Selle de chevreuil aux airelles et poire au vin
Matys Hoffman
Matys Hoffman
La selle de chevreuil aux airelles incarne la cuisine des fêtes de fin d'année : un gibier racé, une sauce profonde aux baies et une poire pochée au vin pour la touche fruitée. Ce plat de venaison, à la fois rustique et raffiné, séduit les amateurs de viandes en sauce et de saveurs de sous-bois. C'est la recette que l'on ressort pour les grandes occasions, quand on veut surprendre ses convives avec une viande de caractère mais sans la lourdeur d'un long civet de chevreuil mijoté pendant des heures.
La selle de chevreuil est la pièce la plus tendre de l'animal, située le long du dos. Marinée puis rôtie, sa chair se révèle fine et goûteuse, sans excès de caractère. C'est la viande idéale pour découvrir le gibier sans se lancer dans un long civet de chevreuil. Contrairement au cuissot ou à la gigue, plus fermes et destinés à mijoter à feu doux, la selle se cuisine comme un rôti et garde une chair rosée à cœur si l'on surveille bien le temps de cuisson.
Choisissez une selle bien parée par votre boucher, débarrassée de ses nerfs et de sa fine membrane. Une viande de chevreuil de qualité, idéalement issue d'un jeune animal, garantit une chair tendre et un goût franc, ni trop sauvage ni fade. La marinade au vin rouge va l'attendrir encore et imprégner ses fibres des parfums du thym, du laurier et des baies de genièvre.
Les airelles, comme les groseilles ou les myrtilles, apportent une acidité fruitée qui équilibre la richesse de la viande de chevreuil. Une gelée de groseille fond dans la sauce pour lui donner du brillant et de la profondeur, dans la grande tradition du gibier. Cette pointe acidulée tranche avec le côté terreux de la venaison et réveille l'ensemble du plat, sans jamais le dénaturer.
On trouve les airelles fraîches en saison, ou surgelées le reste de l'année. À défaut, une compotée d'airelles toute prête fait l'affaire. Quelques baies réservées entières, ajoutées en fin de cuisson, apportent de la mâche et une jolie note colorée à la saucière.
La poire pochée au vin rouge et aux épices se marie au gibier en apportant une note sucrée et parfumée. Cette garniture de fête répond joliment à la sauce poivrade et aux baies de genièvre, tout en allégeant le plat de sa fraîcheur fruitée. Choisissez des poires fermes, type Conférence ou Comice, qui tiennent à la cuisson et se gorgent du sirop épicé sans se déliter.
Réussir ce plat demande d'anticiper la marinade et de soigner la sauce. La cuisson au four de la selle reste rapide pour garder une chair rosée et fondante, à l'opposé d'un long mijoté. Tout se joue dans l'organisation : la marinade la veille, le sirop des poires en amont, puis un dressage minute le jour J pendant que la viande repose.
Ne négligez pas le temps de repos : dix bonnes minutes sous le papier aluminium permettent aux jus de se répartir dans la chair et garantissent des tranches moelleuses. Pendant que la viande repose, filtrez la marinade et réservez les légumes, qui parfumeront encore davantage la sauce. Un thermomètre à cœur réglé sur 52 à 54 °C vous assure une cuisson rosée idéale, ni saignante ni trop cuite.
Filtrez la marinade et faites-la réduire de moitié avec un fond de veau. Ajoutez la gelée de groseille, montez d'une noix de beurre, puis incorporez les airelles en fin de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et nappez la viande de cette sauce poivrade brillante. Pendant ce temps, pochez les poires dans un sirop de vin rouge épicé jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Pour une sauce grand veneur dans les règles, déglacez la cocotte de cuisson avec un peu de marinade afin de récupérer tous les sucs caramélisés au fond du récipient. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante, puis filtrez une dernière fois pour une texture soyeuse. La gelée de groseille apporte le liant et ce brillant caractéristique ; une cuillère de crème fraîche peut adoucir l'ensemble si vous la souhaitez plus ronde.
Dressez les tranches de chevreuil nappées de sauce aux airelles, accompagnées d'une poire au vin et d'une purée de céleri ou de marrons. Ce service soigné fait de ce gibier un plat de réveillon élégant, qui impressionne sans être compliqué à réaliser. Présentez la saucière à part pour que chaque convive se serve à sa guise.
Une purée de marrons, des champignons sautés, des châtaignes ou un gratin de céleri-rave complètent la venaison. Ces accompagnements terreux prolongent les saveurs de sous-bois de la viande de chevreuil et composent une assiette généreuse et automnale. Des cèpes poêlés à l'ail et au persil ou quelques noisettes torréfiées renforcent ce dialogue forestier entre le plat et la saison.
Sur ce gibier en sauce, le Château Trotte Vieille 2019, AOC Saint-Émilion Grand Cru de Bordeaux, fait merveille. Assemblage de Cabernet Franc, Merlot et Cabernet Sauvignon, il offre une robe grenat profond aux reflets violacés, dense et limpide. Son nez de fruits bleus et noirs, de cerise et de prune, de violette, de graphite, de cacao et de réglisse épouse les baies et la sauce poivrade. En bouche, son attaque ample, sa texture multidimensionnelle et ses tanins ronds et enrobés caressent la chair du chevreuil ; sa finale longue et profonde prolonge l'accord. À 15°, ce vin profond, minéral et racé tient tête au caractère du gibier sans jamais l'écraser.
Carafez ce Saint-Émilion une heure avant le repas et servez-le autour de 17 °C. Sa structure soyeuse et sa profondeur fruitée dialoguent avec la sauce aux airelles et la poire au vin, pour un grand moment de table de fête où le gibier et le vin se répondent à merveille. Ce profil minéral et racé saura aussi accompagner les viandes rouges en sauce, l'agneau ou des fromages affinés, si vous prolongez le repas.
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