Recette fondue vigneronne au vin blanc

Quand l'hiver s'installe, on pense souvent raclette, fondue savoyarde au fromage ou fondue bourguignonne à l'huile. Mais connaissez-vous la fondue vigneronne ? Ce plat convivial par excellence est une variante beaucoup plus légère et digeste. Ici, pas de friture ni de fromage lourd : la viande cuit doucement dans un bouillon au vin blanc et aux épices, s'imprégnant de toutes les saveurs du terroir.

Cette recette est un véritable délice pour ceux qui aiment les repas qui durent, où chaque convive trempe sa fourchette dans le caquelon placé au centre de table. C'est une préparation culinaire qui permet de varier les plaisirs en proposant un assortiment de viandes blanches, de légumes et de sauces maison. Que vous utilisiez un vin d'Alsace ou un blanc de Loire, le résultat est toujours savoureux. Sortez votre appareil à fondue, invitez vos amis, et préparez-vous à passer une soirée mémorable autour de ce pot-au-feu minute revisité.

Une alternative savoureuse et légère à la fondue bourguignonne

Contrairement à la version bourguignonne où la viande est saisie dans une soupe d'huile bouillante, la vigneronne mise sur la subtilité des arômes. C'est un plat sain qui laisse la part belle à la qualité du produit.

Privilégier la viande de volaille et le veau pour plus de finesse

Le choix des viandes est crucial. Alors que le bœuf (type rumsteck ou filet de bœuf) est roi dans la version à l'huile ou au vin rouge (fondue Bacchus), la version au vin blanc appelle des chairs plus délicates.

• Volaille : Le poulet fermier, la dinde ou même le canard (filets de magret sans le gras) sont parfaits. Ils restent tendres et ne dessèchent pas s'ils sont coupés en petits morceaux réguliers.
• Veau et Porc : La noix de veau ou le filet mignon de porc sont des options délicieuses. Ils deviennent fondants en quelques minutes de cuisson.
• Préparation : Comptez environ 200 grammes de viande par personne. Il faut découper et tailler la viande en cubes ou en lamelles pas trop épaisses pour que le temps de cuisson soit rapide dans le bouillon. Réservez-les au réfrigérateur dans un plat filmé avant le service.

Le secret d'un bouillon aromatique au vin blanc sec

La réussite de votre recette fondue vigneronne repose entièrement sur le liquide de pochage. Il ne s'agit pas de simplement verser le vin dans la marmite. Il faut créer un véritable fumet.

Utilisez un vin blanc sec mais fruité (comme un Riesling, un Sauvignon ou un Chardonnay). Ce vin sera coupé avec un peu d'eau ou de bouillon de volaille (ou un cube de bouillon dilué) pour adoucir l'acidité.

L'aromatisation est clé : oignon piqué de clous de girofle, gousses d'ail écrasées, laurier, thym, romarin, graines de coriandre, poivre noir en grains, et pourquoi pas une touche d'exotisme avec du gingembre frais, de la citronnelle ou un bâton de cannelle. C'est cette marinade chaude qui va parfumer la viande à cœur.

Oser les fruits de mer pour une version océane originale

Pour surprendre vos invités, pourquoi ne pas transformer cette fondue en version marine ? Le bouillon au vin blanc s'y prête à merveille.

Vous pouvez proposer des crevettes crues décortiquées, des cubes de saumon, de lotte ou de cabillaud, et même des moules ou autres crustacés à pocher. Dans ce cas, n'hésitez pas à ajouter du safran ou du fenouil dans votre bouillon pour rappeler la bouillabaisse. C'est une belle recette qui change des fondues classiques et qui ravira les amateurs de fruits de mer.

La préparation de votre bouillon étape par étape

La préparation se fait en deux temps : la cuisson du bouillon en cuisine, puis le transfert à table. Voici comment procéder pour obtenir un liquide riche en goût. Munissez-vous d'une grande casserole ou d'une cocotte.

Tailler les morceaux de viande et préparer les condiments

Avant de lancer le bouillon, préparez tous les éléments solides.

• Légumes du bouillon : Commencez par éplucher et émincer l'oignon, les échalotes et la carotte en fines rondelles. Coupez un blanc de poireau et une branche de céleri en tronçons. Pelez les gousses d'ail et laissez-les entières ou hachées grossièrement.
• Viandes : Sur une planche dédiée, découper vos viandes (poulet, bœuf si vous le souhaitez, veau) en bouchées de taille égale (environ 2 cm).
• Garniture aromatique : Préparez votre bouquet garni (persil, thym, laurier) et vos épices sèches (poivre, girofle, coriandre).

Porter à ébullition le vin avec les aromates et légumes

C'est l'étape de l'infusion.

• Saisir (optionnel) : Dans votre casserole, vous pouvez faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir rapidement les oignons et les carottes pour les dorer légèrement et exhaler les sucs, mais ce n'est pas obligatoire.
• Mouiller : Versez la bouteille de vin blanc et le litre de bouillon de volaille (ou de bouillon de légumes).
• Ajouter les aromates : Incorporez toutes les herbes aromatiques, l'ail, le poivre, le sel (attention si le bouillon est déjà salé) et les épices. Si vous aimez le relevé, ajoutez un petit piment oiseau ou une pincée de piment d'Espelette.
• Cuisson : Portez le tout à ébullition sur feu vif. Une fois que ça bout, baissez à feu doux et laissez mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes. Les légumes doivent être cuits et le bouillon très parfumé.

Installer le caquelon sur le réchaud pour une ambiance conviviale

Le moment de passer à table est arrivé.

• Transfert : Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire si vous souhaitez un liquide clair, ou laissez les légumes (carottes, oignons) si vous aimez les repêcher. Versez le liquide bouillant dans votre caquelon à fondue.
• Installation : Placez le caquelon sur le réchaud allumé (alcool ou gel) au centre de la table. Assurez-vous qu'il reste bien chaud (à petits frémissements) tout le long du repas.
• Dégustation : Chaque invité pique un morceau de viande au bout de sa fourchette et le laisse tremper dans le liquide frémissant. Le temps de cuisson dépend du goût de chacun (de 1 à 3 minutes). Attention, c'est bouillant !

Quels accompagnements et vins servir pour ce repas convivial ?

La viande pochée étant assez neutre, tout le plaisir réside dans les accompagnements : sauces relevées, féculents et bien sûr, un bon vin.

Concocter des sauces froides maison pour varier les plaisirs

Les sauces sont indispensables. Oubliez les pots industriels et réalisez des préparations maison :

• Sauce Tartare : Une base de mayonnaise maison avec câpres, cornichons hachés, persil, cerfeuil et estragon.
• Sauce Curry : Crème fraîche ou yaourt grec, curry en poudre, un peu de pomme râpée et de jus de citron.
• Sauce Asiatique : Mélangez sauce soja, huile de sésame, gingembre frais râpé, ail haché, ciboulette et un peu de piment.
• Sauce Rouge : Une base de ketchup ou concentré de tomate améliorée avec du cognac, du paprika fumé et une pointe de tabasco.
• Sauce aux herbes : Fromage blanc, fines herbes (ciboulette, persil, basilic), échalote ciselée, sel et poivre du moulin.

Accompagner de pommes de terre ou de légumes de saison

Pour garnir les assiettes, plusieurs options s'offrent à vous :

• Pommes de terre : Des pommes de terre vapeur, des frites maison croustillantes, ou un gratin dauphinois bien crémeux à la muscade sont des classiques.
• Légumes : Pour plus de légèreté, proposez des légumes cuits au bouillon comme des fleurettes de chou-fleur, des brochettes de courgettes ou de champignons (cèpes ou Paris), ou simplement une belle salade verte aux noix et vinaigrette balsamique.
• Riz : Un bol de riz basmati ou des nouilles chinoises (si vous avez opté pour des saveurs asiatiques) sont parfaits pour finir le bouillon en fin de repas. En effet, il est coutume de boire le bouillon enrichi des sucs de viande dans des petits bols, parfois avec un peu de vermicelles ajoutés au dernier moment.

Sublimer le tout avec le Domaine des Petits Quarts Printemps

Quel vin servir avec ce plat qui mêle chaleur, épices et viandes blanches ? Il faut un vin blanc capable d'apporter de la fraîcheur tout en ayant assez de corps pour répondre aux sauces variées. Nous vous conseillons le Domaine des Petits Quarts Printemps.

Cette cuvée (souvent issue de Chenin blanc en Anjou ou Layon) porte bien son nom. Elle évoque le renouveau et le fruit. Contrairement à un vin trop sec et austère, ce vin présente une belle rondeur et des notes de fruits blancs (poire, pêche) et parfois de fleurs d'acacia ou d'agrumes. Sa vivacité naturelle et sa légère sucrosité (si c'est un demi-sec) en font le compagnon idéal des plats épicés (curry, gingembre) et adoucissent le feu des sauces pimentées. Il respecte la délicatesse de la volaille pochée et apporte une touche de soleil à ce repas d'hiver. Servez-le bien frais, autour de 10-11°C.

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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine des Petits Quarts - Vins de Loire.