Le vin de la recette
Frédéric Lornet · Vin Jaune · Cuvée des Chamoz · 2017AOC Arbois · Savagnin · 14 %
Découvrez Frédéric Lornet · Vin Jaune, un Arbois blanc oxydatif, puissant & équilibré.
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RECETTE
Poularde de Bresse fondante, morilles parfumées et vin jaune du Jura : ce grand classique franc-comtois marie la volaille à un Savagnin oxydatif pour une sauce d'une profondeur unique, idéale les jours de fête.
La poularde de Bresse aux morilles et vin jaune est un monument de la gastronomie franc-comtoise. Ici, la volaille rencontre le vin jaune du Jura, ce nectar oxydatif aux arômes de noix et de curry, pour donner naissance à une sauce d'une profondeur incomparable. C'est le plat de fêtes par excellence dans l'Est de la France, celui que l'on ressort pour les réunions de famille et les repas de fin d'année où l'on aime impressionner ses invités.
Deux terroirs voisins s'unissent dans cette recette : la poularde de Bresse, à la chair fine et nacrée, et le vin jaune, joyau viticole du Jura issu du cépage Savagnin. Cette alliance régionale traduit toute la richesse d'un patrimoine culinaire où le vin n'est pas seulement servi à table, mais devient un ingrédient de cuisine à part entière. La proximité géographique de ces deux terroirs n'est pas un hasard : elle a forgé au fil des siècles une cuisine de partage entre la plaine bressane et les coteaux jurassiens.
Élevé sous voile pendant plus de six ans, le vin jaune développe ses fameuses notes de noix verte et d'épices. Utilisé en cuisine, il imprime à la sauce aux morilles une signature aromatique unique, puissante et persistante, que nul autre vin ne saurait reproduire. Vendu dans sa traditionnelle bouteille « clavelin » de 62 centilitres, il est un vin rare et précieux ; en cuisine, quelques centilitres suffisent à transformer un plat, tant son empreinte est marquante.
Les morilles, fraîches ou en morilles séchées, sont les complices naturelles de ce plat. Leur parfum de sous-bois épouse à merveille les arômes oxydatifs du vin jaune, créant une harmonie de saveurs qui a fait la réputation de cette recette emblématique. Ce duo est si emblématique qu'il figure sur les cartes des meilleures tables de Franche-Comté, où il symbolise à lui seul l'art de vivre régional et la générosité de sa cuisine.
Le vin de la recette
Frédéric Lornet · Vin Jaune · Cuvée des Chamoz · 2017AOC Arbois · Savagnin · 14 %
Découvrez Frédéric Lornet · Vin Jaune, un Arbois blanc oxydatif, puissant & équilibré.
Comptez environ 2 heures de préparation pour 6 personnes, en intégrant le trempage des morilles séchées et la cuisson lente en cocotte. La patience est ici la meilleure des alliées, car c'est elle qui révèle la profondeur de la sauce.
Pour régaler six convives, prévoyez :
Procédez d'abord au trempage des morilles dans de l'eau tiède durant 30 minutes, puis filtrez et conservez l'eau parfumée qui servira de base aromatique à la sauce. Découpez la poularde en morceaux ou levez les suprêmes et les cuisses afin d'obtenir une cuisson régulière. Rincez soigneusement les morilles réhydratées sous un filet d'eau pour éliminer le sable logé dans leurs alvéoles, geste indispensable pour une sauce nette.
Couvrez et laissez mijoter doucement 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que la chair se détache. Retirez la volaille, incorporez la crème fraîche et le reste du vin jaune au jus de cuisson, puis laissez réduire quelques minutes. La sauce doit devenir onctueuse et délicatement nappante, imprégnée des arômes du Savagnin. Réservez une cuillère de vin jaune cru à ajouter tout à la fin, hors du feu : ce geste préserve la fraîcheur de ses arômes que la cuisson aurait estompés.
Ce plat de caractère mérite un service à la hauteur de sa réputation. La sauce, riche et parfumée, est l'élément central qu'il faut mettre en valeur jusque dans l'assiette, car c'est elle qui porte toute l'identité jurassienne du plat.
Disposez les morceaux de poularde dans un plat chaud et napper généreusement de sauce aux morilles au vin jaune. Un riz pilaf, des pâtes fraîches ou un gratin de courge accompagnent idéalement ce mets. Parsemez de quelques morilles entières pour une présentation soignée qui ravira vos convives. Servez sans attendre, dans des assiettes bien chaudes, pour que la sauce conserve toute son onctuosité jusqu'à la dernière bouchée.
L'accord le plus juste consiste à servir dans le verre le vin qui a parfumé le plat. Le Vin Jaune Arbois Frédéric Lornet (Arbois), 100 % Savagnin sur l'AOC Arbois, affiche une robe or soutenu et un nez puissant et typé sous voile, marqué par la noix verte et le curry. Sa bouche ample, d'une belle longueur, trouve un équilibre parfait entre puissance et acidité, ce qui lui permet de tenir tête à la richesse de la crème et à l'intensité des morilles. Profil oxydatif, puissant et équilibré, ce vin résonne en miroir avec sa propre empreinte dans la sauce, prolongeant chaque bouchée d'une longueur épicée saisissante. Un vieux comté en accompagnement renforcerait encore cette harmonie franc-comtoise. Servez ce vin jaune de 14° autour de 14 à 15 °C, légèrement plus chaud qu'un blanc classique, pour libérer toute sa palette aromatique.
Pour réussir ce classique des fêtes, choisissez un vin jaune de qualité, car il signe à lui seul le caractère du plat et ne se laisse remplacer par aucun autre vin. Réservez une petite quantité pour la finition juste avant de servir, afin que ses arômes restent vifs et éclatants. Accompagné du même vin dans le verre, ce plat offrira à vos convives un voyage gourmand au cœur du Jura, entre la douceur de la crème et la puissance singulière du Savagnin.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixFrédéric Lornet · Vin Jaune · Cuvée des Chamoz · 2017AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1988AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1990AOC Arbois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
