Encornets farcis à la provençale aux tomates et basilic

Les encornets farcis à la provençale sont l'une des préparations les plus emblématiques de la cuisine méditerranéenne, présente dans toutes les variantes régionales du pourtour : calamares rellenos espagnols, calamari ripieni italiens, encornets farcis niçois et marseillais. Le principe est universel : une poche d'encornet propre et entière, garnie d'une farce généreuse à base de chair à saucisse ou de viande hachée, mie de pain trempée, herbes fraîches et tomates concassées, fermée par un cure-dents, puis mijotée doucement dans une sauce tomate parfumée. Le résultat est un plat à la texture multiple : la chair de l'encornet, ferme et iodée, contraste avec la farce moelleuse à l'intérieur, le tout enrobé d'une sauce tomate veloutée.

La maîtrise tient à trois points cruciaux. La qualité des encornets : privilégiez des encornets frais de Méditerranée ou de l'Atlantique, jamais surgelés en barquette industrielle (caoutchouteux). La taille idéale est douze à quinze centimètres de longueur, calibre dit « moyen ». La cuisson en deux temps : il faut d'abord saisir les encornets farcis très brièvement à feu vif pour fixer la peau, puis les mijoter à feu très doux pendant trente à quarante minutes pour les attendrir – la chair de céphalopode obéit à la règle absolue : cuisson très courte (moins de 2 minutes) ou très longue (plus de 30 minutes), jamais au milieu où elle est caoutchouteuse. La sauce tomate goûteuse, enrichie au vin blanc et aux herbes de Provence, sert d'écrin et de saucière. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes

Les encornets

• 8 encornets frais de 12 à 15 cm de longueur (compter 2 par personne)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Sel fin, poivre du moulin

La farce provençale

• 200 g de chair à saucisse de qualité
• 100 g de mie de pain de campagne trempée dans 10 cl de lait et essorée
• Les tentacules des encornets hachés finement
• 1 oignon ciselé finement
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 tomates pelées et concassées (sans jus)
• 3 cuillères à soupe de basilic ciselé
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe d'origan séché
• 50 g de pignons de pin légèrement torréfiés
• 50 g de parmesan râpé
• 1 œuf entier battu pour lier
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de piment d'Espelette
• Sel fin, poivre du moulin

La sauce tomate

• 1 boîte de tomates pelées italiennes (400 g)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 oignon ciselé
• 4 gousses d'ail hachées
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fumet de poisson
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin
• 1 zeste d'orange en bandes
• 1 cuillère à soupe d'olives noires de Nyons hachées (facultatif)
• 1 cuillère à café de sucre roux pour casser l'acidité
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel fin, poivre du moulin

La finition

• 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

Préparation

Préparer les encornets

Si votre poissonnier ne l'a pas fait, nettoyez les encornets : tirez doucement la tête et les tentacules pour les détacher du corps – les viscères et la plume cartilagineuse transparente viennent avec. Coupez les tentacules juste sous les yeux, gardez-les pour la farce. Retirez le bec dur au centre des tentacules. Rincez l'intérieur du corps soigneusement à l'eau froide, retirez la fine peau violacée extérieure si vous voulez. Réservez sur du papier absorbant.

Hachez les tentacules très finement au couteau : ils intégreront la farce et apporteront leur saveur iodée caractéristique.

Préparer la farce

Faites chauffer trois cuillères d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites suer l'oignon ciselé sept minutes jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail, faites revenir une minute. Ajoutez les tentacules hachés et la chair à saucisse, faites colorer cinq minutes à feu vif en cassant à la cuillère.

Ajoutez les tomates concassées sans jus, faites mijoter trois minutes pour évaporer l'humidité. Hors du feu, transférez dans un grand cul-de-poule.

Ajoutez à la farce : la mie de pain essorée, les pignons torréfiés, le parmesan, le basilic, le persil, l'origan, l'œuf battu, le piment d'Espelette, sel et poivre. Mélangez intimement à la spatule. Goûtez et ajustez. La farce doit être moelleuse mais pas liquide.

Garnir les encornets

À l'aide d'une cuillère à café (ou d'une poche à douille pour plus de précision), garnissez délicatement chaque encornet avec la farce. Ne remplissez pas plus des trois quarts : la farce gonfle légèrement à la cuisson, et un encornet trop rempli s'éclaterait. Fermez l'ouverture avec un cure-dents en bois (jamais en métal).

Préparer la sauce tomate

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites suer l'oignon ciselé dix minutes à feu doux. Ajoutez l'ail, faites revenir une minute. Ajoutez le concentré de tomate, faites torréfier deux minutes pour casser l'acidité.

Versez le vin blanc, déglacez et faites réduire de moitié, environ trois minutes. Ajoutez les tomates pelées concassées, le fumet de poisson, le thym, le laurier, le romarin, le zeste d'orange, le sucre, sel et poivre. Faites mijoter quinze minutes à feu doux pour développer les saveurs.

Cuire les encornets

Salez et poivrez légèrement les encornets farcis. Faites chauffer deux cuillères d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu vif. Saisissez les encornets une minute par face seulement, juste pour fixer la peau. Réservez.

Versez la sauce tomate dans la sauteuse. Replongez délicatement les encornets dans la sauce, ils doivent être à demi-immergés. Couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant trente-cinq à quarante minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement les encornets pour assurer une cuisson homogène.

Les encornets sont prêts quand la chair se laisse traverser sans résistance par la pointe d'un couteau, et que la farce est cuite à cœur. Ajoutez les olives noires si vous les utilisez quinze minutes avant la fin.

Dresser et servir

Sortez délicatement les encornets de la sauce. Retirez les cure-dents. Trancher chaque encornet en trois rouelles épaisses qui révèlent la farce : l'effet visuel est magnifique, avec le motif concentrique de la chair blanche extérieure et de la farce intérieure rougeâtre.

Disposez les rouelles dans des assiettes creuses préchauffées. Nappez généreusement de sauce tomate. Parsemez de basilic ciselé et arrosez d'un trait d'huile d'olive vierge extra. Servez avec un riz pilaf au safran, des spaghetti olio-aglio, ou simplement avec du pain de campagne grillé pour saucer.

Accord mets et vin

Sur ces encornets farcis à la provençale, le Vignoble Despagne · La Meute · 2020 propose un accord original et magistral. Cette cuvée AOC Bordeaux blanc en assemblage Sauvignon Blanc et Sémillon déploie une palette aromatique précise : agrumes vifs (pamplemousse, citron vert), fruits exotiques, notes salines sur une attaque vive et une finale aromatique, équilibre entre fraîcheur et matière qui répond à la richesse de la sauce tomate et de la farce. La fraîcheur citrique du Sauvignon dialogue avec la chair iodée des encornets sans s'écraser, ses notes salines font écho à l'iode, et la rondeur du Sémillon respecte la délicatesse de la chair de céphalopode tout en tenant la concentration de la tomate basilic ail. Servez-le à huit à dix degrés dans un verre à vin blanc, sans aération préalable. Le Vignoble Despagne est l'une des belles signatures bordelaises modernes, en biodynamie depuis dix ans, dont les blancs allient pureté variétale et précision aromatique. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection vins de Bordeaux et nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• Variante grecque : ajoutez 100 g de feta émiettée à la farce, des câpres et des herbes du soleil supplémentaires. Servez avec un Assyrtiko grec.
• Variante asiatique : farce au porc, gingembre, oignons nouveaux, sauce soja, sauce nuoc-mâm. Cuisson dans un fumet asiatique.
• Sans chair à saucisse : 200 g de poisson blanc haché (cabillaud, lieu) + 50 g de pignons supplémentaires.
• Variante en gratin : après cuisson, transférez dans un plat à gratin, parsemez de chapelure et de parmesan, gratinez dix minutes au four à 200 degrés.
• Pour 8 personnes : doublez les ingrédients, cuisez en deux sauteuses en parallèle si nécessaire.
• À l'avance : la cuisson peut être faite la veille, réchauffage doux dans la sauce le jour J. Encore meilleur réchauffé.

Le mot du sommelier

Les encornets farcis à la sauce tomate appellent des vins polyvalents capables de tenir la double exigence : l'iode des céphalopodes et la rondeur de la sauce tomate. Les blancs aromatiques (Sauvignon-Sémillon Bordeaux, blanc de Cassis, Picpoul de Pinet, Sancerre) sont des compagnons d'exception par leur fraîcheur citrique et leur dialogue avec le basilic et les herbes méditerranéennes. Les rosés de Provence structurés (Bandol, Côtes-de-Provence cru classé) tiennent aussi l'accord par leur palette de fruits rouges, particulièrement en été. Les rouges légers méditerranéens (Côtes-de-Provence rouge, Côtes du Rhône Villages) sont une option plus charnue par leur fruit gourmand et leur tanin fondu. Les blancs amples (Châteauneuf-du-Pape blanc, Hermitage blanc, blancs italiens du Sud) offrent une voie plus opulente. Évitez les rouges trop tanniques (Bordeaux jeunes, Madiran) qui durciraient au contact de la chair iodée. Servez les blancs à huit-dix degrés, les rosés à dix, les rouges à seize.