Suprême de volaille fermière jaune rôti au thym citron

Le suprême de volaille fermière jaune au thym citron est une déclinaison provençale du grand classique français, qui mise sur le mariage subtil entre les arômes citronnés du thym sauvage de Provence (Thymus citriodorus) et la chair plus parfumée de la volaille jaune élevée au maïs (poularde des Landes ou poulet jaune fermier). Cette variété de volaille à la chair jaune ambrée, particulièrement parfumée, doit sa couleur et son arôme au maïs jaune qui constitue la base de son alimentation pendant la phase d'engraissement. Le thym citron, cousin aromatique du thym commun, apporte une dimension fraîche et acidulée caractéristique des grandes cuisines méditerranéennes, particulièrement adaptée aux volailles à chair grasse.

Notre version propose une cuisson au four à basse température, traditionnelle des grandes maisons provençales, qui préserve le moelleux de la chair tout en développant la croustillance dorée de la peau. Le tour de main demande de respecter trois éléments essentiels : réussir l'infusion du beurre maître au thym citron et zeste de citron sous la peau, maîtriser la cuisson en deux temps (saisie à feu vif puis finition four douce), et préparer un jus de cuisson court et brillant à base de réduction de vin blanc, jus de citron et fond de volaille. Servi avec une simple polenta crémeuse au parmesan ou des légumes du soleil rôtis (tomates cerises, courgettes, aubergines), c'est un plat de cuisine méditerranéenne ensoleillée qui transporte directement en Provence.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les suprêmes

• 4 suprêmes de volaille fermière jaune des Landes ou label rouge (220 g chacun)
• 60 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 6 brins de thym citron frais effeuillés
• Le zeste finement râpé d'un citron jaune non traité
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de Provence
• 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 1 cuillère à café de fleur d'oranger (facultatif, signature provençale)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le jus citronné

• 2 échalotes grises ciselées finement
• 10 cl de vin blanc sec de Provence (Cassis blanc ou Bandol blanc)
• 25 cl de bouillon de volaille brun concentré
• 3 cuillères à soupe de jus de citron jaune frais
• 1 cuillère à café de miel de lavande
• 40 g de beurre froid pour le montage final
• Quelques feuilles de thym citron en finition

Pour les légumes du soleil rôtis

• 2 courgettes vertes en gros dés
• 2 poivrons rouges en lanières
• 1 aubergine moyenne en gros dés
• 300 g de tomates cerises de couleurs variées
• 4 gousses d'ail en chemise écrasées
• 1 oignon rouge en quartiers
• 4 brins de thym frais
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Fleur de sel et poivre
• Quelques feuilles de basilic frais pour la finition

Préparation

Le beurre maître au thym citron

Sortez les suprêmes du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson. Dans un bol, mélangez le beurre demi-sel pommade avec les feuilles de thym citron effeuillées, le zeste de citron râpé, l'ail écrasé, la fleur d'oranger éventuelle, la fleur de sel et le poivre. Travaillez à la fourchette pour bien homogénéiser. Avec les doigts ou une spatule fine, glissez les trois quarts de ce beurre parfumé entre la chair et la peau de chaque suprême. Badigeonnez le quart restant sur la peau extérieure. Cette infusion sous la peau parfume profondément la chair en cuisson tout en préservant la croustillance de la peau.

Les légumes du soleil rôtis

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés en chaleur tournante. Dans un grand plat à four, disposez tous les légumes (sauf les tomates cerises) avec l'ail en chemise et l'oignon rouge en quartiers. Salez et poivrez généreusement, arrosez d'huile d'olive vierge extra, parsemez de thym frais et mélangez à la main. Enfournez pour vingt-cinq minutes, puis ajoutez les tomates cerises et poursuivez quinze minutes. Les légumes doivent être tendres et caramélisés aux bords. Réservez au chaud.

La cuisson des suprêmes

Baissez le four à cent soixante degrés. Dans une grande sauteuse allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les suprêmes côté peau en bas pendant quatre à cinq minutes sans toucher, jusqu'à obtention d'une peau dorée et craquante. Retournez délicatement, saisissez une minute l'autre face. Transférez la sauteuse au four pour vingt minutes : la chair doit atteindre soixante-cinq degrés à cœur pour une cuisson parfaitement juteuse. À mi-cuisson, arrosez avec le beurre fondu autour. Sortez du four, déposez les suprêmes sur une planche couverte d'aluminium pour cinq minutes de repos.

Le jus citronné

Pendant le repos, sur le feu vif, déglacez la sauteuse avec le vin blanc, grattez bien les sucs. Ajoutez les échalotes ciselées, faites suer une minute. Versez le bouillon de volaille brun et le jus de citron, laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le miel de lavande pour adoucir l'acidité, fouettez. Hors du feu, montez au beurre froid en dés pour la brillance et l'onctuosité. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Le dressage

Tranchez les suprêmes en biais en quatre tranches généreuses pour révéler la chair jaune ambrée caractéristique de la volaille jaune. Dressez sur assiettes préchauffées avec une portion généreuse de légumes du soleil rôtis à côté. Nappez généreusement du jus citronné brillant. Parsemez de quelques feuilles de thym citron frais et de basilic frais ciselé. Servez immédiatement avec du pain de campagne grillé pour saucer les fonds d'assiette.

Accord mets et vin

Sur ce plat ensoleillé de la cuisine provençale, nous proposons le Domaine de MasLauris · Le N · 2023, un blanc du Luberon ou des Côtes du Rhône qui apporte ici la fraîcheur méditerranéenne idéale pour accompagner la volaille citronnée. La cuvée Le N offre des notes florales et fruitées typiques des grands blancs du Sud (fleur d'oranger, abricot, agrumes) qui dialoguent admirablement avec le thym citron et le zeste de citron de la recette. Servez à douze degrés en carafe vingt minutes pour libérer pleinement le bouquet aromatique. Pour explorer d'autres cuvées du domaine, consultez les vins du Domaine de MasLauris.

Conseils du chef et variations

• Le thym citron est différent du thym commun par ses notes citronnées caractéristiques : si vous n'en trouvez pas, remplacez par du thym frais classique additionné de zeste de citron supplémentaire.
• La volaille jaune des Landes ou label rouge fait toute la différence : sa chair plus parfumée et plus colorée justifie largement le surcoût pour une grande occasion.
• Le miel de lavande dans le jus apporte la signature provençale par excellence : à défaut, un miel d'acacia ou de garrigue fonctionne admirablement.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques olives noires de Nice (variété cailletier) et des câpres au sel rincées dans le jus en finition : dimension méditerranéenne renforcée.
• Servez avec un Pastis dilué à l'eau fraîche en apéritif et un café noir court en finale pour une expérience provençale complète et authentique.

Le mot du sommelier

L'accord volaille jaune au thym citron-vin blanc de Provence est un classique de la gastronomie méridionale française. Le Domaine de MasLauris propose ici une expression accomplie de son terroir. Si vous voulez explorer d'autres pistes, un Cassis blanc de la côte provençale (Domaine du Bagnol, Ferme Blanche) ou un Bandol blanc (Pibarnon, Tempier) seraient des choix patrimoniaux parfaits par leur salinité minérale. Un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Costières de Nîmes blanc fonctionnent également admirablement par leur matière et leur fraîcheur. Pour les amateurs de styles plus tendus, un Picpoul de Pinet languedocien ou un Vermentino de Corse type Patrimonio apportent une vivacité tranchante intéressante. Pour les amateurs de rosés, un Tavel structuré ou un Bandol rosé tiennent parfaitement face à ce plat. Évitez les vins blancs trop boisés et les rouges puissants qui se heurteraient à la délicatesse citronnée de la préparation. Pour découvrir d'autres mariages provençaux, parcourez notre cave méditerranéenne.