RECETTE
Un filet de turbot poché en douceur, nappé d'une crème onctueuse de poireaux et de vin blanc : un plat de poisson noble, délicat et raffiné digne des grandes tables.
Le filet de turbot à la crème de roussanne est une recette raffinée qui marie la chair ferme et nacrée du turbot à une sauce crémeuse fondue de poireaux. Poché en douceur puis nappé d'une crème onctueuse, ce poisson noble compose un plat élégant digne des grandes tables.
Le turbot est un poisson plat délicat qui mérite une cuisson soignée. La crème de poireaux, légèrement parfumée de vin blanc, l'enveloppe d'une douceur veloutée et fait de ce plat un classique de la cuisine de la mer.
Le turbot est l'un des poissons les plus prisés pour sa chair ferme, blanche et savoureuse. Il supporte une cuisson pochée ou au four sans se déliter. Sa délicatesse appelle une sauce raffinée plutôt que des saveurs trop marquées.
Surnommé le « faisan de mer » pour sa noblesse, il occupe le haut du panier des poissons plats avec la sole et le bar. Sa rareté en fait un mets de choix pour les grandes occasions.
Demandez à votre poissonnier des filets de turbot épais et sans arête, à la chair brillante. La fraîcheur se reconnaît à une chair nacrée et ferme au toucher. Un poisson de qualité reste moelleux après le pochage.
À défaut de turbot, un filet de barbue ou de cabillaud épais conviendra à cette préparation. L'essentiel est de choisir un poisson à chair ferme qui tienne au pochage.
Les poireaux, fondus à feu doux puis liés à la crème fraîche, composent une sauce veloutée et douce. Un trait de vin blanc et une réduction de fumet de poisson apportent profondeur et fraîcheur à cette crème onctueuse.
Émincez finement les blancs de poireaux et faites-les suer sans coloration pour préserver leur douceur. Une fondue trop colorée donnerait une sauce moins fine et moins élégante.
Le vin de la recette
Domaine La Florane · Lieu-Dit Olagnon · 2024AOC Côtes du Rhône-Villages Saint-Maurice · Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Clairette, Bourboulenc · 14 %
Blanc rhodanien du Domaine La Florane, le Lieu-Dit Olagnon 2024 marie fleur d'oranger et pêche blanche en une bouche soyeuse et fraîche : ravissant sur une v...
Comptez 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson pour 4 personnes. Préparez d'abord la fondue de poireaux, puis pochez le turbot en fin de service pour préserver sa texture.
Un fumet de poisson maison, réalisé avec les parures du turbot, donnera une sauce bien plus parfumée qu'un fond du commerce. Choisissez une crème fraîche entière pour une texture nappante et soyeuse, qui enrobera délicatement la chair du poisson.
Faites suer l'échalote et les poireaux émincés dans le beurre à feu doux, sans les colorer. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce nappante et onctueuse.
Pour une sauce encore plus veloutée, vous pouvez la mixer puis la passer au chinois afin d'obtenir une texture parfaitement lisse. Maintenez-la au chaud sans la faire bouillir, sous peine de la voir trancher au moment du dressage.
Portez le fumet de poisson à frémissement dans une sauteuse large. Déposez délicatement les filets de turbot et laissez-les pocher 5 à 6 minutes à feu doux, sans ébullition. La chair doit rester nacrée et se détacher en gros pétales. Égouttez les filets sur du papier absorbant avant le dressage.
Déposez chaque filet de turbot sur une assiette chaude, nappez-le de crème de poireaux et parsemez de ciboulette ciselée. Servez aussitôt pour profiter de la chaleur de la sauce et de la texture nacrée du poisson, à son apogée dans les minutes qui suivent le pochage.
Accompagnez le turbot d'une purée crémeuse, de pommes-de-terre vapeur ou de quelques poireaux fondus en garniture. Un tour de poivre du moulin et un trait de fumet réduit relèvent la délicatesse du poisson. La finesse du plat appelle un dressage épuré.
Disposez le filet bien au centre, nappé de sauce, et laissez la chair nacrée s'exprimer sans surcharge. Quelques asperges vertes ou un nid de tagliatelles fraîches suffisent à composer une assiette élégante et équilibrée.
Pour ce poisson noble, nous vous conseillons le Domaine La Florane Olagnon, un Côtes du Rhône Villages Saint-Maurice blanc assemblant Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Clairette et Bourboulenc. Sa robe or pâle aux reflets dorés, brillante, annonce un vin élégant, floral et équilibré. Le nez de fleur d'oranger et de pêche blanche, sur une touche herbacée et minérale, accompagne la crème de poireaux.
En bouche, l'attaque souple, la texture soyeuse et complexe et le bel équilibre épousent l'onctuosité de la sauce. La finale fraîche et longue de ce blanc de 14° répond à la délicatesse du turbot poché sans la dominer. Servez-le autour de 11 °C ; ses accords mettent justement en valeur les poissons en sauce et la volaille à la crème.
Pochez le poisson à frémissement et jamais à gros bouillons pour préserver sa chair. Réservez le fumet pour parfumer la sauce et n'ajoutez la crème qu'en fin de cuisson. Préparez ce plat raffiné et régalez vos convives d'un poisson digne d'un grand restaurant.
Pour aller plus loin, vous pouvez parfumer la crème de poireaux d'une pointe de safran ou de quelques langoustines décortiquées. Une garniture d'asperges vertes ou de pommes-de-terre vapeur complète à merveille ce plat de fête, tout en finesse et en délicatesse. Soignez le dressage et servez sans attendre : la délicatesse du turbot mérite d'être appréciée à son meilleur, dès la sortie du pochage.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine La Florane · Lieu-Dit Olagnon · 2024AOC Côtes du Rhône-Villages Saint-Maurice
Domaine de Verquière · 2024AOC Côtes du Rhône
Domaine L'Abbé Dîne · 2022AOC Côtes du Rhône Villages
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
