Notre choixChâteau d’Oupia · Nobilis · 2019AOC Minervois
20,16€
RECETTE
Croustillant dehors, fondant dedans : notre recette de parmentier de canard confit ne déçoit jamais. À déguster avec le Domaine la Rouviole Cuvée Régence.
Le parmentier de canard confit est bien plus qu'un simple gratin : c'est une institution de la gastronomie française, et plus particulièrement du Sud Ouest. Si le hachis parmentier classique nous rappelle souvent les repas de cantine ou la cuisine de grand-mère avec des restes de pot au feu, cette version au canard apporte une touche festive et délicieuse qui ravit les papilles les plus exigeantes. C'est un plat familial par excellence, convivial et généreux, qui embaume la cuisine d'effluves de graisse de canard et d'aromates. Loin d'être compliqué, il demande juste de bons produits : des cuisses de canard confites (en bocal ou sous vide) et des pommes de terre à chair ferme ou farineuse selon vos goûts.
La base de cette bonne recette repose sur la qualité de la viande. Privilégiez des cuisses de canard gras confites dans la graisse. Vous pouvez les trouver en bocaux ou en conserve. Ne jetez surtout pas la graisse qui entoure les cuisses ! Elle est précieuse pour faire rissoler les oignons ou même des pommes de terre sautées pour une autre occasion. Pour la purée, la variété Bintje est idéale car elle s'écrase facilement tout en restant fondante.
Si vous souhaitez alléger un peu la recette ou varier les plaisirs, vous pouvez mélanger la pomme de terre avec de la patate douce, du potimarron ou même du céleri rave. Cela apporte une note sucrée qui se marie divinement avec le canard. Cependant, pour un vrai parmentier de terroir, la pomme de terre reste reine.
Oubliez le mixeur ou le moulin à légumes électrique qui rendent la purée élastique. Le secret d'un écrasé réussi réside dans l'utilisation d'une simple fourchette ou d'un presse purée manuel. Lavez et épluchez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans une casserole d'eau salée (départ eau froide). Une fois cuites, écrasez-les grossièrement.
Cette texture un peu rustique, avec quelques petits morceaux, permet à la purée de mieux accrocher la sauce et le gras du canard. Pour la rendre onctueuse, détendez-la avec un mélange moitié eau de cuisson, moitié lait (ou crème liquide pour les plus gourmands), et n'oubliez pas d'ajouter une noisette de beurre ou une cuillère de graisse de canard. Assaisonnez avec sel et poivre et une inévitable pincée de noix de muscade.
La viande ne doit pas être fade. Après avoir réchauffé les cuisses pour retirer la peau et les désosser, il faut effilocher la chair. Mais ne la mettez pas crue dans le plat ! Le secret est de faire revenir des échalotes et des oignons émincés dans une sauteuse avec une cuillère à soupe de graisse de canard récupérée.
Laissez suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et blonds. Ajoutez ensuite la viande et faites-la dorer à feu vif quelques minutes. C'est cette étape, où la viande caramélise légèrement (réaction de Maillard), qui va donner tout son caractère savoureux au plat. Certains ajoutent un peu de persil haché ou de ciboulette en fin de cuisson pour la fraîcheur.
Voici la marche à suivre précise pour réussir ce délice. Commencez par faire fondre la graisse des cuisses au bain-marie ou à feu très doux. Une fois la viande tiède, retirez la peau et les os. Il faut hacher la chair au couteau ou l'effilocher à la main. Surtout, n'utilisez pas de robot mixeur, vous obtiendriez une bouillie sans mâche.
Dans votre poêle chaude contenant les oignons fondus, ajoutez le canard. Assaisonnez généreusement. Vous pouvez déglacer avec un peu de vin blanc ou de vin rouge pour récupérer les sucs, ou ajouter une touche de bouillon de volaille pour garder le tout très moelleux. Laissez mijoter 5 minutes en remuant sans cesse. Le hachis doit être grillé en surface mais rester tendre à cœur.
Pour le montage, nous allons utiliser une technique spécifique qui garantit une harmonie parfaite entre la viande et la purée. Prenez un plat à gratin (ou des verrines individuelles pour une présentation chic).
Utilisez le dos d'une fourchette pour réaliser des stries sur le dessus. Cela aidera le fromage à accrocher et donnera un visuel appétissant et artisanal.
Saupoudrez votre plat de chapelure pour le croustillant, ou de fromage râpé (type emmental, comté, parmesan ou gruyère râpé) pour le côté fondant. Parsemez de quelques noisettes de beurre.
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C (thermostat 6-7). Laissez cuire pendant 25 minutes. Le but est de réchauffer l'ensemble et de faire gratiner la surface. Si le dessus n'est pas assez doré, passez le plat 3 minutes sous le gril du four en surveillant attentivement. Servez bien chaud, lorsque la croûte est croustillante et l'intérieur fumant.
Le parmentier se prête à mille variations. Pour une version festive (Noël ou Pâques), vous pouvez intégrer des dés de foie gras poêlés ou des cèpes sautés au milieu des couches de canard. Une version "sucré salé" avec des éclats de châtaignes, des figues séchées ou quelques noisettes concassées ravira les amateurs de saveurs automnales.
Si vous souhaitez vous éloigner du canard, sachez que le principe du parmentier fonctionne avec tout : un reste de gigot d'agneau, de l'effiloché de porc, du bœuf bourguignon, ou même du poisson (parmentier de saumon ou de cabillaud avec une purée à l'huile d'olive et ciboulette). Les végétariens remplaceront la viande par une bolognaise de lentilles ou un mélange de courges et champignons. C'est bien plus original qu'un simple cake ou des lasagnes classiques !
Le parmentier de canard confit est un plat riche et nourrissant. Pour équilibrer le repas, évitez les entrées lourdes comme la terrine ou le pâté de foie. Servez-le simplement accompagné d'une belle salade verte (mâche, roquette) assaisonnée d'une vinaigrette légère au vinaigre balsamique ou de xérès.
En hiver, des endives braisées, une poêlée de haricots verts à l'ail, ou quelques asperges vertes au printemps apporteront de la fraîcheur et des fibres. Si vous avez opté pour une purée de panais ou de topinambour, des légumes racines rôtis (carottes, betteraves) compléteront harmonieusement l'assiette.
Pour accompagner ce plat de caractère, il faut un vin rouge capable de trancher avec le gras du canard tout en épousant sa texture fondante. Oubliez les vins trop légers ou trop acides. Notre choix se porte sur le Domaine la Rouviole Cuvée Régence, une pépite de l'appellation Minervois La Livinière.
Ce vin, issu d'un assemblage typique du Languedoc (souvent Syrah, Grenache, Mourvèdre), offre une robe sombre et profonde. Au nez, il dévoile des arômes intenses de fruits noirs mûrs (mûre, cassis), d'épices douces, de garrigue et parfois des notes de tapenade ou de cuir. En bouche, sa structure est ample et veloutée, avec des tanins soyeux qui s'accordent parfaitement avec l'onctuosité de la purée et la saveur puissante du confit. La finale, longue et épicée, nettoie le palais et appelle la bouchée suivante. Servez-le autour de 16-17°C pour un moment de pur plaisir gastronomique. Bisous et bon appétit !
Découvrez aussi notre sélection de Vins du Languedoc sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine La Rouviole - Vins du Languedoc.
Trois bouteilles pour cette recette
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Domaine La Rouviole · Régence · Magnum · 2019AOC Minervois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
