Suprême de volaille aux champignons des bois

Le suprême de volaille aux champignons, un plat automnal réconfortant

Le suprême de volaille aux champignons des bois est un plat généreux qui célèbre les saveurs de l'automne. Une chair de volaille fondante, une poêlée de cèpes et de champignons de Paris, le tout lié d'une sauce crémeuse à l'ail et au persil : voilà une recette de poulet réconfortante et savoureuse, simple à réussir. Le secret tient dans l'équilibre entre la saisie de la volaille et le parfum boisé des champignons, qui infusent leur jus dans la sauce. C'est l'un de ces plats mijotés que l'on prépare d'instinct dès que les premières fraîcheurs arrivent.

Le suprême de volaille, une chair tendre

Le suprême, blanc de volaille avec la peau, reste moelleux si on le saisit bien et qu'on ne le cuit pas trop. Une volaille fermière ou un poulet label rouge garantit une chair fine et goûteuse, parfaite pour accueillir les champignons et leur sauce. La peau, dorée à feu vif dans un filet d'huile d'olive, protège la chair du dessèchement et apporte une texture croustillante. Pour vérifier la cuisson, pressez le suprême du bout du doigt : il doit rester souple sans être mou, signe que la volaille est cuite à cœur mais encore juteuse.

Les champignons des bois, parfum de sous-bois

Cèpes, girolles, champignons de Paris ou un mélange forestier apportent leur arôme boisé au plat. Sautés à feu vif puis liés à la crème, ils libèrent toute leur saveur automnale et donnent au plat son caractère réconfortant. Évitez de les laver à grande eau : un simple brossage ou un coup de papier humide préserve leur texture et leur parfum. Jetez-les dans une poêle bien chaude, sans les superposer, pour qu'ils dorent au lieu de rendre leur eau. Quelques morilles ou cèpes séchés réhydratés intensifient encore le goût de sous-bois.

Une recette de volaille pour tous les jours

Cette recette de poulet régale quatre convives. Comptez vingt minutes de préparation pour des suprêmes dorés, des champignons sautés et une sauce crémeuse prête en une seule poêle, sans complication. Elle se décline à l'envi : remplacez les suprêmes par des cuisses, des filets ou des aiguillettes, ajoutez une échalote émincée ou une pointe d'estragon. C'est une bonne recette à garder sous le coude pour les soirs pressés comme pour recevoir.

La préparation du suprême de volaille aux champignons

Une belle coloration des suprêmes, une poêlée de champignons bien dorée et une sauce montée à la crème font la réussite de ce plat. Le persil et l'ail apportent la touche aromatique finale. L'ordre des étapes compte : on saisit d'abord la volaille pour la colorer, on la réserve, puis on travaille les champignons dans les sucs laissés au fond de la poêle. C'est dans ces sucs que se concentre tout le goût.

Les ingrédients de la volaille et des champignons

• 4 suprêmes de volaille fermière
• 500 g de champignons des bois (cèpes, paris)
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 échalote émincée
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème fraîche
• Persil, huile d'olive, sel et poivre

Les étapes pour saisir la volaille et sauter les champignons

1. Salez et poivrez les suprêmes, faites-les dorer côté peau à la poêle dans un filet d'huile d'olive.
2. Réservez la volaille, faites revenir l'échalote puis sautez les champignons à feu vif.
3. Ajoutez l'ail et le persil, déglacez au vin blanc en grattant les sucs.
4. Mouillez au bouillon de volaille, remettez la volaille, laissez mijoter à feu doux.

Travaillez à feu vif pour la coloration, puis baissez pour le mijotage : c'est ce changement de température qui rend la chair fondante sans la dessécher. Si la poêle attache, n'hésitez pas à déglacer une seconde fois avec une cuillère de bouillon.

La sauce crémeuse et la cuisson finale

Versez la crème fraîche et laissez réduire à feu doux une dizaine de minutes, en remuant. Ajoutez la crème en fin de cuisson pour une sauce onctueuse qui nappe la volaille et les champignons. La chair est cuite lorsqu'elle est fondante ; parsemez de persil haché avant de servir bien chaud. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : une pincée de sel, un tour de poivre du moulin, et la sauce gagne en relief. Pour une texture encore plus crémeuse, laissez reposer la poêle hors du feu une minute avant de servir, le temps que la sauce épaississe légèrement et enrobe parfaitement la volaille.

Le service et l'accord mets-vin du suprême de volaille

Dressez chaque suprême nappé de sa sauce crémeuse aux champignons. Le parfum de sous-bois et la chair fondante de la volaille font de ce plat un régal d'automne, simple et chaleureux. Servez sans attendre, dans des assiettes chaudes, pour que la sauce reste nappante. Une dernière pincée de persil ou de ciboulette apporte de la fraîcheur et une touche de couleur au dressage.

Les garnitures qui accompagnent la volaille aux champignons

Des tagliatelles fraîches, un riz basmati, une purée maison ou des pommes de terre sautées accompagnent idéalement ce plat. Quelques épinards ou un gratin compléteront ce repas réconfortant, tout comme une polenta crémeuse. Choisissez une garniture neutre qui boira la sauce : les tagliatelles et la purée s'imbibent à merveille du jus crémeux, tandis qu'un riz basmati apporte de la légèreté. Pour un repas plus complet, ajoutez quelques haricots verts ou une poêlée de courgettes qui équilibrent la richesse de la crème.

L'accord mets-vin avec un Côte de Nuits-Villages

Sur cette volaille aux champignons, servez le Côtes De Nuits village Domaine Cornu Camus, AOC Côte de Nuits-Villages de Bourgogne, 100 % Pinot Noir. Sa robe rubis lumineux, limpide, précède un nez de cerise et de framboise, de pétale de rose, de thé noir et de sous-bois qui fait écho aux champignons des bois. En bouche, son attaque ronde et compacte, ses fruits rouges relevés de poivre blanc et sa finale fraîche enlacent la chair de la volaille et la sauce crémeuse. À 13°, ce Pinot Noir fin, rond et épicé est un compagnon idéal des volailles rôties et des plats aux champignons. La douceur de la crème répond à sa rondeur, tandis que ses tanins fins, jamais agressifs, respectent la délicatesse de la chair blanche.

La dégustation et le conseil de service

Servez ce Côte de Nuits-Villages autour de 15-16 °C. Sa rondeur fruitée et ses notes de sous-bois dialoguent naturellement avec les champignons, tandis que sa fraîcheur allège la sauce. Un accord bourguignon classique entre la volaille et le Pinot Noir, élégant et harmonieux. Ouvrez la bouteille une trentaine de minutes avant le repas pour laisser le vin s'aérer et révéler pleinement son bouquet. Un verre tulipe, qui concentre les arômes, mettra en valeur ses notes de fruits rouges et de sous-bois au moment de passer à table.