RECETTE
Encornets garnis d'une farce méditerranéenne aux tomates et basilic, mijotés dans leur jus parfumé. Plat estival qui sent l'ail confit et le Sud.
Les encornets farcis à la provençale sont l'une des préparations les plus emblématiques de la cuisine méditerranéenne, présente dans toutes les variantes régionales du pourtour : calamares rellenos espagnols, calamari ripieni italiens, encornets farcis niçois et marseillais. Le principe est universel : une poche d'encornet propre et entière, garnie d'une farce généreuse à base de chair à saucisse ou de viande hachée, mie de pain trempée, herbes fraîches et tomates concassées, fermée par un cure-dents, puis mijotée doucement dans une sauce tomate parfumée. Le résultat est un plat à la texture multiple : la chair de l'encornet, ferme et iodée, contraste avec la farce moelleuse à l'intérieur, le tout enrobé d'une sauce tomate veloutée.
La maîtrise tient à trois points cruciaux. La qualité des encornets : privilégiez des encornets frais de Méditerranée ou de l'Atlantique, jamais surgelés en barquette industrielle (caoutchouteux). La taille idéale est douze à quinze centimètres de longueur, calibre dit « moyen ». La cuisson en deux temps : il faut d'abord saisir les encornets farcis très brièvement à feu vif pour fixer la peau, puis les mijoter à feu très doux pendant trente à quarante minutes pour les attendrir, la chair de céphalopode obéit à la règle absolue : cuisson très courte (moins de 2 minutes) ou très longue (plus de 30 minutes), jamais au milieu où elle est caoutchouteuse. La sauce tomate goûteuse, enrichie au vin blanc et aux herbes de Provence, sert d'écrin et de saucière. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Bordeaux.
Le vin de la recette
Vignoble Despagne · La Meute · 2020AOC Bordeaux · Sauvignon Blanc, Sémillon · 13 %
Du domaine familial Vignoble Despagne, la cuvée "La Meute" est un Bordeaux blanc au caractère affirmé et audacieux.
Si votre poissonnier ne l'a pas fait, nettoyez les encornets : tirez doucement la tête et les tentacules pour les détacher du corps, les viscères et la plume cartilagineuse transparente viennent avec. Coupez les tentacules juste sous les yeux, gardez-les pour la farce. Retirez le bec dur au centre des tentacules. Rincez l'intérieur du corps soigneusement à l'eau froide, retirez la fine peau violacée extérieure si vous voulez. Réservez sur du papier absorbant.
Hachez les tentacules très finement au couteau : ils intégreront la farce et apporteront leur saveur iodée caractéristique.
Faites chauffer trois cuillères d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites suer l'oignon ciselé sept minutes jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail, faites revenir une minute. Ajoutez les tentacules hachés et la chair à saucisse, faites colorer cinq minutes à feu vif en cassant à la cuillère.
Ajoutez les tomates concassées sans jus, faites mijoter trois minutes pour évaporer l'humidité. Hors du feu, transférez dans un grand cul-de-poule.
Ajoutez à la farce : la mie de pain essorée, les pignons torréfiés, le parmesan, le basilic, le persil, l'origan, l'œuf battu, le piment d'Espelette, sel et poivre. Mélangez intimement à la spatule. Goûtez et ajustez. La farce doit être moelleuse mais pas liquide.
À l'aide d'une cuillère à café (ou d'une poche à douille pour plus de précision), garnissez délicatement chaque encornet avec la farce. Ne remplissez pas plus des trois quarts : la farce gonfle légèrement à la cuisson, et un encornet trop rempli s'éclaterait. Fermez l'ouverture avec un cure-dents en bois (jamais en métal).
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites suer l'oignon ciselé dix minutes à feu doux. Ajoutez l'ail, faites revenir une minute. Ajoutez le concentré de tomate, faites torréfier deux minutes pour casser l'acidité.
Versez le vin blanc, déglacez et faites réduire de moitié, environ trois minutes. Ajoutez les tomates pelées concassées, le fumet de poisson, le thym, le laurier, le romarin, le zeste d'orange, le sucre, sel et poivre. Faites mijoter quinze minutes à feu doux pour développer les saveurs.
Salez et poivrez légèrement les encornets farcis. Faites chauffer deux cuillères d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu vif. Saisissez les encornets une minute par face seulement, juste pour fixer la peau. Réservez.
Versez la sauce tomate dans la sauteuse. Replongez délicatement les encornets dans la sauce, ils doivent être à demi-immergés. Couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant trente-cinq à quarante minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement les encornets pour assurer une cuisson homogène.
Les encornets sont prêts quand la chair se laisse traverser sans résistance par la pointe d'un couteau, et que la farce est cuite à cœur. Ajoutez les olives noires si vous les utilisez quinze minutes avant la fin.
Sortez délicatement les encornets de la sauce. Retirez les cure-dents. Trancher chaque encornet en trois rouelles épaisses qui révèlent la farce : l'effet visuel est magnifique, avec le motif concentrique de la chair blanche extérieure et de la farce intérieure rougeâtre.
Disposez les rouelles dans des assiettes creuses préchauffées. Nappez généreusement de sauce tomate. Parsemez de basilic ciselé et arrosez d'un trait d'huile d'olive vierge extra. Servez avec un riz pilaf au safran, des spaghetti olio-aglio, ou simplement avec du pain de campagne grillé pour saucer.
Sur ces encornets farcis à la provençale, le Vignoble Despagne · La Meute · 2020 propose un accord original et magistral. Cette cuvée AOC Bordeaux blanc en assemblage Sauvignon Blanc et Sémillon déploie une palette aromatique précise : agrumes vifs (pamplemousse, citron vert), fruits exotiques, notes salines sur une attaque vive et une finale aromatique, équilibre entre fraîcheur et matière qui répond à la richesse de la sauce tomate et de la farce. La fraîcheur citrique du Sauvignon dialogue avec la chair iodée des encornets sans s'écraser, ses notes salines font écho à l'iode, et la rondeur du Sémillon respecte la délicatesse de la chair de céphalopode tout en tenant la concentration de la tomate basilic ail. Servez-le à huit à dix degrés dans un verre à vin blanc, sans aération préalable. Le Vignoble Despagne est l'une des belles signatures bordelaises modernes, en biodynamie depuis dix ans, dont les blancs allient pureté variétale et précision aromatique. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection vins de Bordeaux et nos recettes et accords mets-vins.
Les encornets farcis à la sauce tomate appellent des vins polyvalents capables de tenir la double exigence : l'iode des céphalopodes et la rondeur de la sauce tomate. Les blancs aromatiques (Sauvignon-Sémillon Bordeaux, blanc de Cassis, Picpoul de Pinet, Sancerre) sont des compagnons d'exception par leur fraîcheur citrique et leur dialogue avec le basilic et les herbes méditerranéennes. Les rosés de Provence structurés (Bandol, Côtes-de-Provence cru classé) tiennent aussi l'accord par leur palette de fruits rouges, particulièrement en été. Les rouges légers méditerranéens (Côtes-de-Provence rouge, Côtes du Rhône Villages) sont une option plus charnue par leur fruit gourmand et leur tanin fondu. Les blancs amples (Châteauneuf-du-Pape blanc, Hermitage blanc, blancs italiens du Sud) offrent une voie plus opulente. Évitez les rouges trop tanniques (Bordeaux jeunes, Madiran) qui durciraient au contact de la chair iodée. Servez les blancs à huit-dix degrés, les rosés à dix, les rouges à seize.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixVignoble Despagne · La Meute · 2020AOC Bordeaux
Château Degas · 2023AOC Bordeaux
Château Degas · 2019AOC Bordeaux
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
