RECETTE
Pintadeau farci aux trompettes de la mort et noix concassées, rôti au beurre. Plat raffiné aux saveurs forestières profondes pour les amateurs de gibier doux.
Le pintadeau, jeune pintade de moins de quatre-vingt-quatorze jours, offre une chair encore plus tendre et délicate que celle de la pintade adulte, parfaite pour des préparations sophistiquées comme cette farce automnale aux trompettes-de-la-mort et aux cerneaux de noix fraîches. Cette recette de haute tradition française associe la finesse de la jeune volaille fermière à la profondeur aromatique des champignons des sous-bois et à la mâche torréfiée des noix du Périgord. Un plat élégant et raffiné qui célèbre l'automne dans ce qu'il a de plus émouvant.
La trompette-de-la-mort, malgré son nom inquiétant, est l'un des champignons les plus prisés de la gastronomie française. Sa chair noire au goût intense de truffe sauvage et de sous-bois transforme n'importe quel plat en moment d'exception. Combinée aux noix du Périgord (AOP depuis 2002) et à la chair tendre du pintadeau, elle donne ici une farce mémorable. Comptez environ deux heures de cuisson totale, étalées idéalement sur deux jours pour optimiser les saveurs : farce préparée la veille pour permettre aux arômes de se développer, cuisson le jour J. Une recette pour les grandes tablées d'automne.
Le vin de la recette
Château Grillet · Neyret-Gachet · 2006AOC Château-Grillet · 100% Viognier · 14 %
Une occasion rare de goûter une légende à son apogée ! Ce Château Grillet 2006 se pare d'une robe or aux reflets ambrés, promesse d'un vin parfaitement mature.
Nettoyez les trompettes-de-la-mort fraîches avec un linge humide ou un pinceau (ne les passez jamais sous l'eau, qui les gorgerait). Hachez-les grossièrement. Si vous utilisez des trompettes séchées, plongez-les dans l'eau tiède pendant trente minutes, égouttez, rincez et hachez. Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Dans une grande poêle, faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre sur feu doux pendant cinq minutes. Ajoutez les trompettes hachées et faites-les sauter à feu vif pendant cinq minutes pour qu'elles libèrent leur eau. Incorporez l'ail écrasé. Flambez au cognac, laissez l'alcool s'évaporer trois minutes. Réservez et laissez tiédir.
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, le blanc de volaille haché, les trompettes refroidies, les noix concassées, l'œuf entier, la chapelure, le persil, le thym, l'huile de noix et la muscade. Salez généreusement, poivrez. Pétrissez à la main pendant cinq minutes pour bien lier la farce. Goûtez en faisant cuire une petite boulette pour ajuster l'assaisonnement.
Sortez le pintadeau du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement l'intérieur comme l'extérieur. Garnissez la cavité ventrale avec la farce, en tassant bien à la main. Refermez l'ouverture avec deux pics en bois ou par couture.
Bridez fermement le pintadeau avec de la ficelle de cuisine. Bardez généreusement les blancs avec les bardes de lard gras, fixées par la ficelle.
Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez le pintadeau cinq minutes sur toutes les faces. Ajoutez le reste du beurre. Couvrez et enfournez pour une heure et quinze minutes en arrosant toutes les vingt minutes. Pour les quinze dernières minutes, retirez le couvercle et passez en mode grill à deux cent dix degrés pour dorer complètement la peau. La température à cœur de la farce doit atteindre soixante-cinq degrés.
Coupez le potimarron en cubes de trois centimètres (vous pouvez garder la peau, comestible et savoureuse). Mélangez avec l'huile de noix, le thym, le miel de châtaignier, les baies de genièvre, sel et poivre. Étalez sur une plaque et enfournez à deux cents degrés pendant trente minutes en mélangeant à mi-cuisson.
Sortez le pintadeau, déposez-le sur une planche, retirez les pics. Couvrez d'aluminium sans serrer et laissez reposer impérativement vingt minutes.
Dégraissez la cocotte en retirant le gras avec une cuillère. Faites suer les échalotes ciselées dans le jus restant pendant trois minutes. Versez le vin de noix et le vin blanc, grattez les sucs. Laissez réduire de moitié, environ cinq minutes. Ajoutez le fond de volaille et la moutarde, réduisez quatre minutes. Incorporez la crème fraîche et laissez frémir trois minutes pour que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes. Ajoutez les noix concassées torréfiées.
Mélangez la mâche tendre avec l'huile de noix, le vinaigre de cidre et les noix concassées torréfiées. Salez, poivrez.
Découpez le pintadeau en six morceaux, ouvrez la cavité pour extraire la farce que vous tranchez en parts généreuses. Dressez sur des assiettes chaudes avec le potimarron rôti et la salade de mâche aux noix. Nappez généreusement de sauce au vin de noix.
Sur ce pintadeau farci aux trompettes-de-la-mort et aux noix, dont la profondeur aromatique appelle un blanc d'exception, notre choix se porte sur le Château Grillet 2006, l'un des plus rares et prestigieux blancs de la vallée du Rhône Nord. Cette appellation confidentielle de seulement trois hectares et demi, classée monopole de la famille Neyret-Gachet, produit un Viognier d'une complexité unique au monde, marqué après vingt ans d'élevage par des notes de fruits secs, de miel d'acacia, de fleurs blanches, d'agrumes confits et d'épices anciennes.
L'accord avec le pintadeau farci est exceptionnel : la complexité aromatique du Château Grillet à un stade de maturité absolu épouse la profondeur des trompettes et des noix, sa rondeur grasse fait écho à la chair fondante de la volaille farcie, et sa fraîcheur préservée tranche le gras de la farce. Servez à douze degrés, dans des verres tulipe qui concentrent les arômes. Pour découvrir d'autres profils de Château Grillet, parcourez les Vins du Château Grillet. Un accord d'exception pour un plat d'exception.
Château Grillet est probablement l'appellation viticole la plus singulière de France, à la fois la plus petite (3,5 hectares) et l'une des plus prestigieuses, classée monopole de la famille Neyret-Gachet depuis le dix-huitième siècle (et rachetée en 2011 par François Pinault, propriétaire de Château Latour). Cette propriété unique au monde produit un Viognier d'une complexité inégalée, capable de se garder cinquante ans en cave en gagnant en complexité tertiaire. Le millésime 2006, après presque vingt ans de bouteille, est à un stade de maturité exceptionnel où les arômes primaires de fruits frais ont fait place à une complexité miellée et épicée fascinante. Sur un pintadeau farci aussi raffiné, l'accord trouve toute sa raison d'être parce que le vin offre la noblesse aromatique nécessaire au respect d'un plat aussi complexe. Si Château Grillet reste un investissement majeur (et difficile à trouver), un grand Condrieu de Guigal, Cuilleron ou Niero offrira un accord proche dans un registre légèrement moins prestigieux mais tout aussi convaincant.
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
