Pinot noir gourmand du Domaine Teiller, l'Expression 2024 croque le fruit rouge relevé de poivre : tanins délicats et finale fraîche, idéal sur une volaille ...
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RECETTE
Une volaille fermière moelleuse, une fricassée de cèpes et morilles et une sauce crémeuse au vin blanc : le suprême de volaille aux champignons des bois est le plat de terroir réconfortant par excellence. Suivez la recette pas à pas et son accord vin.
Le suprême de volaille fermière aux champignons des bois fait partie de ces plats de terroir qui réchauffent l'automne et l'hiver. Une viande blanche moelleuse, une fricassée de champignons parfumés et une sauce crémeuse onctueuse : voici une recette généreuse qui sent bon la cuisine de famille. Facile à réussir, elle met en valeur des produits simples mais d'une grande qualité, à condition de bien choisir sa volaille et ses champignons.
Tout commence par le choix de la volaille. Un poulet fermier élevé en plein air, idéalement sous Label Rouge, offre une chair dense, savoureuse et bien plus parfumée qu'un poulet standard. Le suprême, c'est-à-dire le blanc de la volaille avec son aiguillette, reste tendre à la cuisson dès lors qu'on le saisit correctement.
Cette pièce noble se prête parfaitement à une cuisson rapide à la poêle, qui préserve son moelleux. Une bonne volaille fermière supporte aussi mieux le mariage avec une sauce relevée, sans s'effacer derrière les saveurs des champignons des bois.
Les champignons des bois donnent à ce plat toute sa profondeur. Cèpes, morilles, trompettes de la mort ou girolles apportent des notes boisées et terriennes que de simples champignons de Paris ne sauraient égaler. En saison, on les trouve frais ; le reste de l'année, un mélange de champignons secs réhydratés fait merveille.
L'astuce consiste à mélanger plusieurs variétés pour multiplier les arômes. Quelques champignons de Paris, plus neutres, servent de base, tandis que les cèpes et les morilles concentrent le goût. Bien faits revenir à la poêle, ils libèrent leur eau puis caramélisent légèrement.
La signature de cette recette, c'est sa sauce crémeuse et onctueuse. On la construit en déglaçant les sucs de cuisson au vin blanc sec, puis en montant le tout avec un fond de volaille et de la crème fraîche. La crème enveloppe les champignons et nappe délicatement les suprêmes.
Une pointe de moutarde et un peu de fond de veau apportent de la longueur en bouche. Le persil plat ciselé, ajouté en fin de cuisson, vient réveiller l'ensemble de sa fraîcheur. C'est ce jeu d'équilibre qui transforme une simple escalope en un plat de fête.
Pinot noir gourmand du Domaine Teiller, l'Expression 2024 croque le fruit rouge relevé de poivre : tanins délicats et finale fraîche, idéal sur une volaille ...
Avant de commencer, réunissez tous les éléments. Cette recette se prépare en une quarantaine de minutes et régale quatre convives.
Pour aller plus loin, une cuillère de fond de veau renforce la profondeur de la sauce. Pensez à sortir la volaille du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson.
Commencez par l'assaisonnement : salez et poivrez généreusement les suprêmes sur les deux faces. Faites chauffer le filet d'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à feu vif.
Cette première coloration est essentielle : elle développe les sucs au fond de la poêle qui parfumeront toute la sauce. Ne surchargez pas la sauteuse pour bien dorer chaque morceau.
Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre puis l'oignon, les échalotes et l'ail. Faites revenir deux minutes à feu doux jusqu'à ce que le tout devienne translucide, sans coloration.
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le persil plat ciselé et laissez la sauce napper. Si elle vous semble trop liquide, prolongez la réduction quelques minutes à découvert.
Pour le service, déposez chaque suprême sur une assiette chaude et nappez-le généreusement de fricassée de champignons et de sauce crémeuse. Un dressage soigné met en valeur ce plat à la fois rustique et raffiné.
Côté garniture, des tagliatelles fraîches, un écrasé de pommes de terre ou un riz pilaf absorbent merveilleusement la sauce. Une touche de persil plat sur le dessus apporte de la couleur et un dernier coup de poivre du moulin réveille les arômes.
Pour accompagner ce plat, on choisit un rouge léger et fruité qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille. Le Domaine Teiller Expression 2024, une AOC Menetou-Salon de la Loire issue du cépage Pinot Noir, est ici un partenaire idéal. Sa robe rubis clair aux reflets grenat annonce un vin tout en finesse.
Au nez, ses arômes de fruits rouges (cassis, framboise, cerise) relevés d'une note poivrée et épicée font écho aux champignons des bois et au thym. En bouche, son attaque souple, ses tanins délicats et sa finale fraîche soutiennent la sauce crémeuse sans l'alourdir, tandis que son fruité dialogue avec le moelleux de la volaille fermière. Servi autour de 15 °C, ce Menetou-Salon à 12,5° accompagne tout le repas avec élégance.
La réussite de ce plat tient à son équilibre. La volaille moelleuse, les champignons boisés et la sauce onctueuse se répondent sans qu'aucun élément ne domine. Chaque bouchée révèle la profondeur des cèpes et la fraîcheur du persil plat.
C'est une recette conviviale, parfaite pour un repas du dimanche ou une table de fête. Accompagnée de son rouge léger de Loire, elle offre un accord mets-vin gourmand et harmonieux que vos invités n'oublieront pas de sitôt.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Teiller · Expression · 2024AOC Menetou-Salon
Domaine Teiller · La Montaloise · 2023AOC Menetou-Salon
Domaine Teiller · Hommage · 2023AOC Menetou-Salon
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
