RECETTE
Fondants et dorés, ces rillons de Touraine confits à feu doux se servent sur un lit de lentilles mijotées au vin rouge. Un plat de terroir généreux et réconfortant, parfumé au thym et au laurier.
Les rillons de Touraine confits accompagnés de lentilles au vin forment un plat de tradition, généreux et profondément ancré dans la cuisine ligérienne. Ces gros morceaux de poitrine de porc, lentement confits dans leur graisse, offrent un fondant incomparable, tandis que les lentilles mijotées au vin rouge apportent une note rustique et savoureuse. C'est un plat d'hiver réconfortant, qui sent bon la cocotte et le feu doux. On le retrouve volontiers sur les tables des bistrots tourangeaux, où il se partage en toute convivialité.
Le rillon est un morceau de poitrine de porc taillé en gros cubes, salé puis confit longuement dans la graisse. Cousin des rillettes, il en partage le moelleux mais conserve une tenue qui en fait une vraie charcuterie à croquer. Spécialité emblématique de la Touraine, il se déguste tiède ou froid, en entrée ou en plat selon l'accompagnement choisi. Sa croûte légèrement caramélisée, obtenue en fin de cuisson, contraste joliment avec le cœur fondant de la viande.
Confire la viande dans sa propre graisse est une technique de conservation ancienne, partagée par la Touraine et le Sud-Ouest. Le rillon en est l'une des plus belles expressions. Le thym, le laurier et le gros sel parfument la graisse pendant la cuisson et imprègnent la viande. Ce savoir-faire transforme un morceau modeste en un mets de caractère. Autrefois, on préparait les rillons après la tuaison du cochon pour conserver la poitrine plusieurs semaines, immergée dans la graisse au fond d'un pot de grès.
Les lentilles vertes, mijotées avec oignon, ail, carottes et un bouquet garni, apportent une assise végétale qui équilibre le gras du rillon. Déglacées au vin rouge, elles gagnent en profondeur et en rondeur. Ce duo terre et terroir compose une assiette complète, savoureuse et nourrissante. Une lentille verte du Berry ou du Puy, qui tient bien à la cuisson, est ici tout indiquée pour garder du mordant sous la dent.
Le vin de la recette
L'Épicourchois · Quatre G · 2022Vin de France · Gamay Noir, Gamay de Bouze, Gamay de Chaudenay, Gamay Fréaux · 12,5 %
Assemblage de quatre gamays par le Domaine L'Épicourchois, Quatre G 2022 offre fruits rouges compotés et touche épicée : bouche souple et gourmande, parfaite...
Pour quatre personnes, prévoyez un kilo de poitrine de porc, du saindoux pour confire, du thym, du laurier, du gros sel, deux cent cinquante grammes de lentilles vertes, un oignon, deux gousses d'ail, deux carottes, quelques lardons et un verre de vin rouge. Comptez trois heures de cuisson lente pour les rillons. Le plat n'en sera que meilleur préparé la veille, le temps que les saveurs se mêlent.
Rassemblez tous vos éléments avant de lancer la cocotte. Choisissez une poitrine de porc bien persillée, gage de fondant après confisage. Une poitrine fraîche, non saumurée, vous laissera maîtriser vous-même le sel et le parfum.
La clé d'un bon rillon réside dans la lenteur de la cuisson. On ne précipite jamais le confit : la graisse doit à peine frémir. Une cuisson trop vive durcirait la viande au lieu de l'attendrir.
Pendant que les rillons confisent, préparez les lentilles. Faites suer l'oignon, l'ail et les carottes en dés, ajoutez les lardons et laissez-les rissoler. Versez les lentilles, déglacez avec le vin rouge et laissez l'alcool s'évaporer avant de mouiller à hauteur. Glissez le bouquet garni et laissez mijoter trente à quarante minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et savoureuses, sans se défaire. Ne salez qu'en fin de cuisson : un sel ajouté trop tôt durcit la peau des lentilles et les empêche de s'attendrir.
Dressez les rillons tièdes sur un lit de lentilles fumantes, nappées de leur jus parfumé. Le contraste entre la viande confite et la douceur des lentilles fait tout le charme de cette assiette. Une cuillère du jus de cuisson des lentilles versée par-dessus liera joliment l'ensemble.
Disposez deux ou trois rillons par assiette, posés sur les lentilles. Un tour de moulin à poivre et un peu de persil ciselé suffisent à réveiller l'ensemble. Servez sans attendre pour profiter du fondant de la charcuterie et de la chaleur réconfortante des lentilles mijotées. Une pointe de moutarde à l'ancienne en accompagnement apportera une vivacité bienvenue face au gras de la poitrine.
Ce plat rustique appelle un rouge souple et fruité. L'Épicourchois Quatre G 2022 (Vin de France rouge, Loire), assemblage de Gamay Noir, Gamay de Bouze, Gamay de Chaudenay et Gamay Fréaux, est ici un compagnon de choix. Sa robe rubis aux reflets violacés, limpide, ouvre sur un nez de fruits rouges mûrs légèrement compotés rehaussé d'une touche épicée. En bouche, l'attaque franche et une acidité plaisante viennent trancher dans le gras du rillon confit ; sa matière souple et fruitée enrobe les lentilles tandis que la finale finement épicée prolonge le thym et le laurier du plat. Ce vin de Loire, à la fois gourmand et désaltérant, allège chaque bouchée sans jamais dominer le terroir de l'assiette.
Servez ce rouge légèrement rafraîchi, autour de quinze degrés, pour exalter son fruit. Sa vivacité nettoie le palais entre deux morceaux de poitrine fondante et relance l'appétit. L'accord, simple et juste, célèbre la convivialité d'un repas de terroir partagé. Un léger passage en carafe avant le service aérera le vin et arrondira encore son fruité gourmand.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixL'Épicourchois · Quatre G · 2022Vin de France
Domaine Kennel · Le Grand Cyprès · 2023Vin de France
Alain Cavailles · Les Faidits AnnoVin de France
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
