Suprême de faisan en cocotte lardée

Le suprême de faisan en cocotte lardée est l'un des grands plats de chasse de la cuisine française traditionnelle, à servir idéalement à l'automne ou au début de l'hiver pendant la saison de chasse (du quinze septembre au vingt février selon les départements). Le faisan, oiseau noble de tradition vénatoire ramené en Europe par les Romains, présente une chair fine mais qui peut rapidement sécher si elle est mal cuisinée : c'est précisément pour cela que la technique du bardage à la poitrine fumée et la cuisson en cocotte fermée se sont imposées dans la cuisine bourgeoise du dix-neuvième siècle. La poitrine fumée fond doucement à la cuisson et arrose continuellement la chair de sa graisse aromatique, garantissant le moelleux que le faisan seul ne saurait conserver.

Notre version propose une approche raffinée mais accessible, avec des suprêmes (filets avec aileron court attaché) bardés de fines tranches de poitrine fumée, saisis rapidement à la poêle puis finis en cocotte fermée avec une garniture aromatique (échalotes confites, lardons rissolés, marrons cuits, raisin noir, champignons des bois). Le tour de main demande deux éléments essentiels : maîtriser la température basse de cuisson en cocotte (jamais d'ébullition qui sécherait la chair fine du faisan), et réussir le jus de finition par déglaçage au cognac et à la crème pour la liaison onctueuse caractéristique des grandes préparations de chasse françaises. Servi avec une purée de céleri-rave à la noix de muscade ou des spätzles au beurre, c'est un plat qui transporte directement dans les grandes brasseries parisiennes ou les châteaux de la Sologne.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les suprêmes

• 4 suprêmes de faisan avec aileron court (compter 220 g chacun)
• 8 fines tranches de poitrine fumée de qualité
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
• 50 g de beurre demi-sel
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la garniture aromatique

• 20 petites échalotes grises entières épluchées
• 150 g de lardons fumés en dés
• 200 g de marrons cuits sous vide
• 200 g de grains de raisin noir Muscat de Hambourg
• 200 g de champignons des bois mélangés (cèpes, girolles, trompettes selon saison)
• 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 4 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de romarin frais

Pour le jus de finition

• 5 cl de cognac de qualité (ou armagnac)
• 15 cl de vin blanc moelleux (Coteaux du Layon ou Jurançon)
• 25 cl de fond brun de gibier (ou de volaille à défaut)
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille (ou confiture d'airelles)
• 40 g de beurre froid pour le montage final
• Sel fin et poivre noir du moulin

Préparation

Le bardage des suprêmes

Sortez les suprêmes de faisan du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Disposez chaque suprême sur une tranche de poitrine fumée, posez une seconde tranche par-dessus en croix pour bien recouvrir la chair, puis fermez délicatement la barde en croisant les bouts sous le suprême. Ficelez si nécessaire avec un peu de ficelle de cuisine pour maintenir l'ensemble pendant la cuisson initiale.

La saisie initiale

Préchauffez le four à cent quarante degrés en chaleur tournante. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile de pépin de raisin et la moitié du beurre à feu vif. Quand le mélange chante, déposez les suprêmes bardés et saisissez-les trois minutes par face jusqu'à coloration dorée de la poitrine fumée. Réservez les suprêmes sur une assiette tiède.

La garniture aromatique

Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et faites suer les échalotes entières épluchées dans le reste du beurre pendant huit minutes en remuant régulièrement pour qu'elles colorent doucement sur toutes les faces. Ajoutez les lardons fumés en dés, faites rissoler deux minutes pour qu'ils dégagent leur gras. Ajoutez l'ail écrasé et les champignons des bois, faites sauter trois minutes à feu vif. Ajoutez les marrons cuits et le thym, le laurier et le romarin. Mélangez délicatement pour ne pas casser les marrons.

Le mijotage en cocotte

Remettez les suprêmes bardés sur la garniture aromatique, ajoutez les grains de raisin noir entiers. Couvrez la cocotte et enfournez pour vingt à vingt-cinq minutes selon l'épaisseur des suprêmes. La règle absolue : jamais d'ébullition, juste un frémissement très doux. La chair du faisan est délicate et sèche rapidement à la moindre surcuisson. Pour vérifier, plantez une sonde dans la partie la plus épaisse : soixante-quatre degrés à cœur pour une cuisson rosée idéale, soixante-huit pour une cuisson bien à point.

Le jus de finition

Sortez la cocotte du four. Réservez les suprêmes sur une planche, couvrez d'aluminium pour les laisser reposer cinq minutes. Sur le feu vif, déglacez la cocotte avec le cognac, flambez (attention aux flammes, l'alcool brûle haut) ou laissez évaporer naturellement. Ajoutez le vin blanc moelleux, laissez réduire de moitié. Versez le fond brun de gibier, ajoutez la gelée de groseille et la crème fraîche, fouettez pour bien lier. Laissez réduire encore trois à quatre minutes jusqu'à consistance nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, montez au beurre froid en dés en fouettant énergiquement pour la brillance et l'onctuosité finale.

Le dressage

Retirez délicatement la ficelle et les bardes de poitrine fumée des suprêmes (vous pouvez les couper en lamelles pour les ajouter au plat ou les manger en accompagnement). Tranchez les suprêmes en biais pour révéler la chair nacrée caractéristique. Dressez sur assiettes préchauffées avec une portion généreuse de garniture aromatique (échalotes, marrons, raisin, champignons) à côté. Nappez généreusement du jus brûlant brillant. Parsemez de quelques feuilles de thym frais. Servez immédiatement avec une purée de céleri-rave à la muscade ou des spätzles au beurre.

Accord mets et vin

Sur ce plat noble de gibier à plume, nous proposons le Château Palmer · 2009, l'un des grands crus classés bordelais les plus prestigieux du Médoc (troisième cru classé Margaux), dans un millésime exceptionnel désormais à parfaite maturité. Quinze ans après vendange, le millésime 2009 a fondu ses tannins de jeunesse et développé cette palette aromatique tertiaire complexe (cuir, sous-bois, fruits noirs confits, légère touche de truffe, épices douces) qui dialogue admirablement avec la chair fine et parfumée du faisan, les marrons fondants et le raisin du jus. C'est un mariage de très haute volée à réserver aux grandes occasions. Servez à dix-sept degrés en carafe une heure pour libérer pleinement le bouquet aromatique évolué.

Conseils du chef et variations

• Le bardage à la poitrine fumée est non négociable pour le faisan : c'est cette graisse fondante qui arrose continuellement la chair fine et évite son dessèchement caractéristique.
• La cuisson basse température est essentielle : jamais plus de cent quarante degrés au four, et toujours en cocotte fermée pour préserver l'humidité.
• Pour une variation traditionnelle alsacienne, remplacez le vin blanc moelleux par un Riesling Vendanges Tardives qui apporte une dimension épicée signature.
• Les grains de raisin entiers apportent une touche acidulée signature des grands plats de chasse : ne les omettez pas, ils éclatent en bouche et équilibrent la richesse du plat.
• Servez avec une simple gelée de groseille en accompagnement à part : l'acidulé de la gelée tranche admirablement la richesse du gibier.

Le mot du sommelier

L'accord gibier à plume noble-grand cru classé bordelais mature est l'un des plus prestigieux accords mets-vins de la gastronomie française, validé par les grandes tables étoilées depuis le dix-neuvième siècle. Le Château Palmer propose ici dans son 2009 une expression exceptionnelle de l'appellation Margaux, dans une fenêtre de service idéale aujourd'hui. Si vous voulez explorer d'autres pistes prestigieuses, un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru classé mature, un grand bourgogne rouge type Nuits-Saint-Georges premier cru ou Vosne-Romanée village fonctionneraient admirablement par leur finesse aromatique tertiaire. Pour les amateurs de Rhône, un grand Hermitage rouge mature (Chapoutier, Jaboulet) ou un Côte-Rôtie évolué offrent une approche plus poivrée et épicée parfaitement adaptée. Évitez les vins trop jeunes très tanniques qui se heurteraient à la chair fine du faisan, ainsi que les blancs trop boisés. Pour découvrir d'autres mariages autour du gibier noble, parcourez notre sélection de grands crus classés bordelais.