Perdreau rouge en salmis

Le perdreau rouge, plus rare et plus méridional que son cousin gris, offre une chair légèrement plus prononcée et un caractère plus affirmé, qui se prête merveilleusement à la technique du salmis. Cette préparation classique de la cuisine de chasse française, héritée des fastes de la cuisine bourgeoise du dix-neuvième siècle, consiste à rôtir le gibier à mi-cuisson, à le désosser partiellement, puis à terminer la cuisson en sauce longuement réduite à partir des carcasses caramélisées. Le résultat : une chair fondante, baignée d'une sauce d'une profondeur aromatique remarquable, qui transforme un dîner ordinaire en festin de chasse mémorable.

Si le perdreau gris est traditionnellement préféré pour sa finesse, le perdreau rouge mérite tout autant l'attention des cuisiniers de gibier. Plus charnu, plus rustique, il supporte admirablement les sauces puissantes et les accompagnements automnaux marqués. Cette recette s'inspire des grandes traditions du Sud-Ouest, particulièrement de la Gironde et du Médoc, où le perdreau rouge est apprécié depuis des siècles, accompagné des grands vins de la rive gauche bordelaise. Préparer un salmis demande de la patience (comptez environ deux heures de préparation totale), mais offre en retour une expérience gustative que les grandes tables ne sauraient égaler facilement.

Ingrédients

Pour les perdreaux (six personnes)

• 3 perdreaux rouges de 400 g chacun (Alectoris rufa), plumés et vidés
• 6 bardes de lard gras
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 80 g de beurre demi-sel
• 2 carottes en rondelles
• 3 oignons en quartiers
• 4 échalotes ciselées
• 2 branches de céleri
• 1 tête d'ail entière
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre concassées

Pour le déglaçage et la sauce

• 60 cl de vin rouge corsé (Saint-Estèphe ou Pauillac jeune)
• 15 cl de cognac vieux
• 50 cl de fond de gibier ou veau brun
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 4 brins de thym frais
• 3 feuilles de laurier
• 2 brins de romarin
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 2 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe d'écorce d'orange séchée

Pour la finition

• 60 g de beurre froid en cubes
• 3 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieux
• 3 cuillères à soupe de mûres ou cassis frais
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

Pour la garniture et les croûtons

• 1 baguette tradition
• 4 cuillères à soupe de beurre clarifié
• 3 gousses d'ail écrasées
• 500 g de châtaignes cuites épluchées
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• 500 g de chou frisé ou chou kale
• 200 g de lardons fumés
• 2 pommes Granny Smith
• 1 cuillère à soupe d'amandes effilées torréfiées

Préparation

Étape 1 - Préparer les perdreaux (vingt minutes)

Bridez chaque perdreau avec de la ficelle de cuisine. Bardez généreusement la poitrine de bardes de lard gras croisées (le perdreau rouge est plus charnu que le gris mais sa chair reste maigre et a besoin de protection). Salez et poivrez à l'intérieur comme à l'extérieur. Frottez avec les baies de genièvre concassées.

Étape 2 - Le rôtissage initial (douze minutes)

Préchauffez le four à deux cent vingt degrés. Dans une grande cocotte en fonte ovale allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez les perdreaux sur toutes leurs faces pendant cinq minutes. Enfournez la cocotte sans couvercle pour douze minutes : les perdreaux ne doivent pas être complètement cuits à ce stade, juste à mi-cuisson.

Étape 3 - Désosser et préparer (vingt minutes)

Sortez les perdreaux. Retirez ficelle et bardes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, prélevez délicatement les blancs et les cuisses entiers, en gardant la chair en gros morceaux propres. Réservez sur une assiette tiède sous une feuille d'aluminium. Concassez grossièrement les carcasses au couperet : c'est elles qui donneront toute la profondeur à la sauce.

Étape 4 - La base aromatique (douze minutes)

Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre. Faites colorer les carottes, oignons, échalotes, céleri et tête d'ail sur feu moyen-vif pendant huit à dix minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les carcasses concassées et faites-les revenir cinq minutes pour bien les caraméliser. Cette caramélisation est essentielle : elle concentre les arômes du gibier dans la base de la sauce.

Étape 5 - Le déglaçage et la réduction (huit minutes)

Flambez avec le cognac. Versez le vin rouge et grattez les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, le laurier, le romarin, le poivre en grains, les clous de girofle et l'écorce d'orange séchée. Laissez réduire de moitié sur feu vif.

Étape 6 - La sauce salmis (quarante minutes)

Versez le fond de gibier ou veau brun. Baissez le feu et laissez frémir doucement pendant trente-cinq à quarante minutes. La sauce doit se concentrer aromatiquement, prendre une couleur brun acajou et devenir presque sirupeuse. Filtrez au chinois étamine en pressant fermement les carcasses pour en extraire toute la substance aromatique. Jetez les solides (ils ont donné tout ce qu'ils avaient à donner).

Étape 7 - La finition de la sauce (dix minutes)

Remettez la sauce filtrée dans la cocotte propre sur feu doux. Ajoutez la gelée de groseille et le vinaigre balsamique, laissez fondre la gelée trois minutes. Ajoutez les mûres ou les cassis frais. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes en remuant constamment pour obtenir une texture brillante et veloutée. Rectifiez l'assaisonnement.

Étape 8 - Réchauffer la chair (cinq minutes)

Replongez délicatement les morceaux de perdreau (blancs et cuisses) dans la sauce chaude. Couvrez et laissez réchauffer doucement trois à quatre minutes sans bouillir. La chair ne doit surtout pas continuer à cuire : elle doit rester rosée et fondante.

Étape 9 - Les garnitures (en parallèle)

Les croûtons aillés : tranchez la baguette en rondelles d'un centimètre. Faites dorer dans le beurre clarifié avec l'ail écrasé pendant trois minutes par face. Frottez d'ail cru.

Les châtaignes glacées : faites revenir les châtaignes dans la graisse de canard sur feu moyen pendant cinq minutes pour les colorer légèrement. Réservez.

Le chou kale aux lardons : faites revenir les lardons cinq minutes dans une grande poêle. Ajoutez le chou kale émincé et les pommes Granny en lamelles, faites tomber dix minutes. Salez, poivrez.

Étape 10 - Le dressage

Sur des assiettes chaudes, déposez le chou kale aux lardons et pommes. Disposez les morceaux de perdreau (un demi-perdreau par personne) au-dessus. Nappez généreusement de sauce salmis. Garnissez de croûtons aillés, de châtaignes glacées et d'amandes effilées torréfiées. Parsemez de persil ciselé.

Accord mets et vin

Sur un perdreau rouge en salmis aux saveurs puissantes et complexes, l'accord avec un grand Bordeaux de la rive gauche s'impose presque comme une évidence. Notre choix se porte sur le Château Lafon-Rochet 2022, quatrième cru classé de Saint-Estèphe qui exprime tout le caractère robuste de cette appellation. L'assemblage à dominante Cabernet Sauvignon, complété de Merlot et Petit Verdot, donne un vin profond, marqué par des notes de fruits noirs intenses, de cèdre, de tabac blond et d'épices douces, soutenues par une trame tannique structurée typique de Saint-Estèphe.

L'accord avec le perdreau est splendide : la puissance du Cabernet tient face à la profondeur aromatique du salmis, ses notes épicées font écho aux baies de genièvre et au poivre noir de la sauce, et sa fraîcheur préservée par les sols graveleux et argileux tranche la richesse de la préparation. Pour explorer d'autres profils du domaine, parcourez les Vins du Château Lafon-Rochet. Servez à dix-sept degrés, après une à deux heures de carafe douce.

Conseils du chef et variations

• Le perdreau rouge (Alectoris rufa) est plus charnu que le gris et supporte mieux les sauces puissantes : c'est le candidat idéal pour le salmis.
• Le salmis est par nature un plat de chasse : privilégiez le gibier de vos amis chasseurs si possible, ou achetez chez un boucher spécialisé en gibier sauvage.
• La sauce peut être préparée la veille jusqu'à l'étape de la finition : les saveurs se développent magnifiquement après une nuit au frais.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques copeaux de truffe noire sur le plat au moment du service.
• Servez avec une purée de pommes de terre crémeuse ou un gratin dauphinois traditionnel pour un repas complet et raffiné.
• Les restes de sauce peuvent être congelés et utilisés pour parfumer un risotto ou des pâtes le lendemain.

Le mot du sommelier

Saint-Estèphe est l'une des appellations les plus authentiques du Médoc, parfois sous-estimée par rapport à ses voisines Pauillac, Saint-Julien et Margaux. Les vins y sont traditionnellement plus structurés, plus tanniques, ce qui leur a valu une réputation de vins de longue garde austères dans leur jeunesse. Le Château Lafon-Rochet, quatrième cru classé conduit en biodynamie depuis plusieurs années, a su moderniser son style tout en gardant l'identité robuste de l'appellation : les vins gagnent en finesse aromatique sans perdre leur structure caractéristique. Le millésime 2022 s'annonce comme un excellent millésime à Bordeaux, marqué par une concentration équilibrée et des acidités préservées. Sur un salmis de perdreau rouge, l'accord trouve son sens parce que le vin a la puissance nécessaire pour soutenir la profondeur aromatique du plat, sans pour autant l'écraser. Pour les amateurs de Bordeaux plus prestigieux, des Saint-Estèphe comme Cos d'Estournel ou Montrose atteindront des sommets sur ce type de plat de tradition. À l'inverse, un Médoc cru bourgeois sur une belle année fera également un superbe accord, dans un registre plus accessible.