Osso buco à la milanaise et gremolata au citron

L'osso buco est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine milanaise, dont la simplicité apparente cache une complexité aromatique remarquable. Son nom signifie littéralement « os à trou » en italien, en référence au fameux trou central de la rouelle de jarret de veau qui révèle, après une longue cuisson, la moelle fondante tant convoitée. Cette tradition milanaise du dix-neuvième siècle a été perfectionnée par les ristoranti de la ville lombarde, qui ont élevé ce plat de bistrot en symbole de la gastronomie italienne. La cuisson lente, qui se déroule sur près de trois heures, transforme une viande potentiellement coriace en une tendresse absolue, où la chair se détache de l'os à la cuillère.

Ce qui distingue l'osso buco milanais des autres versions italiennes (à Bologne, par exemple, on l'enrichit de tomates), c'est l'absence relative de sauce tomate et la place centrale accordée au safran, hérité des échanges commerciaux historiques entre Milan et l'Orient. La gremolata, ce condiment haché composé de zeste de citron, d'ail et de persil frais, vient apporter le contrepoint indispensable à la richesse du plat : sa fraîcheur acidulée tranche les sucs concentrés du braisage et relève l'ensemble. Servi traditionnellement avec un risotto alla milanese (au safran), c'est un plat de fête qui se prépare le matin pour le soir, permettant aux saveurs de se développer pleinement.

Ingrédients

Pour l'osso buco (six personnes)

• 6 belles rouelles de jarret de veau de lait avec l'os à moelle (2 kg au total)
• 4 cuillères à soupe de farine T55
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 80 g de beurre demi-sel
• 2 oignons jaunes finement ciselés
• 2 carottes en très petits dés
• 2 branches de céleri en très petits dés
• 4 gousses d'ail écrasées
• 40 cl de vin blanc sec type Soave ou Vermentino
• 50 cl de bouillon de bœuf bien parfumé
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de safran en pistils
• 2 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
• Sel, poivre du moulin

Pour la gremolata

• Zeste râpé de 2 citrons bio
• 4 gousses d'ail écrasées et hachées
• 1 grand bouquet de persil plat frais (50 g de feuilles)
• 4 filets d'anchois à l'huile, hachés (optionnel mais traditionnel)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

Pour le risotto alla milanese

• 500 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 1,5 litre de bouillon de volaille chaud
• 1 oignon jaune ciselé
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à café de safran en pistils
• 80 g de parmesan râpé
• 80 g de beurre froid
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 g de moelle de bœuf (traditionnel)

Préparation

Étape 1 - Préparer l'osso buco (quinze minutes)

Sortez les rouelles de veau du réfrigérateur une heure avant la cuisson. À l'aide d'un couteau pointu, faites de petites incisions sur le pourtour de chaque rouelle, en suivant la membrane qui entoure la viande : cela empêchera la viande de se rétracter pendant la cuisson. Salez et poivrez généreusement chaque rouelle des deux côtés. Farinez-les légèrement en tapotant pour éliminer l'excédent.

Étape 2 - Saisir la viande (douze minutes)

Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Quand le beurre mousse joliment, déposez les rouelles en plusieurs fois sans surcharger la cocotte. Saisissez-les trois minutes par face jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration dorée. Réservez sur une assiette.

Étape 3 - Le soffritto (quinze minutes)

Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre. Faites suer les oignons, carottes et céleri à feu moyen pendant dix à douze minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et légèrement caramélisés. Le soffritto, base aromatique italienne, est le fondement gustatif de tous les grands plats lombards. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson, faites revenir une minute sans le brûler.

Étape 4 - La construction du braisage (huit minutes)

Remettez les rouelles de veau sur le soffritto. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le caraméliser deux minutes en remuant. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié sur feu vif, environ trois minutes. Ajoutez le bouillon de bœuf chaud (qui doit arriver à mi-hauteur des rouelles), le safran en pistils, le thym, le laurier et le zeste de citron. Portez à frémissement.

Étape 5 - Le braisage (deux heures trente)

Préchauffez le four à cent cinquante degrés. Couvrez la cocotte et enfournez pour deux heures trente. Toutes les quarante minutes, vérifiez et arrosez les rouelles avec le jus de cuisson. La viande doit devenir extraordinairement tendre, presque détachée de l'os, mais sans tomber en morceaux. La sauce doit s'épaissir naturellement en réduisant.

Étape 6 - La gremolata (cinq minutes)

Pendant la dernière demi-heure de cuisson, préparez la gremolata. Récupérez le zeste des citrons à l'aide d'un économe ou d'une râpe Microplane (sans la partie blanche, qui est amère). Hachez très finement avec l'ail écrasé et les feuilles de persil plat. Pour la version traditionnelle, ajoutez les filets d'anchois hachés. Mélangez avec l'huile d'olive : vous obtenez une pâte aromatique vibrante. Réservez à température ambiante.

Étape 7 - Le risotto alla milanese (vingt-cinq minutes en parallèle)

Dans une casserole large, faites suer l'oignon ciselé dans l'huile d'olive sur feu moyen pendant cinq minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer deux minutes en remuant constamment. Versez le vin blanc et laissez s'évaporer presque entièrement. Commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment et en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter la suivante. Au bout de quinze minutes, ajoutez le safran en pistils dissous dans deux cuillères de bouillon chaud. Continuez à cuire huit à dix minutes supplémentaires jusqu'à ce que le riz soit al dente. Hors du feu, incorporez le beurre froid en cubes, le parmesan râpé et la moelle de bœuf (si vous l'utilisez), en travaillant à la spatule pour obtenir une texture crémeuse caractéristique.

Étape 8 - Le service

Sortez l'osso buco du four. Dressez sur des assiettes creuses chaudes : une généreuse portion de risotto au safran sur un côté, une rouelle de veau nappée généreusement de sauce sur l'autre. Saupoudrez chaque rouelle d'une cuillère de gremolata fraîche. Servez immédiatement, avec des petites cuillères à moelle pour récupérer la précieuse moelle de l'os.

Accord mets et vin

Sur un osso buco milanais d'une telle profondeur aromatique, il faut un grand rouge structuré, mûr, capable de tenir face aux sucs concentrés de la braise tout en gardant la fraîcheur nécessaire pour relancer la dégustation. Notre choix se porte sur le Paul Jaboulet Ainé · La Chapelle · 2011, l'une des plus grandes cuvées d'Hermitage produites par la célèbre maison rhodanienne. Cette Syrah issue du sommet de la colline d'Hermitage donne un vin majestueux, marqué par des notes de fruits noirs intenses, de poivre, de violette, de cuir et de garrigue, soutenues par une trame tannique soyeuse mais puissante.

Sur l'osso buco, l'accord est sublime : la richesse de la Syrah hermitageoise épouse la générosité du veau braisé, ses notes de poivre et d'épices font écho au safran, et sa fraîcheur préservée par les terroirs granitiques d'Hermitage tranche le gras de la sauce. Le 2011 est aujourd'hui à un beau stade de maturité, parfaitement accessible mais qui se gardera encore vingt ans. Servez à dix-sept degrés, après une heure de carafe douce. La maison Paul Jaboulet Ainé est l'une des références incontournables du Rhône : pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Vallée du Rhône ou consultez nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• Le choix des rouelles est essentiel : demandez à votre boucher des rouelles de veau de lait sous la mère, avec l'os à moelle. Évitez les rouelles trop fines, qui se déstructureraient à la cuisson.
• L'osso buco se bonifie en passant la nuit au réfrigérateur : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement le jour J. La sauce gagne en profondeur.
• La gremolata doit être préparée juste avant le service pour préserver la fraîcheur du persil et du zeste de citron.
• Pour une version plus rustique, ajoutez des tomates pelées au moment de la cuisson : c'est la variante bolognaise, moins traditionnelle à Milan.
• Le risotto alla milanese peut être remplacé par une polenta crémeuse ou de la purée de pommes de terre : c'est moins italien mais tout aussi délicieux.
• Servez avec des petites cuillères en argent ou en bois pour récupérer la moelle de l'os, considérée à Milan comme la partie la plus noble du plat.

Le mot du sommelier

L'Hermitage est l'une des plus grandes appellations du monde, dont les rouges issus de Syrah peuvent rivaliser avec les grands crus de Bourgogne en termes de garde et de complexité aromatique. La cuvée La Chapelle de Paul Jaboulet Ainé, produite depuis 1919, est l'une des références mythiques de l'appellation, longtemps considérée comme l'un des plus grands rouges français aux côtés des grands crus de Bordeaux et de Bourgogne. Le millésime 2011 a été particulièrement réussi à Hermitage : la Syrah a profité de conditions climatiques équilibrées qui ont donné des vins à la fois concentrés et frais. Sur ce plat italien d'exception, l'accord trouve son sens parce que le vin offre la noblesse nécessaire à un plat traditionnel élevé au rang d'art. Si La Chapelle vous semble inaccessible (les prix de ce vin culte ont fortement augmenté ces dernières années), sachez que de très belles cuvées d'Hermitage existent à des prix plus contenus chez les domaines Chave, Chapoutier ou Delas. Pour un budget plus modeste, un Crozes-Hermitage de qualité comme ceux du Domaine Combier ou du Domaine Belle fera également un superbe accord, dans un registre légèrement plus accessible.