Lapin à la moutarde

Il existe des recettes qui ont le don de nous replonger instantanément en enfance, dans la cuisine de nos grands-mères. Le lapin à la moutarde fait partie de ce patrimoine culinaire indémodable. Moins consommé que la volaille ou le bœuf, le lapin est pourtant une viande blanche maigre, fine et délicate, qui mérite toute notre attention. Lorsqu'il est cuisiné avec amour, mijoté doucement dans une cocotte en fonte, il devient d'une tendreté absolue.

Le secret de ce plat réside dans l'équilibre de sa sauce. La moutarde, qu'elle soit forte de Dijon ou à l'ancienne avec des grains, apporte du caractère et du peps, tandis que la crème fraîche vient adoucir le tout pour créer une texture veloutée irrésistible. C'est un plat généreux, qui appelle à saucer son assiette avec un bon morceau de pain de campagne. Préparez vos ustensiles, sortez votre plus beau tablier et laissez-vous guider pour réaliser ce chef-d'œuvre de la cuisine bourgeoise qui ravira vos convives.

Bien choisir ses produits pour un civet de lapin réussi

Comme pour toute recette de viande en sauce, le résultat final dépend à 80% de la qualité des matières premières. Ne négligez pas l'étape des courses.

Le lapin fermier entier ou découper : privilégier la qualité pour une chair tendre

Pour cette recette, l'idéal est d'acheter un lapin entier chez votre boucher et de lui demander de le découper. Privilégiez un lapin fermier ou Label Rouge, nourri aux céréales, dont la chair sera plus ferme et goûteuse qu'un lapin de batterie standard. Si vous préférez certains morceaux, vous pouvez opter uniquement pour des cuisses (plus charnues et moelleuses) ou le râble (le dos, très fin mais qui demande une cuisson précise). Le foie du lapin est un mets délicat : ne le jetez surtout pas ! Vous pourrez le poêler rapidement en fin de cuisson ou l'incorporer dans la sauce pour la lier. C'est une excellente alternative pour changer du rôti de porc ou de la dinde traditionnelle.

Moutarde de Dijon ou à l'ancienne : le secret d'une sauce onctueuse

La moutarde est l'ingrédient star. Pour une saveur équilibrée, l'astuce consiste à utiliser deux types de moutardes. La moutarde de Dijon forte servira à badigeonner la viande pour l'attendrir et donner du corps à la marinade. La moutarde à l'ancienne, avec ses grains entiers, sera ajoutée dans la sauce en fin de cuisson pour la texture et le visuel. N'hésitez pas à être généreux. Pour lier la sauce, une crème fraîche épaisse de Normandie (Isigny) est recommandée pour sa tenue à la cuisson, mais une crème liquide entière peut aussi faire l'affaire si vous la laissez réduire suffisamment pour qu'elle devienne nappante.

Vin blanc sec et aromates : préparer le fond de sauce parfumé

Le liquide de cuisson est primordial pour déglacer les sucs et créer le fond de sauce. Choisissez un vin blanc sec et fruité, comme celui que vous boirez à table. Évitez les vins trop acides ou bouchonnés qui gâcheraient le plat. Côté aromates, le bouquet garni classique (thym, laurier, persil plat) est indispensable. Vous pouvez y ajouter une branche de romarin, de la sauge ou de l'estragon, qui se marie divinement avec la moutarde. L'ail et les échalotes (ou oignons nouveaux) apporteront la douceur et le parfum nécessaires à ce plat savoureux.

La préparation étape par étape dans la cocotte en fonte

La cuisson du lapin demande de la patience. Ce n'est pas un plat minute, c'est un plat qui se mérite et qui embaume la maison.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 lapin coupé en morceaux (environ 1,5 kg)
• 4 cuillères à soupe de moutarde (Dijon et Ancienne)
• 5 échalotes, 2 gousses d'ail
• 50 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• Thym, laurier, persil
• Huile d'olive, beurre, sel, poivre

Saisir les morceaux et faire suer les échalotes à l'huile d'olive

Commencez par badigeonner les morceaux de lapin avec de la moutarde forte. Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive (ou de tournesol) à feu moyen. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration. Ne les superposez pas, procédez en plusieurs fois si nécessaire. Une fois la viande colorée, retirez-la et réservez. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les échalotes émincées et l'ail haché. Faites-les suer en remuant avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond. Vous pouvez ajouter des lardons fumés ou du lard coupé en dés pour un côté rustique et fumé.

La cuisson lente à l'étouffée pour une viande moelleuse qui se détache

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Mouiller avec le vin blanc sec et portez à ébullition quelques instants pour faire évaporer l'alcool. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez généreusement. Si le liquide ne couvre pas assez la viande, complétez avec un peu de bouillon de volaille ou un verre d'eau. Couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure. La cuisson doit être douce, à petits frémissements. C'est ce mijotage lent qui va attendrir la chair du gibier. Si vous avez le temps, vous pouvez même cuire au four à 160°C dans un plat à four couvert (en papillote géante) pour une cuisson encore plus uniforme.

Lier la sauce à la crème fraîche et au persil en fin de cuisson

Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l'os. Sortez les morceaux de lapin et disposez-les sur un plat de service chaud. Retirez le bouquet garni. C'est le moment de finir la sauce. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec une grosse cuillère de moutarde à l'ancienne et un peu de jus de cuisson chaud pour tempérer. Versez ce mélange dans la cocotte et faites chauffer à feu doux en fouettant doucement pour épaissir la sauce. Elle doit devenir onctueuse et napper la cuillère. Ne faites pas bouillir trop fort pour éviter que la crème ne tranche. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez généreusement la viande avec cette sauce moutarde délicieuse et parsemez de persil frais ciselé ou de ciboulette.

Accords mets et vins, garnitures et variantes gourmandes

Ce plat riche en sauce appelle des accompagnements capables de l'absorber et des variantes pour ne jamais se lasser.

Tagliatelles, purée maison ou légumes : que servir avec le lapin ?

L'accompagnement roi du lapin à la moutarde reste les pâtes fraîches, type tagliatelles ou pappardelles, qui s'enrobent merveilleusement de crème. Une purée de pommes de terre maison, bien beurrée ou à l'huile d'olive, est aussi un délice. Pour les amateurs de légumes, des haricots verts vapeur, des petits pois à la française, une poêlée de champignons de Paris, des carottes glacées ou des choux de Bruxelles rôtis équilibreront la richesse du plat. Les pommes de terre grenailles sautées ou des frites maison sont aussi très appréciées des enfants. Évitez les féculents trop lourds comme le risotto ou les gratins riches en fromage qui alourdiraient le repas. C'est un régal simple.

Pruneaux, estragon ou champignons : varier les plaisirs selon la saison

Si la recette à la moutarde est un standard, le lapin se prête à de nombreuses variations. Le lapin aux pruneaux est une version sucrée-salée très populaire qui rappelle les tajines. Vous pouvez ajouter des champignons (cèpes, morilles pour les fêtes) dans la sauce pour un côté forestier. L'estragon frais, ajouté en fin de cuisson, transforme le plat et lui donne une fraîcheur anisée incroyable. Certains remplacent le vin blanc par du cidre brut pour une touche normande, ou ajoutent des tomates et des olives pour une version provençale "lapin chasseur".

Si vous souhaitez changer de viande, cette sauce moutarde convient parfaitement à des rognons de veau, un filet mignon de porc, des cuisses de poulet ou même un sauté de dinde. Pour les amateurs de poisson, essayez cette base de sauce (sans le fond de viande) avec un dos de cabillaud ou un pavé de saumon, c'est surprenant mais délicieux. N'oubliez pas qu'en cuisine, la seule limite est votre imagination : pourquoi pas une version au curry ou au lait de coco pour une touche exotique ? Bisous aux gourmands !

L'accord vin blanc du Rhône : Le Clos de Caveau Le Mistralet

Contrairement à l'idée reçue qu'il faut du rouge avec la viande, le lapin à la moutarde exige un vin blanc. La sauce crémée et le piquant de la moutarde se heurteraient aux tanins d'un vin rouge, créant une amertume désagréable. L'accord parfait se trouve dans la Vallée du Rhône avec le Clos de Caveau Le Mistralet. Ce vin blanc bio, issu d'un assemblage de Grenache Blanc, Clairette et Roussanne, est une pépite de fraîcheur.

Sa robe jaune pâle aux reflets brillants annonce un vin vif. Au nez, il explose sur des notes de fruits à chair blanche (pêche, poire) et d'agrumes qui vont dynamiser la sauce riche. En bouche, Le Mistralet offre un équilibre magistral : une attaque vive pour rincer le palais, suivie d'une belle rondeur qui épouse le crémeux du plat. Sa finale saline et minérale prolonge le plaisir et répond au caractère de la moutarde. Servez-le frais, entre 10 et 12°C. C'est un mariage harmonieux qui respecte la finesse de la chair du lapin tout en tenant tête à la puissance de la sauce.

Découvrez aussi notre sélection de Vins Côtes du Rhône sur notre cave en ligne.

En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Clos de Caveau - Vins de la Vallée du Rhône.