Râble de lièvre en sauce poivrade

Le râble de lièvre en sauce poivrade est l'une des plus belles préparations de la cuisine de chasse française classique, plat de tradition immortalisé par les grandes tables étoilées du dix-neuvième siècle. Le lièvre, ce gibier sauvage à la chair rouge sombre et profondément aromatique, demande une cuisine technique pour révéler toute sa noblesse. La sauce poivrade, sauce mythique élaborée à partir des carcasses et abats du lièvre longuement mijotés au vin rouge avec aromates et poivre noir, constitue l'âme de ce plat. C'est une cuisine d'apparat, à servir lors des grands dîners de chasse automnaux pour des convives qui sauront apprécier le travail accompli.

Pour réussir un grand râble de lièvre en sauce poivrade, plusieurs principes essentiels. Premièrement, la qualité et la fraîcheur du lièvre : un lièvre sauvage de chasse de moins de deux jours, idéalement de votre chasseur préféré ou d'un boucher de gibier reconnu. Deuxièmement, la marinade longue : au moins vingt-quatre heures, idéalement quarante-huit, dans un vin rouge corsé avec aromates pour attendrir et parfumer la chair. Troisièmement, la sauce poivrade : cette sauce noble demande deux heures de mijotage patient pour atteindre la complexité aromatique caractéristique. Comptez environ trois heures de préparation totale, étalées idéalement sur deux jours.

Ingrédients

Pour la marinade (six personnes)

• 3 râbles de lièvre fermier de 400 g chacun, désossés (gardez les os et carcasses)
• 75 cl de vin rouge corsé type Côte-Rôtie ou Cornas
• 15 cl de cognac vieux
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• 3 carottes en rondelles
• 2 oignons émincés
• 4 échalotes ciselées
• 6 gousses d'ail écrasées
• 4 brins de thym frais
• 3 feuilles de laurier
• 2 brins de romarin
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre concassées
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
• 3 clous de girofle
• 1 morceau d'écorce d'orange séchée

Pour la cuisson du râble

• 200 g de bardes de lard gras fines
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 80 g de beurre demi-sel
• Sel fin, poivre du moulin

Pour la sauce poivrade

• Les os et carcasses du lièvre concassés
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 60 g de beurre demi-sel
• 3 carottes en dés
• 3 échalotes ciselées
• 1 branche de céleri
• 3 gousses d'ail écrasées
• 50 cl de la marinade filtrée
• 5 cl de cognac vieux
• 5 cl d'armagnac
• 50 cl de fond de gibier brun
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique vieux
• 2 cuillères à soupe de baies de cassis frais
• 1 cuillère à soupe de poivre vert frais
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre concassées
• 80 g de beurre froid en cubes pour le montage
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Pour la garniture automnale

• 500 g de pommes de terre Roseval
• 4 cuillères à soupe de graisse de canard
• 4 gousses d'ail en chemise
• 3 brins de romarin
• 500 g de céleri-rave en purée
• 30 cl de crème
• 60 g de beurre
• 300 g de marrons cuits
• 3 cuillères à soupe de miel de châtaignier
• 2 pommes Reinette en quartiers
• 2 cuillères à soupe d'amandes effilées torréfiées

Préparation

Étape 1 - La marinade (vingt-quatre à quarante-huit heures avant)

La veille au soir, déposez les râbles désossés dans un grand plat creux. Couvrez avec le vin rouge corsé, le cognac, le vinaigre de vin rouge, tous les légumes et aromates. Mélangez bien pour que les râbles soient totalement immergés. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant vingt-quatre à quarante-huit heures, en retournant les râbles deux fois par jour.

Étape 2 - La sauce poivrade (deux heures)

Sortez les râbles de la marinade, essuyez-les et réservez au frais. Filtrez la marinade en pressant les légumes : gardez le liquide et conservez les légumes pour la sauce.

Concassez les os et carcasses de lièvre au couperet. Dans une grande sauteuse, faites colorer les os dans l'huile sur feu vif pendant dix à douze minutes. Ajoutez le beurre, les légumes de marinade et les carottes-échalotes-céleri-ail supplémentaires, faites colorer dix minutes. Flambez avec le cognac et l'armagnac.

Versez la marinade filtrée et grattez les sucs. Ajoutez le concentré de tomate, le poivre vert, les baies de genièvre. Laissez réduire de moitié sur feu vif (environ dix minutes). Versez le fond de gibier brun et laissez frémir doucement pendant une heure trente. Filtrez au chinois étamine en pressant fermement.

Remettez la sauce filtrée sur feu doux. Ajoutez la gelée de groseille, le vinaigre balsamique et les baies de cassis. Laissez réduire dix minutes pour obtenir une sauce sirupeuse. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes pour obtenir une texture brillante. Ajoutez le persil ciselé.

Étape 3 - Préparer le râble (quinze minutes)

Salez et poivrez généreusement les râbles désossés. Bardez chaque râble avec les bardes de lard gras, fixées par de la ficelle de cuisine. Cette protection est essentielle pour préserver l'humidité de la chair pendant la cuisson.

Étape 4 - Cuire les râbles (vingt minutes)

Préchauffez le four à deux cent dix degrés. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez les râbles bardés trois minutes sur chaque face jusqu'à coloration dorée. Ajoutez le reste du beurre. Enfournez pour douze à quinze minutes selon la taille des râbles. La température à cœur doit atteindre cinquante-cinq degrés pour une chair rosée à cœur (la cuisson typique du gibier).

Étape 5 - La purée de céleri-rave (en parallèle, vingt-cinq minutes)

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en gros cubes. Faites cuire à la vapeur vingt minutes. Passez au mixeur ou au moulin avec la crème et le beurre. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

Étape 6 - Les pommes de terre et marrons (quarante minutes)

Coupez les pommes de terre Roseval en deux. Mélangez avec la graisse de canard, l'ail et le romarin. Enfournez à deux cents degrés trente-cinq minutes. Pour les marrons-pommes, faites caraméliser les marrons avec le miel pendant cinq minutes, ajoutez les quartiers de pommes Reinette caramélisés à part. Mélangez avec les amandes torréfiées.

Étape 7 - Le repos (quinze minutes)

Sortez les râbles du four, déposez sur une planche, retirez bardes et ficelle. Couvrez d'aluminium sans serrer et laissez reposer impérativement quinze minutes.

Étape 8 - Le dressage

Tranchez chaque râble en parts régulières d'un centimètre. Sur des assiettes chaudes, dessinez un trait de purée de céleri-rave. Disposez les tranches de râble en éventail, nappez généreusement de sauce poivrade. Garnissez de pommes de terre rôties, marrons caramélisés et pommes Reinette. Saupoudrez d'amandes effilées torréfiées et de fleur de sel.

Accord mets et vin

Sur ce râble de lièvre en sauce poivrade, on cherche un grand rouge profond et structuré, à la hauteur de la noblesse du plat. Notre choix se porte sur le Domaine Garon Côte Rôtie Les Rochins 2021, une cuvée d'exception de cette appellation mythique du Rhône Nord. Cette Syrah offre une expression remarquable : bouche profonde et puissante, notes de fruits noirs intenses, de poivre, de violette, de cuir noble et d'olive noire, soutenues par une trame tannique soyeuse caractéristique des grands Côte-Rôtie.

L'accord avec le râble de lièvre est sublime : la puissance de la Syrah tient face à la chair profonde du gibier, ses notes épicées font écho au poivre de la sauce poivrade, et sa fraîcheur préservée tranche la richesse de la sauce concentrée. Servez à dix-sept degrés, après une heure de carafe. Pour explorer d'autres profils du Rhône Nord, parcourez les Vins Côtes du Rhône. Un accord d'exception pour un plat de prestige.

Conseils du chef et variations

• Le lièvre sauvage de chasse est essentiel : les lièvres d'élevage n'ont pas la même profondeur aromatique.
• La marinade longue (24 à 48 heures) est non négociable : c'est elle qui attendrit et parfume la chair.
• Les os et carcasses sont l'âme de la sauce poivrade : ne les jetez jamais.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques copeaux de truffe noire sur le dressage final.
• La sauce poivrade se conserve admirablement bien et se congèle : préparez en double quantité.
• Servez précédé d'une simple terrine de gibier en gelée pour ouvrir le repas dans l'esprit chasse.

Le mot du sommelier

L'accord râble de lièvre et grand rouge du Rhône Nord est l'un des plus émouvants que la gastronomie française permet d'imaginer. La Syrah, par sa puissance et sa complexité aromatique, est probablement le compagnon idéal des gibiers à la sauce poivrade. Côte-Rôtie est l'une des plus prestigieuses appellations du Rhône Nord, dont les pentes vertigineuses (jusqu'à soixante degrés) donnent des vins d'une profondeur remarquable. Le Domaine Garon, conduit par Jean-François Garon, signe des cuvées d'une grande pureté technique sur des terroirs schisteux d'exception. Le climat Les Rochins est l'un des plus emblématiques de l'appellation. Pour les amateurs souhaitant explorer d'autres profils prestigieux, des Hermitage ou Cornas atteindront des sommets sur ce plat. À l'inverse, un Crozes-Hermitage de qualité fera également un superbe accord à des prix plus accessibles.