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, en laissant deux centimètres entre chaque. Badigeonnez généreusement à la dorure (jaune d'œuf-lait). Cette dorure donne la coloration brillante caractéristique.

Enfournez et cuisez vingt-cinq à trente minutes jusqu'à ce que les empanadas soient profondément dorées, brillantes. Si la coloration arrive trop vite, baissez à cent soixante-dix degrés. Si elle tarde, terminez deux minutes au grill en surveillant.

Reposer et servir

Sortez les empanadas du four et laissez-les reposer cinq minutes : la farce trop chaude refluerait à la moindre coupe, la pâte affermit. Servez tièdes, dans un grand plat de service ou directement sur la plaque pour l'effet rustique.

Accompagnez d'une chimichurri argentine (sauce verte au persil, ail, vinaigre, huile, piment) pour la fraîcheur, ou simplement de quartiers de citron. Une salade verte amère à la vinaigrette franche complète parfaitement le repas.

Accord mets et vin

Sur ces empanadas argentines au bœuf et aux épices, le Château Le Gay 2019 propose un accord magistral. Cette cuvée Pomerol en assemblage merlot-cabernet franc biodynamique livre une palette aromatique précise : prune mûre, mûre, cacao, tabac, épices douces, sous-bois, garrigue légère, avec une trame tannique noble fondue par cinq ans de bouteille et une fraîcheur ligne directrice qui équilibre la richesse de la farce épicée. La complexité du Pomerol dialogue avec les saveurs riches du bœuf au paprika et cumin, sa structure tient tête au croustillant de la pâte. Servez-le à seize degrés, en grande carafe une heure avant. Le Château Le Gay est l'une des belles signatures de Pomerol, en biodynamie depuis dix ans, dont les vins allient richesse merlot et finesse cabernet franc. Pour explorer plus largement la diversité bordelaise, parcourez notre sélection vins de Bordeaux et nos recettes et accords mets-vins. Plus traditionnellement argentin, un Malbec de Mendoza tiendrait également l'accord avec brio.

Conseils du chef et variations

• Variante au poulet (empanadas de pollo) : remplacez le bœuf par 800 g de poulet haché. Plus délicat.
• Variante au jambon et fromage (mendocinas) : 200 g de jambon en cubes, 200 g de mozzarella en cubes, oignons fondus, origan. Magnifique en apéritif.
• Variante végétarienne : remplacez le bœuf par 500 g de courge butternut rôtie en cubes, oignons, fromage feta, raisins secs.
• Empanadas frites : au lieu de cuire au four, faites-les frire à la friteuse à 170 degrés cinq à sept minutes. Plus croustillantes.
• Pour le congélateur : les empanadas crues se congèlent un mois. Cuisson directe au four sans décongélation, ajoutez dix minutes.
• Pour 48 empanadas : doublez les ingrédients, cuisez en deux fournées au four.

Le mot du sommelier

Les empanadas argentines au bœuf et épices appellent des rouges structurés capables de tenir tête à la farce épicée tout en respectant la pâte croustillante. Le Malbec de Mendoza est le compagnon traditionnel par tradition gastronomique, avec sa palette de prune et de cacao qui dialogue avec la farce. En vins français, les Bordeaux matures (Saint-Émilion, Pomerol, Médoc cru bourgeois) sont des compagnons d'exception par leur palette de fruits noirs et tabac. Les vins du Sud-Ouest (Cahors, Madiran) tiennent l'accord par leur structure tannique. Plus largement, les Côtes du Rhône Villages et Languedoc en cuvées ambitieuses fonctionnent admirablement. Évitez les vins trop jeunes ou trop boisés. Carafez systématiquement. Servez à seize degrés.