Risotto aux asperges vertes

Quand les beaux jours reviennent et que les étals se parent de vert, une envie irrésistible de cuisiner les asperges se fait sentir. Si on les déguste souvent froides avec une vinaigrette ou une mayonnaise, c'est chaudes, au cœur d'un risotto onctueux, qu'elles révèlent toute leur noblesse. Le risotto aux asperges vertes est un plat principal raffiné qui joue sur les textures : le fondant du riz, le croquant des légumes et le liant du fromage.

Cette bonne recette est un véritable voyage en Lombardie ou en Vénétie. Contrairement aux idées reçues, réussir un risotto n'est pas sorcier, c'est une question de méthode. Il ne faut jamais précipiter les choses, mais prendre le temps de laisser le riz absorber lentement le bouillon. Que ce soit pour un dîner romantique ou pour régaler des gourmands un dimanche midi, ce plat fera l'unanimité. Préparez votre casserole, votre cuillère en bois et laissez-vous guider pour réaliser ce délice printanier.

Bien choisir ses ingrédients pour un risotto maison savoureux

La cuisine italienne repose sur la simplicité et l'excellence des produits. Peu d'ingrédients, mais ils doivent être choisis avec soin.

Riz Arborio, bouillon de volaille et vin blanc : le trio gagnant

Le choix du riz est capital. Oubliez le riz basmati ou le riz long classique. Il vous faut un riz rond riche en amidon, capable de tenir la cuisson tout en devenant crémeux. Le Carnaroli est le roi des riz, mais l'Arborio est le plus facile à trouver et fonctionne parfaitement. Pour le liquide de cuisson, un bon bouillon est essentiel. Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille maison, un fumet de poisson (si vous servez avec des fruits de mer) ou un bouillon de légumes pour une version végétarienne. Si vous êtes pressé, un cube de bouillon de qualité dissous dans un litre d'eau bouillante fera l'affaire.

Le vin blanc sec est indispensable pour apporter de l'acidité et casser le gras du fromage. Choisissez un vin que vous auriez plaisir à boire. Enfin, pour la matière grasse, un mélange de beurre et d'huile d'olive vierge extra est souvent préconisé, bien que certaines régions ne jurent que par le beurre.

Asperges fraîches ou sauvages : préparer les tiges et les pointes

Pour cette recette de risotto, privilégiez les asperges vertes, plus tendres et plus goûteuses que les asperges blanches. Vous n'avez pas forcément besoin de les éplucher intégralement (sauf si la base est très fibreuse), il suffit de casser le pied dur d'un coup sec. Rincez-les à l'eau froide. Si vous avez la chance de trouver des asperges sauvages (les fines tiges que l'on trouve en garrigue), le goût sera encore plus prononcé et herbacé. Coupez les tiges en petits tronçons (petits morceaux) et gardez les têtes (pointes) entières pour la décoration finale.

Parmesan, mascarpone ou crème : quel liant pour l'onctuosité ?

La tradition veut que le crémeux vienne du "mantecatura", l'étape finale où l'on incorpore le fromage et le beurre froid. Le parmesan râpé (Parmigiano Reggiano) est le standard. Cependant, pour un résultat encore plus gourmand, certains ajoutent une cuillère de mascarpone ou de crème fraîche épaisse en fin de cuisson. Le gorgonzola peut aussi être utilisé pour une saveur plus corsée. Attention toutefois à ne pas masquer le goût délicat de l'asperge verte.

La cuisson étape par étape : de l'échalote au riz al dente

La cuisson du risotto est un rituel. Restez devant votre fourneau, c'est le secret de la réussite.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de riz à risotto (Arborio)
• 1 botte d'asperges vertes
• 1 oignon jaune ou 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon chaud
• 80 g de parmesan râpé
• Beurre et huile d'olive

Faire revenir l'oignon et nacrer le riz dans l'huile d'olive

Commencez par préparer les légumes. Faites cuire les tronçons d'asperges (sans les pointes) dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis égoutter. Gardez l'eau de cuisson pour préparer votre bouillon, c'est une astuce de chef pour renforcer le goût ! Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer un filet d'huile et une noisette de beurre. Faites suer l'oignon émincé ou l'échalote ciselée sans coloration, ils doivent devenir translucides.

Ajoutez le riz et remuez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes. Les grains doivent devenir translucides sur les bords et un petit point blanc doit rester au centre : c'est ce qu'on appelle "nacrer" le riz. Déglacez en versant le verre de vin blanc. Laissez s'évaporer complètement en remuant.

Mouiller au bouillon chaud et laisser mijoter à feu doux

Une fois le vin absorbé, versez une première louche de bouillon chaud. Laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 18 à 20 minutes. À mi-cuisson, ajoutez les tronçons d'asperges précuits. Le riz doit gonfler doucement. Attention à ne pas noyer le riz d'un coup, on ne veut pas faire une soupe d'huile ou d'eau, mais une liaison onctueuse.

Lier le risotto hors du feu pour une texture parfaite

Goûtez le riz : il doit être tendre mais garder une petite résistance sous la dent (al dente). Il est temps d'ajouter les pointes d'asperges (que vous aurez poêlées 2 minutes à l'huile d'olive pour qu'elles restent croquantes ou cuites à la vapeur). Retirez la casserole du feu. Incorporez le parmesan râpé et une noix de beurre froid. Mélangez énergiquement (c'est la fameuse liaison). Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et poivre, mais ayez la main légère car le bouillon et le fromage sont déjà salés.

Accords mets et vins, variantes et accompagnements pour gourmands

Le risotto aux asperges est une base magnifique que vous pouvez agrémenter selon vos envies.

Chorizo, saumon fumé ou morilles : agrémenter votre plat principal

Pour en faire un plat complet, vous pouvez ajouter des protéines. Des dés de chorizo grillés ou de jambon cru (type Parme) ajoutés au dernier moment apportent du peps et du sel. Pour une version marine, des lanières de saumon fumé, des crevettes poêlées, des gambas ou des noix de Saint-Jacques juste snackées se marient divinement avec l'asperge. Les amateurs de champignons peuvent ajouter des morilles (le mariage classique du printemps) ou des cèpes séchés réhydratés dans le bouillon.

Si vous avez des restes de légumes, n'hésitez pas à ajouter des petits pois frais, des fèves pelées ou des dés de courgette. Et s'il vous reste du risotto le lendemain (ce qui est rare !), ne le jetez pas : formez des boulettes, panez-les dans de la chapelure et faites-les frire pour réaliser des arancini, parfaits pour l'apéro. C'est bien meilleur qu'une simple quiche ou qu'une omelette de restes.

Saint-Jacques, jambon cru ou œuf : que servir avec le riz ?

Si ce risotto est servi en "primo piatto" (entrée chaude) comme en Italie, il sera suivi d'une viande ou d'un poisson. En France, on le sert souvent en plat unique ou en accompagnement. Il escorte parfaitement un pavé de saumon rôti, un filet de veau ou une volaille à la crème. Pour une version végétarienne gourmande, déposez simplement un œuf mollet ou poché sur le dessus du riz : le jaune coulant se mêlera à la sauce crémeuse pour un résultat savoureux.

Pour la touche finale, parsemez votre assiette de pignons de pin torréfiés, d'amandes effilées ou de copeaux de parmesan frais. Quelques feuilles de roquette assaisonnées d'un trait de vinaigre balsamique ou de jus de citron apporteront une fraîcheur bienvenue pour équilibrer le plat. Soignez la présentation : ce plat est si photogénique qu'il pourrait bien devenir votre nouvel avatar culinaire sur les réseaux sociaux !

L'accord vin blanc de Provence : Le Château Saint Martin Blanc

L'asperge est réputée difficile à marier avec le vin en raison de son amertume végétale, mais le risotto, avec son gras et son onctuosité, facilite les choses. Il faut un vin blanc qui ait de la fraîcheur pour trancher le crémeux, mais aussi du fruit et du corps pour ne pas s'effacer devant le parmesan. Le Château Saint Martin Blanc, un Cru Classé de Provence, est un choix audacieux et raffiné.

Ce vin blanc sec, aux arômes d'agrumes, de fleurs blanches et de pêche de vigne, possède une belle minéralité. Sa vivacité en bouche réveillera les papilles face à la douceur du riz et du beurre, tandis que ses notes fruitées accompagneront le côté végétal de l'asperge sans le heurter. Servez-le frais, entre 10 et 12°C. C'est un accord ensoleillé qui apporte une touche d'élégance provençale à ce grand classique italien.

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