Recette de veau à la sauce au vin et à la tomate
Matys Hoffman
Le veau à la sauce au vin et à la tomate est bien plus qu'un simple petit plat de semaine ; c'est une véritable ode à la gastronomie hexagonale. Souvent éclipsé par la célèbre blanquette de veau à la crème fraîche, ce sauté de veau rouge mise sur la profondeur aromatique du vin rouge et la douceur des carottes fraîches. C'est un plat complet qui demande du temps pour que les morceaux de veau s'imprègnent des sucs de cuisson et deviennent incroyablement fondants.
Pour réussir cette délicieuse préparation, l'utilisation du Domaine Valéry Renaudat Le Ptit Renaudat Rouge apporte une dimension supplémentaire. Ce vin, issu de vignes d'un certain âge, possède la concentration nécessaire pour répondre à l'acidité de la tomate sans l'écraser. Que vous soyez un adepte du jarret de veau ou que vous préfériez le quasi de veau, ce plat mijoté en cocotte saura régaler vos papilles. Oubliez les escalopes de veau préparées à la hâte ; ici, on parle de mijoter, de patience et de saveur authentique.
L'élégance du veau sublimée par une réduction de vin rouge
La réussite de ce ragoût repose sur deux piliers : la qualité de la viande de veau et l'équilibre de la garniture aromatique. Un veau sauce tomate réussi demande une attention particulière dès l'étal du boucher.
Choisir des morceaux de veau tendres pour un plat complet réussi
Pour cette bonne recette, tout commence par le choix des morceaux de viande. Pour un sauté ou une blanquette, on privilégie souvent l'épaule, le flanchet ou le collier.
- La texture : Ces morceaux, riches en collagène, vont devenir extrêmement moelleux après un long temps de cuisson.
- Le conseil du boucher : N'hésitez pas à demander un mélange de morceaux avec et sans os pour que le jus de cuisson soit plus goûteux.
- Les variantes : Si vous aimez les plats plus typés, vous pouvez décliner cette sauce pour des paupiettes de veau ou même un jarret façon osso buco. La viande de veau est une viande blanche délicate qui nécessite une cuisson à feu doux pour ne pas s'assécher, contrairement au boeuf qui supporte mieux les saisies violentes.
L'harmonie entre les tomates pelées et le Domaine Valéry Renaudat Le Ptit Renaudat rouge
L'utilisation du vin rouge dans cette recette est un choix stratégique. Si le vin blanc sec est le compagnon habituel du veau, le rouge apporte une couleur rubis et une structure tannique qui s'accorde à merveille avec les tomates pelées.
En utilisant le Domaine Valéry Renaudat Le Ptit Renaudat rouge, vous introduisez des notes de fruits noirs et d'épices qui vont venir épaissir et complexifier la sauce. Le concentré de tomate et les tomates en petite boîte apportent une sucrosité naturelle qui vient balancer la puissance du vin. C'est cette alchimie, renforcée par un fond de veau de qualité, qui crée une sauce onctueuse et appétissante capable de napper chaque escalope ou morceau avec gourmandise.
Pourquoi les fanes de carottes et le persil changent tout au goût
L'originalité de cette recette de veau réside dans l'utilisation des fanes de carottes fraîches. Souvent jetées, elles sont pourtant un trésor d'herbes de Provence naturelles.
Hachées finement avec de l'ail et du persil plat, elles constituent une "gremolata" à la française qui va parfumer le plat de l'intérieur. Cette touche herbacée vient casser la richesse de la viande et apporte une fraîcheur bienvenue. C'est un régal visuel et gustatif qui transforme un sauté de veau classique en une belle recette de chef. Associées au thym, au laurier et à une pointe de paprika, elles créent un bouquet garni d'une rare intensité.
Préparer votre sauté de veau à la tomate étape par étape
La préparation demande environ 25 minutes, mais le secret réside dans le mijoter lent en cocotte en fonte. Voici comment procéder pour un résultat fondant.
Singer la viande et faire dorer les morceaux en cocotte
La première étape, appelée "singer", consiste à fariner la viande pour lier la sauce ultérieurement.
- La préparation : Versez la farine sur les morceaux de veau et imprégnez-les bien. Saler et poivrer généreusement.
- Le marquage : Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif.
- Dorer : Lorsque l'huile rissole, déposez la viande à feu moyen pour la faire dorer sur toutes ses faces.
- Réserver : Retirez la viande une fois qu'elle est bien colorée et réservez-la dans un saladier. Ne nettoyez pas la cocotte, les sucs au fond sont précieux pour la suite.
Déglacer au vin rouge et laisser mijoter avec les légumes racines
Il est temps de créer la base aromatique en utilisant vos légumes frais.
- Les légumes : Éplucher les carottes, coupez-les en 5 morceaux. Gardez et lavez les fanes. Éplucher l'oignon et les échalotes.
- Le hachis : Dans un mixeur, mettez les gousses d'ail, les fanes de carottes et le persil; hachez finement.
- Suer : Dans la cocotte, faites suer l'oignon émincé et les échalotes en fines tranches. Rajoutez la viande et le mélange à l'ail.
- Déglacer : Versez un premier verre de vin rouge (Domaine Valéry Renaudat Le Ptit Renaudat rouge). Laissez bouillonner en remuant pour décoller les sucs.
- Mouiller : Une fois le vin évaporé de moitié, ajoutez les carottes, le cube de bouillon de volaille et 50 cl d'eau froide.
Épaissir la sauce avec le fond de veau et les champignons de Paris
La dernière phase de cuisson assure la liaison et l'onctuosité.
- La tomate : Incorporer les tomates pelées avec leur jus, puis le deuxième verre de vin. Ajoutez les feuilles de laurier et les herbes de Provence.
- Premier mijotage : Couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes à feu doux.
- Les champignons : Pendant ce temps, nettoyez les champignons de paris et coupez-les en lamelles.
- Liaison finale : Ajoutez les champignons et le fond de veau. Ce dernier va permettre d'épaissir la sauce pour qu'elle devienne onctueuse.
- Fin de cuisson : Laissez encore mijoter 35 à 40 minutes. La viande doit être si tendre qu'elle se détache à la fourchette.
Les secrets d'un service raffiné et les caractéristiques du terroir
Votre veau à la sauce au vin et à la tomate est prêt. Il est temps de passer au dressage pour épater vos convives.
Accompagner de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches
Pour accompagner un tel plat complet, les féculents sont indispensables pour ne pas perdre une goutte de cette sauce goûteuse.
- La tradition : Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou au micro-ondes (coupées en 3 comme dans la recette). Une purée de pommes de terre maison est aussi une excellente option.
- La modernité : Les tagliatelles fraîches ou des pâtes fraîches au parmesan sont idéales pour épouser la sauce tomate.
- L'alternative : Une polenta crémeuse ou un risotto léger peuvent aussi constituer un accompagnement de choix. Pour une touche de vert, quelques petits pois ou des haricots verts croquants apporteront une belle harmonie visuelle dans les coupes ou les assiettes.
Astuces pour réchauffer ce plat mijoté et décupler ses saveurs
Comme tous les plats mijotés, ce veau est encore meilleur le lendemain.
Si vous le préparez à l'avance, réservez-le au réfrigérateur. Pour le réchauffer, remettez la cocotte sur un feu très doux pendant 15 à 20 minutes. N'hésitez pas à rajouter un petit filet d'eau ou un verre de vin si la sauce a trop épaissi. Les saveurs de la tomate, du vin et du bouquet garni auront eu le temps de fusionner, rendant la viande encore plus moelleuse. C’est une recette facile qui pardonne les imprévus et permet de profiter pleinement de ses invités. Ta recette peut aussi se congeler dans des bocaux pour un régal improvisé un soir de semaine.
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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Valéry Renaudat - Vins de la Loire.
