Signature du Domaine Garon, une des références de l'appellation, cette cuvée parcellaire "Le Combard" est une pure expression des coteaux granitiques de Côte...
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RECETTE
Merguez maison hachées et embossées : agneau, cumin, paprika, harissa et coriandre. Grillées sur la braise jusqu'à craquer sous la dent. Le couscous se mérite.
Préparer ses merguez à la maison est l'un de ces gestes culinaires qui transforme radicalement le rapport qu'on a à un produit pourtant largement industrialisé. Une vraie merguez, faite avec un mélange équilibré de bœuf et de mouton, des épices fraîchement moulues et un assaisonnement généreux, n'a strictement rien à voir avec les bâtons orange fluorescents qu'on déballe l'été pour le barbecue. Vous y trouverez une chair grasse mais pas écœurante, une explosion d'arômes complexes (cumin, coriandre, harissa, ail), et un parfum d'herbes fraîches qui vous transportent immédiatement sur un marché de Marrakech ou de Tunis.
La technique de la merguez maison nécessite un peu d'équipement (un hachoir, un poussoir à saucisse, du boyau de mouton) mais reste à la portée de tout cuisinier amateur passionné. Avec un investissement initial de quelques dizaines d'euros et deux heures de votre temps, vous obtiendrez des merguez incomparables, à griller le soir-même ou à congeler pour les réserver à un futur barbecue. Cette recette s'inspire des traditions tunisiennes et marocaines, qu'elle combine pour atteindre un équilibre parfait entre puissance épicée et fraîcheur herbacée. Le résultat : une saucisse à la fois rustique et raffinée, qui mérite mille fois plus qu'un simple verre de rosé glacé.
Signature du Domaine Garon, une des références de l'appellation, cette cuvée parcellaire "Le Combard" est une pure expression des coteaux granitiques de Côte...
Faites tremper le boyau de mouton dans de l'eau tiède additionnée d'une cuillère de vinaigre blanc pendant une heure pour le réhydrater et le débarrasser de l'excès de sel. Rincez-le ensuite délicatement à l'intérieur en faisant passer un filet d'eau tiède du robinet à travers le boyau (placez une extrémité sur le bec du robinet et laissez l'eau circuler doucement). Vérifiez qu'il n'y a pas de trou. Conservez dans un peu d'eau tiède jusqu'au moment d'emboîter.
Coupez l'épaule de mouton, la macreuse et le gras en gros cubes de trois centimètres. Placez-les au congélateur pendant trente minutes avant de les hacher : la viande légèrement raidie passe mieux dans le hachoir et garde une texture plus précise. Hachez l'ensemble à la grille moyenne (huit millimètres) une première fois, puis à la grille fine (cinq millimètres) une seconde fois pour obtenir une farce serrée. Si vous n'avez pas de hachoir, demandez à votre boucher de hacher les viandes pour vous le matin même.
Dans un très grand saladier, mélangez la viande hachée avec toutes les épices, l'ail écrasé, les herbes fraîches ciselées, la harissa, le sel, l'huile d'olive et l'eau glacée. Pétrissez vigoureusement à la main pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que la farce devienne homogène, légèrement collante et que les épices soient parfaitement réparties. Faites cuire une petite boulette à la poêle pour ajuster l'assaisonnement : la merguez doit être bien relevée mais pas brûlante. Couvrez et laissez reposer une heure au réfrigérateur pour que les arômes s'épanouissent pleinement.
Enfilez délicatement le boyau sur le tuyau du poussoir à saucisse (ou l'embout fourni avec votre hachoir). Faites un nœud à l'extrémité. Remplissez progressivement le boyau de farce en évitant les bulles d'air. Ne serrez pas trop, car la merguez doit pouvoir être tordue à intervalles réguliers sans éclater. Une fois tout le boyau rempli, formez les saucisses en tordant le boyau tous les douze centimètres environ. Faites cinq tours dans un sens, puis cinq tours dans l'autre pour la suivante, et ainsi de suite, pour que les nœuds restent en place.
Suspendez les merguez à l'air libre dans un endroit frais et sec (cave, garage non chauffé) pendant douze à vingt-quatre heures. Cette étape de séchage permet au boyau de se rétracter sur la farce et aux saveurs de se concentrer. Si vous n'avez pas l'espace, laissez-les simplement reposer au réfrigérateur sur une grille pendant vingt-quatre heures, sans les couvrir.
Sortez les merguez du frais une heure avant la cuisson. Préparez un barbecue à braises moyennes (pas trop chaudes pour éviter de brûler les boyaux). Piquez chaque merguez à plusieurs endroits à l'aide d'une fourchette pour éviter l'éclatement à la cuisson. Posez-les sur la grille et faites-les cuire douze minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fermes au toucher. À défaut de barbecue, une cuisson à la plancha bien chaude pendant dix minutes donne un excellent résultat.
Tranchez les tomates, oignons rouges et poivrons en lamelles. Disposez sur un grand plat, parsemez de coriandre fraîche ciselée, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, salez, poivrez et saupoudrez de cumin. Servez avec les merguez bien chaudes et un pain plat type matlouh ou khobz.
Sur des merguez maison aux épices puissantes et au gras typé, on cherche un rouge frais, structuré, doté de fruit et d'épice pour répondre au plat sans s'effacer ni dominer. Notre choix se porte sur le Domaine Garon · Le Combart · 2022, une Côte-Rôtie de caractère qui exprime pleinement la singularité de ce terroir septentrional du Rhône. La Syrah dominante donne ici un vin profond, marqué par des notes de fruits noirs, de poivre, de violette et d'olive noire, qui font écho aux épices et aux herbes fraîches des merguez.
Le Domaine Garon, conduit par Jean-François et son fils sur quelques hectares de coteaux escarpés, signe des vins d'une grande pureté technique. Le 2022 offre une bouche soyeuse, une structure tannique fondue et cette fraîcheur typique des Côte-Rôtie qui n'écrasera jamais le plat. Servez à seize degrés, après une heure de carafe. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Vallée du Rhône ou consultez nos recettes et accords mets-vins pour d'autres idées d'associations.
La Côte-Rôtie est l'une des plus grandes appellations rouges de France, et pourtant elle reste sous le radar de nombreux amateurs qui se concentrent sur les Bordeaux et Bourgognes. C'est un drame, parce que sur des plats épicés comme ces merguez, les Syrahs septentrionales du Rhône offrent des accords difficiles à égaler. Le Domaine Garon, encore relativement confidentiel, produit des vins d'une grande précision aromatique, avec ce supplément de finesse qu'on trouve chez les meilleurs vignerons de l'appellation. Le millésime 2022 est très réussi, marqué par une concentration solaire qui n'a pas brûlé les acidités, ce qui en fait un vin déjà très approchable mais qui se gardera également quinze ans sans difficulté. Pour les amateurs qui découvrent la Côte-Rôtie avec cette bouteille, sachez que les meilleures cuvées de l'appellation, comme la La Mouline ou La Landonne, atteignent des sommets de complexité mais aussi de prix. Le Domaine Garon offre un excellent rapport qualité-prix pour entrer dans ce monde.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Garon · Le Combart · 2022AOC Côte-Rôtie
Vignobles Chirat · La Rose Brune · 2023AOC Côte-Rôtie
Paul Jaboulet Ainé · Les Jumelles · 2021AOC Côte-Rôtie
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
