Recette de ris de veau aux morilles
Matys Hoffman
Matys Hoffman
Le ris de veau aux morilles incarne l'élégance à la française. Ce plat principal, souvent réservé pour les fêtes ou les grandes occasions, offre une expérience gustative unique où la finesse de la viande rencontre la puissance aromatique des champignons sauvages. Si ce mets de tripier peut impressionner les cuisiniers amateurs, il reste tout à fait accessible avec les bons gestes et une méthodologie rigoureuse. C'est une recette idéale pour régaler vos invités et sublimer votre table avec une touche de sophistication.
Le ris de veau est une glande, le thymus, située à l'entrée de la poitrine et dans l'arrière-gorge de l'animal (le ris de gorge et le ris de cœur). C'est un abat noble, réputé pour sa texture incroyablement moelleuse et son goût fin, presque laiteux. Contrairement aux rognons ou au foie gras qui ont des saveurs très prononcées, le ris possède une saveur subtile qui s'imprègne merveilleusement des arômes de son accompagnement, notamment la sauce aux morilles.
En cuisine, c'est un produit qui demande de l'attention. Il est souvent considéré comme le roi des produits tripiers. Sa chair tendre doit être préparée avec soin pour éviter toute amertume ou texture caoutchouteuse. Une fois bien cuit, il devient fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur s'il est bien doré à la poêle.
L'alliance avec les champignons est classique, mais le mariage avec la morille est divin. Vous pouvez utiliser des morilles séchées ou fraîches selon la saison. Si vous optez pour des champignons séchés, il faudra impérativement les faire tremper dans de l'eau tiède pour les réhydrater. L'eau de trempage, une fois filtrée pour retirer le sable, devient un bouillon de parfum intense qu'il ne faut surtout pas jeter, car il servira à mouiller votre sauce.
Pour des morilles fraîches, un nettoyage méticuleux s'impose pour retirer la terre logée dans les alvéoles. Outre les morilles, cette recette peut tolérer des variantes avec des cèpes ou des girolles, mais la puissance terreuse de la morille reste inégalée pour contraster avec la douceur de la crème fraîche épaisse.
La réussite de cette belle recette repose sur la gestion des textures. La sauce ne doit être ni trop liquide ni trop compacte ; elle doit napper la cuillère. L'utilisation d'un bon fond de veau et d'une crème liquide de qualité est primordiale pour obtenir cette consistance onctueuse. Il faut également maîtriser le feu : un feu doux pour le mijotage final permet aux saveurs de se mêler sans agresser la chair délicate du veau.
Avant même de penser à faire cuire vos ris, l'étape du dégorgement est capitale. Il faut faire tremper les ris de veau dans un grand saladier d'eau froide (voire d'eau glacée) pendant au moins deux heures, en changeant l'eau plusieurs fois. Cela permet de vider la glande de ses impuretés et de traces de sang pour obtenir une chair bien blanche.
Ensuite vient le blanchiment. Il s'agit de plonger les ris dans une casserole d'eau bouillante salée. Cette étape, généralement de quelques minutes à frémissement, permet de raffermir légèrement les chairs pour faciliter l'épluchage. Une fois sortis de l'eau bouillante, il est conseillé de les rafraîchir immédiatement sous un filet d'eau froide ou dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. C'est à ce moment que vous pourrez retirer la fine membrane qui recouvre les ris ainsi que les petits déchets graisseux, une opération minutieuse indispensable pour une dégustation agréable.
La cuisson se fait souvent en deux temps. Après avoir été blanchis et parés, les ris peuvent être escalopés ou laissés entiers. Dans une sauteuse ou une cocotte, faites fondre une belle noix de beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. C'est le moment de saisir les ris. L'objectif est de faire dorer chaque face pour créer une croûte appétissante qui contraste avec le cœur fondant.
Assaisonner avec du sel et poivre à ce stade permet aux épices de s'incruster dans la croûte dorée. Certains chefs aiment fariner légèrement les morceaux avant de les poêler pour accentuer le croustillant, mais ce n'est pas obligatoire si vous maîtrisez votre feu vif.
La sauce est l'âme de ce plat. Après avoir réservé la viande, on utilise les sucs de cuisson restés au fond de la poêle. Il faut faire suer les échalotes ciselées finement, puis ajouter les morilles. Le déglaçage se fait traditionnellement au vin blanc sec (type vin jaune ou un blanc de caractère), mais on peut aussi utiliser du madère, du porto ou même un trait de cognac pour corser le tout.
Une fois l'alcool évaporé, on ajoute le fond de veau (ou fond de volaille à défaut) et la crème. C'est en laissant réduire à feu moyen que la sauce va épaissir et concentrer ses arômes. C'est cette émulsion savoureuse qui viendra napper généreusement vos ris de veau lors du service.
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, voici la liste des courses nécessaires :
Suivez ces étapes pour garantir un résultat digne d'un grand restaurant :
Pour accompagner ce plat riche, la simplicité est souvent la meilleure option. Comme suggéré par les experts, un simple riz blanc cuit à la perfection est idéal car il absorbe la sauce sans dénaturer le goût du veau. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison bien onctueuse, ou même un gratin dauphinois si vous êtes gourmand.
Pour apporter un peu de fraîcheur et de légèreté, une poêlée de légumes verts comme des asperges vertes, des haricots verts ou des pois gourmands juste blanchis sera parfaite. En saison, des épinards frais tombés au beurre avec une pointe d'ail s'accordent aussi très bien avec le côté terreux des champignons.
Le ris de veau aux morilles est un plat qui combine la texture grasse et laiteuse de la viande avec la puissance aromatique de la sauce à la crème et aux champignons. Un vin rouge tannique risquerait d'écraser la finesse du veau et de créer un conflit métallique avec la crème. Il faut donc privilégier un vin blanc avec du volume, du gras et une belle complexité aromatique capable de rivaliser avec les morilles sans s'effacer.
Pour cette recette d'exception, notre choix se porte sans hésitation sur une référence iconique de la Provence : le Château Simone en appellation Palette. Ce blanc gastronomique, puissant et racé, offre un profil d'une grande élégance qui dialogue parfaitement avec l'onctuosité des ris de veau et la noblesse des morilles.
D'une robe or pâle qui évolue vers le vieil or avec les années, ce vin dévoile un nez d'une complexité rare. On y retrouve un bouquet mêlant des notes florales, de fruits secs comme l'amande et la noisette, ainsi qu'une touche résineuse caractéristique. En bouche, l'attaque est ample et structurée. L'équilibre est parfait entre le gras nécessaire pour envelopper la sauce à la crème et une belle acidité qui apporte de la longueur et nettoie le palais.
Issu d'un assemblage dominé par la Clairette, accompagnée de Grenache Blanc, d'Ugni Blanc, de Bourboulenc et de Muscat, ce vin titre généralement entre 13,5% et 14%. C'est une bouteille taillée pour la garde : si elle est délicieuse dès aujourd'hui, elle possède un potentiel exceptionnel pouvant dépasser les 15 ans en cave, gagnant encore en complexité. Pour le service, nous vous conseillons de le déguster frais, autour de 12°C. Pour les millésimes jeunes, un carafage d'une heure permettra d'ouvrir ses arômes pour une expérience inoubliable lors de vos repas de fête.
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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Château Simone - Vins de Provence.
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Clairette 80%, Grenache blanc 10%, Ugni blanc 8%, Muscats 2% · Avec sulfites
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