Suprême de chapon fermier poché à la sauce albuféra

Le suprême de chapon poché à la sauce albuféra appartient à cette catégorie noble des grandes préparations de la cuisine bourgeoise française du dix-neuvième siècle, codifiée par les chefs de l'école d'Auguste Escoffier dans son Guide culinaire (1903). Le pochage en court-bouillon parfumé est l'une des techniques les plus délicates et les plus respectueuses pour cuire les volailles fines : la chair garde toute sa juteuse caractéristique et son moelleux signature sans aucune dessiccation, à condition de maîtriser scrupuleusement la température (jamais plus de quatre-vingts degrés, soit un court-bouillon frémissant à peine perceptible). La sauce albuféra, créée par le chef Lasserre au début du vingtième siècle en hommage au maréchal Suchet duc d'Albufera, marie la sauce suprême classique (réduction de fond blanc et crème) avec un glaçage à la viande (glace de volaille concentrée) et une touche de poivron rouge ou de paprika qui apporte une légère teinte orangée caractéristique.

Notre version propose une approche raffinée mais accessible, à servir lors d'un grand repas du dimanche ou d'un dîner sans chichi mais d'une grande élégance. Le tour de main demande deux éléments essentiels : réussir le court-bouillon parfumé qui imprègne légèrement la chair sans dominer, et maîtriser la liaison de la sauce albuféra (réduction du fond blanc, montage à la crème, ajout de la glace de volaille, finition au beurre froid et touche de poivron). Servi avec un riz pilaf au safran et quelques légumes glacés colorés, c'est un plat qui transporte directement dans les grandes brasseries parisiennes des années cinquante, lorsque la cuisine bourgeoise française rayonnait sur toute l'Europe.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour le pochage des suprêmes

• 4 suprêmes de chapon fermier label rouge avec aileron court (220 g chacun)
• 2 litres de fond blanc de volaille de qualité
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 carottes en tronçons épais
• 1 blanc de poireau en tronçons
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 demi-cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 verre de vin blanc sec de Bourgogne
• Sel fin

Pour la sauce albuféra

• 4 échalotes grises ciselées finement
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 cl de fond blanc de volaille corsé
• 30 cl de crème fraîche entière épaisse
• 2 cuillères à soupe de glace de volaille (ou fond brun de volaille très réduit)
• 1 cuillère à café de purée de poivron rouge cuit (ou paprika doux liquide)
• 60 g de beurre demi-sel froid coupé en dés
• 1 cuillère à soupe de cognac
• Sel fin et poivre blanc du moulin

Pour la garniture et le service

• 300 g de riz basmati ou riz long blanc
• 1 dose de pistils de safran
• 200 g de petites carottes nouvelles
• 200 g de petits pois frais
• 200 g de mini-navets glacés au sucre
• 40 g de beurre demi-sel pour les légumes
• Quelques pluches de cerfeuil pour la finition

Préparation

Le démarrage du court-bouillon

Dans une grande casserole, réunissez le fond blanc de volaille, l'oignon piqué, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre, le vin blanc et une cuillère à café de sel. Portez à frémissement et laissez infuser vingt minutes à feu doux pour bien parfumer le bouillon. Filtrez et remettez sur le feu en gardant à frémissement très doux (autour de quatre-vingts degrés, jamais bouillant).

Le pochage des suprêmes

Sortez les suprêmes du réfrigérateur vingt minutes avant la cuisson. Salez très légèrement. Plongez les suprêmes dans le court-bouillon frémissant. La règle absolue : la température ne doit jamais dépasser quatre-vingts degrés (utilisez un thermomètre de cuisine si nécessaire). Laissez pocher quinze à dix-huit minutes selon l'épaisseur des suprêmes. La chair est cuite quand elle est ferme au toucher mais cède légèrement sous la pression du doigt : comptez soixante-deux degrés à cœur pour une cuisson parfaitement nacrée, soixante-cinq pour une cuisson juste à point classique. Égouttez délicatement les suprêmes sur une planche, couvrez d'aluminium et laissez reposer cinq minutes pour la redistribution des jus.

La sauce albuféra (à préparer pendant le pochage)

Dans une casserole à fond épais, faites suer doucement les échalotes ciselées dans une cuillère de beurre cinq minutes sans coloration. Déglacez avec le vin blanc et le cognac, laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond blanc de volaille corsé, laissez réduire encore de moitié : vous obtenez une base sapide et concentrée. Ajoutez la crème fraîche, fouettez et laissez frémir cinq à six minutes pour que la sauce épaississe légèrement et nappe bien la cuillère. Ajoutez la glace de volaille et la purée de poivron rouge, fouettez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Filtrez la sauce au chinois étamine fin pour éliminer les morceaux d'échalote et obtenir une sauce parfaitement lisse. Hors du feu, montez avec le beurre froid en dés en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. La couleur doit être ivoire pâle avec une légère teinte orangée caractéristique. Gardez au chaud au bain-marie tiède.

Le riz pilaf au safran et les légumes glacés

Faites infuser les pistils de safran dans deux cuillères d'eau chaude. Préparez le riz pilaf classique : faites suer un oignon haché dans une noix de beurre, ajoutez le riz, nacrez deux minutes, versez deux fois le volume d'eau additionnée du safran et de son eau d'infusion. Salez, couvrez et cuisez quinze minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites glacer séparément les carottes nouvelles et les mini-navets dans deux poêles avec un peu d'eau, une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel, couvert puis découvert pour caraméliser légèrement. Blanchissez les petits pois deux minutes dans l'eau bouillante salée, rafraîchissez à l'eau glacée pour fixer la couleur verte.

Le dressage

Tranchez délicatement les suprêmes en biais en quatre tranches épaisses chacun pour révéler le rosé pâle de la chair pochée. Dressez sur assiettes préchauffées, disposez à côté une portion de riz pilaf au safran moulé en dôme avec un emporte-pièce, et harmonieusement répartissez les légumes glacés colorés. Nappez généreusement le suprême et autour du riz avec la sauce albuféra brillante. Parsemez de quelques pluches de cerfeuil et d'une pincée de poivre blanc fraîchement moulu. Servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur ce plat noble et délicat, nous proposons le Maison Roche de Bellene · Vieilles Vignes · 2021, un grand Chassagne-Montrachet blanc de la maison fondée par Nicolas Potel, l'une des références contemporaines du négoce bourguignon de qualité. Le terroir de Chassagne-Montrachet est l'un des plus prestigieux de la Côte de Beaune pour les chardonnays, et la cuvée Vieilles Vignes offre la matière généreuse beurrée et noisette caractéristique du grand Bourgogne blanc, avec la fraîcheur tranchante du millésime 2021 qui dialogue admirablement avec la crème de la sauce albuféra et le moelleux du chapon poché. Servez à douze degrés en carafe trente minutes pour libérer le bouquet floral et minéral.

Conseils du chef et variations

• La température de pochage est absolument déterminante : jamais plus de quatre-vingts degrés, sinon la chair durcit et perd son moelleux signature.
• Le repos après pochage de cinq minutes est essentiel pour la redistribution des jus : ne le négligez jamais sous prétexte de gagner du temps.
• La glace de volaille est l'ingrédient signature de la sauce albuféra : si vous n'en avez pas, faites réduire un fond brun de volaille jusqu'à consistance sirupeuse et concentrée.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques lamelles de truffe noire râpée fraîche au moment du service : l'accord truffe-chapon-sauce crémeuse est légendaire.
• Servez avec un verre de vin blanc dès le début du repas pour profiter pleinement de l'accord, jamais avec un rouge tannique qui se heurterait à la crème.

Le mot du sommelier

L'accord chapon noble poché à la sauce crémeuse-grand Chassagne-Montrachet est l'un des accords mets-vins les plus emblématiques de la gastronomie française, validé par des générations de sommeliers étoilés. La maison Roche de Bellene propose ici une expression accomplie et précise du terroir bourguignon le plus prestigieux pour les chardonnays. Si vous voulez explorer d'autres pistes, un Meursault premier cru type Charmes ou Genevrières fonctionnerait parfaitement par sa matière généreuse, tout comme un Puligny-Montrachet plus tendu sur sols calcaires. Pour les amateurs de styles différents, un Chablis grand cru type Vaudésir ou Bougros offre une approche plus minérale et tranchante. Un grand Champagne extra-brut blanc de blancs millésimé serait également un partenaire de haute volée. Évitez catégoriquement les vins rouges sur ce plat, leurs tannins se heurteraient à la crème et masqueraient la délicatesse de la sauce albuféra. Pour explorer d'autres mariages autour des volailles nobles, parcourez notre sélection des grands vins blancs de Bourgogne.