Pho vietnamien au bœuf et herbes fraîches parfumées

Le pho est probablement le plat le plus emblématique de la cuisine vietnamienne, un bouillon clair et parfumé servi avec des nouilles de riz, du bœuf finement tranché et un éventail d'herbes fraîches, de piments et de citron vert que chaque convive ajoute selon son goût. Né au début du vingtième siècle dans le nord du Vietnam, dans la région de Nam Dinh, il s'est imposé comme le petit-déjeuner national vietnamien avant de conquérir progressivement le monde entier. Sa réputation tient à un équilibre subtil entre des saveurs apparemment opposées : un bouillon riche et concentré qui mijote des heures, mais une présentation légère et fraîche grâce aux garnitures crues ajoutées au dernier moment.

Pour réussir un grand pho, le secret tient à la profondeur du bouillon. Comptez au minimum cinq heures de cuisson lente, idéalement six à huit, à partir d'os de bœuf et de pieds blanchis puis longuement mijotés avec un bouquet d'épices torréfiées qui constitue la signature aromatique du plat : cannelle, anis étoilé, cardamome noire, clou de girofle, coriandre. Le bouillon doit être limpide (jamais bouilli vivement, jamais brassé), parfumé, équilibré entre umami et fraîcheur. Cette recette propose un pho bo (au bœuf) du nord du Vietnam dans toute son authenticité, à servir un dimanche d'hiver où vous aurez le temps de laisser la cocotte chuchoter sur la cuisinière pendant que la maison se remplit d'arômes envoûtants.

Ingrédients

Pour le bouillon (six personnes)

• 2 kg d'os de bœuf à moelle, coupés en gros morceaux
• 1 kg de jarret de bœuf
• 500 g de queue de bœuf
• 3 oignons jaunes entiers, non pelés
• 1 gros morceau de gingembre frais (100 g)
• 5 litres d'eau froide
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson nuoc mam
• 2 cuillères à soupe de sucre de roche jaune
• 2 cuillères à soupe de sel marin

Pour le bouquet d'épices

• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 2 bâtons de cannelle de Saigon
• 4 cardamomes noires (cardamome chinoise)
• 1 cuillère à soupe de clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
• 3 morceaux de réglisse séchée (optionnel)

Pour le service

• 500 g de nouilles de riz fraîches ou sèches (banh pho)
• 500 g de rumsteck de bœuf tranché très finement (deux millimètres d'épaisseur)
• 300 g de poitrine de bœuf cuite dans le bouillon
• 4 oignons nouveaux émincés finement
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée

Pour les garnitures fraîches

• 1 grand bouquet de basilic thaï
• 1 bouquet de coriandre vietnamienne (rau ram)
• 1 bouquet de menthe fraîche
• 500 g de pousses de soja fraîches
• 3 piments thaïs rouges émincés
• 3 citrons verts en quartiers
• 1 cuillère à soupe de sauce sriracha
• 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin

Préparation

Étape 1 - Préparer les os (vingt minutes)

Plongez les os de bœuf, le jarret et la queue de bœuf dans une grande casserole d'eau froide. Portez à frémissement et laissez bouillir cinq minutes : cette étape essentielle élimine les impuretés sanguines qui troubleraient le bouillon final. Sortez les os et la viande, rincez abondamment à l'eau froide pour retirer toute la mousse et les résidus. Lavez aussi la casserole pour partir sur une base parfaitement propre.

Étape 2 - Torréfier les aromates (huit minutes)

Préchauffez le four à deux cents degrés. Coupez les oignons en deux et le morceau de gingembre en deux dans la longueur. Posez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, côté coupé vers le haut, et enfournez pour quinze minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration noircie. Cette caramélisation au four est essentielle pour la profondeur aromatique du bouillon.

Pendant ce temps, faites torréfier les épices à sec dans une poêle chaude pendant deux à trois minutes en remuant constamment : les graines doivent dégager leurs arômes et commencer à crépiter. Mettez-les dans un petit sac en mousseline ou une boule à thé pour faciliter le retrait final.

Étape 3 - Démarrer le bouillon (huit heures)

Réduisez à feu très doux et laissez frémir doucement pendant six à huit heures, partiellement couvert. Le bouillon doit à peine frémir, jamais bouillir vivement : c'est la condition pour qu'il reste limpide. Vérifiez le niveau d'eau toutes les deux heures et ajoutez un peu d'eau bouillante si nécessaire. Plus la cuisson est longue (jusqu'à huit heures), plus le bouillon sera concentré et savoureux.

Étape 4 - Filtrer et clarifier (quinze minutes)

Retirez délicatement les os et la viande à l'écumoire. Récupérez la chair de jarret et de poitrine, hachez-la en tranches pour le service. Filtrez ensuite le bouillon au chinois étamine très fin, puis une seconde fois à travers un linge propre pour obtenir un bouillon parfaitement limpide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, sauce de poisson, sucre).

Étape 5 - Cuire les nouilles (cinq minutes)

Si vous utilisez des nouilles fraîches, faites-les blanchir une minute dans l'eau bouillante salée, juste pour les détacher. Si vous utilisez des nouilles sèches, faites-les tremper dans l'eau tiède pendant vingt minutes, puis blanchissez-les trois minutes dans l'eau bouillante. Égouttez et répartissez immédiatement dans les bols de service chauds.

Étape 6 - Préparer le bœuf cru (cinq minutes)

Au dernier moment, tranchez le rumsteck en lamelles très fines, presque transparentes (deux millimètres). Cette finesse est essentielle : la chaleur du bouillon brûlant suffira à le cuire en quelques secondes au moment du service.

Étape 7 - Le service à la vietnamienne

Dans chaque bol contenant les nouilles, disposez quelques tranches de jarret et de poitrine cuits, puis une généreuse poignée de lamelles de bœuf cru sur le dessus. Versez immédiatement le bouillon brûlant (presque bouillant) à grands volumes sur la viande : le contact thermique va cuire le bœuf à la perfection, tout en libérant ses arômes dans le bouillon. Parsemez d'oignons nouveaux émincés et de coriandre ciselée.

Servez immédiatement avec, sur un grand plateau au centre de la table, les pousses de soja fraîches, les bottes d'herbes (basilic thaï, coriandre vietnamienne, menthe), les piments émincés, les quartiers de citron vert, et de petites coupelles de sauces (sriracha, hoisin). Chaque convive ajuste son bol à sa convenance en y ajoutant les garnitures de son choix.

Accord mets et vin

Sur un pho vietnamien aux saveurs umami profondes et aux herbes fraîches éclatantes, l'accord vin est délicat. Notre choix se porte sur le Delas · Chante-Perdrix · 2020, un Cornas qui exprime tout le caractère sauvage de la Syrah du Rhône Nord. Cette cuvée offre une expression remarquable de Cornas : bouche profonde, notes de fruits noirs intenses, de poivre, d'olive noire, de violette et de garrigue, soutenues par une trame tannique puissante mais soyeuse.

L'accord avec le pho fonctionne grâce à la puissance de la Syrah qui tient face à l'umami du bouillon longuement mijoté, et grâce à sa fraîcheur préservée par le terroir granitique qui répond à la vivacité des herbes fraîches. La maison Delas, fondée en 1835, est l'une des références historiques de la vallée du Rhône. Servez à seize ou dix-sept degrés, après une heure de carafe. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Vallée du Rhône ou consultez nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• La qualité des os de bœuf est essentielle : privilégiez des os à moelle issus d'animaux élevés en pâturage, dont la profondeur aromatique fait toute la différence.
• Le bouillon se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle admirablement bien : préparez en grande quantité et stockez en portions individuelles.
• Pour un pho ga (au poulet) plus rapide, remplacez le bœuf par une poule entière mijotée trois heures avec les mêmes épices.
• La torréfaction des oignons et du gingembre au four est non négociable : c'est elle qui donne la profondeur caractéristique du pho.
• Servez avec un thé vert vietnamien ou une bière fraîche pour un repas complet authentique.
• Au Vietnam, le pho se mange traditionnellement en début de matinée : c'est le petit-déjeuner par excellence des grandes villes.

Le mot du sommelier

Cornas est l'une des appellations les plus singulières de la vallée du Rhône Nord, exclusivement consacrée à la Syrah depuis des siècles. Son terroir granitique abrupt, ses pentes vertigineuses et son micro-climat solaire donnent des vins d'une puissance et d'une profondeur remarquables, à la fois robustes et raffinés. La maison Delas y produit des cuvées d'une grande régularité de qualité, dans le respect du caractère originel de l'appellation. Sur le pho, l'accord trouve son équilibre parce que le Cornas a la puissance nécessaire pour soutenir l'umami profond du bouillon mijoté huit heures, tout en gardant la fraîcheur indispensable face aux herbes fraîches et au citron vert qui accompagnent le plat. Pour un accord plus accessible, un Saint-Joseph rouge ou un Crozes-Hermitage de qualité fera également un superbe accord, dans un registre plus immédiat. À l'inverse, évitez les rouges trop tanniques ou trop boisés qui se heurteraient à la subtilité aromatique du plat vietnamien.