Suprêmes de volaille en crème de champignons des bois

Les suprêmes de volaille en crème de champignons des bois est l'un des grands plats automnaux de la cuisine française traditionnelle, qui marie la délicatesse de la chair de volaille fermière à la profondeur aromatique des champignons sauvages. Selon la saison et la chance des chasseurs et cueilleurs, on travaille avec des cèpes (Boletus edulis) du Périgord ou des Landes pour les notes terreuses et noisettées, des girolles (Cantharellus cibarius) du Jura ou de la Drôme pour leurs notes fruitées d'abricot, des trompettes-de-la-mort (Craterellus cornucopioides) pour leur caractère plus boisé, des pieds-de-mouton (Hydnum repandum) pour leur croquant délicat, ou plus simplement un mélange de tous ces champignons des bois quand on trouve un panier mélangé sur un marché.

Notre version travaille avec un assortiment classique cèpes-girolles-trompettes-de-la-mort qui couvre l'éventail aromatique des bois en automne. Le tour de main demande trois éléments essentiels : cuire séparément les différents champignons (chacun ayant un temps de cuisson et un degré d'humidité différent), maîtriser la cuisson basse température des suprêmes pour préserver leur moelleux signature, et réussir la sauce crémeuse par réduction de vin blanc, fond brun de volaille et crème, avec un dernier montage au beurre froid pour la brillance finale. Servi avec une simple polenta crémeuse au parmesan ou des tagliatelles fraîches au beurre, c'est un plat de saison qui ravira aussi bien les amateurs de cuisine traditionnelle que les gastronomes les plus exigeants.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les suprêmes

• 4 suprêmes de volaille fermière label rouge avec aileron court (220 g chacun)
• 60 g de beurre demi-sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 4 brins de thym frais
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour les champignons des bois

• 250 g de cèpes frais ou 50 g de cèpes séchés réhydratés
• 200 g de girolles fraîches (en saison) ou pleurotes hors saison
• 100 g de trompettes-de-la-mort fraîches ou séchées réhydratées
• 100 g de pieds-de-mouton frais (facultatif, signature haut de gamme)
• 3 échalotes grises ciselées finement
• 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 40 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet de persil plat ciselé pour la finition

Pour la sauce crémeuse

• 15 cl de vin blanc sec de Bourgogne
• 30 cl de fond brun de volaille concentré
• 30 cl de crème fraîche entière épaisse
• 2 cuillères à soupe de cognac fin
• 40 g de beurre froid pour le montage final
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
• Sel fin et poivre blanc du moulin

Préparation

La préparation des champignons

Nettoyez délicatement tous les champignons à sec avec un linge humide ou un petit pinceau souple, sans jamais les passer sous l'eau (les champignons sont comme des éponges et perdent leur saveur s'ils boivent). Coupez les pieds terreux. Tranchez les cèpes en quartiers ou en lamelles épaisses selon la taille. Coupez les girolles en deux dans la longueur. Laissez les trompettes-de-la-mort entières si elles sont petites, sinon coupez-les en deux. Pour les pieds-de-mouton, retirez les aiguilles dessous et tranchez-les en lamelles. Si vous utilisez des champignons séchés, faites-les réhydrater trente minutes dans de l'eau tiède, conservez précieusement le jus de trempage filtré qui apportera une concentration aromatique exceptionnelle.

La saisie des suprêmes

Sortez les suprêmes du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à cent soixante degrés en chaleur tournante. Salez et poivrez les suprêmes. Dans une grande sauteuse en fonte allant au four, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu vif. Saisissez les suprêmes côté peau en bas pendant quatre à cinq minutes sans toucher au filet, jusqu'à coloration dorée. Retournez délicatement, dorez deux minutes l'autre face en arrosant rapidement avec le beurre. Ajoutez les brins de thym dans la sauteuse. Transférez au four pour vingt minutes : la chair doit atteindre soixante-cinq degrés à cœur. Sortez du four, réservez les suprêmes sur une planche couverte d'aluminium pour cinq à dix minutes de repos.

La cuisson des champignons (en parallèle)

Pendant la cuisson au four des suprêmes, faites chauffer le beurre dans une grande poêle séparée à feu vif. Faites suer doucement les échalotes ciselées trois minutes sans coloration. Ajoutez les champignons par fournées (en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson : cèpes, puis pieds-de-mouton, puis girolles, puis trompettes-de-la-mort qui cuisent rapidement). Faites sauter à feu vif chaque fournée jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et qu'elle s'évapore. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson, mélangez une minute pour parfumer sans le brûler. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

La sauce crémeuse

Dans la sauteuse de cuisson des suprêmes (sur le feu vif), déglacez avec le cognac, flambez. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié en grattant bien les sucs au fond. Versez le fond brun de volaille concentré (et le jus de trempage filtré des champignons séchés si applicable), laissez réduire encore de moitié. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne, fouettez et laissez frémir cinq minutes jusqu'à consistance nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, montez au beurre froid en dés pour la brillance finale. Versez les champignons cuits dans la sauce, mélangez délicatement pour bien les enrober.

Le dressage

Tranchez les suprêmes en biais en quatre tranches généreuses chacun pour révéler la chair nacrée. Dressez sur assiettes préchauffées, répartissez généreusement les champignons en sauce crémeuse autour. Nappez les suprêmes du jus de sauce. Parsemez de persil plat ciselé en finition et donnez quelques tours de moulin de poivre blanc. Servez immédiatement avec une polenta crémeuse au parmesan, des tagliatelles fraîches au beurre ou une simple écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive.

Accord mets et vin

Sur ce plat automnal aux champignons des bois, nous proposons le Domaine des Huards · François 1er · 2020, une cuvée mature de la Vallée de la Loire qui apporte ici la finesse aromatique et l'élégance idéales pour accompagner la complexité des champignons sauvages et la délicatesse de la volaille fermière. Le millésime 2020, à quatre ans de garde désormais, offre une fenêtre de service intéressante avec une palette aromatique qui commence à évoluer vers les notes tertiaires (sous-bois, légère touche de truffe, fruits secs). Servez à seize degrés en carafe trente minutes pour libérer pleinement le bouquet aromatique. Pour explorer d'autres cuvées, consultez les vins du Domaine des Huards.

Conseils du chef et variations

• Ne nettoyez jamais les champignons à l'eau : ils boivent l'humidité comme des éponges et perdent leur saveur et leur texture caractéristiques.
• Cuisez les différents champignons séparément ou par fournées progressives selon leur temps de cuisson : les mélanger d'emblée donnerait certains brûlés et d'autres crus.
• Conservez précieusement le jus de réhydratation des champignons séchés (filtré au chinois étamine pour éliminer le sable) : c'est un concentré aromatique exceptionnel pour la sauce.
• Pour une variation festive ultime, ajoutez quelques morilles séchées dans la sauce (réhydratées dans le bouillon de volaille) : signature de la grande cuisine française.
• Servez avec une simple salade verte d'hiver type mâche assaisonnée à l'huile de noix pour la fraîcheur en accompagnement.

Le mot du sommelier

L'accord volaille fermière aux champignons des bois-vin de Loire mature est un classique méconnu mais admirable de la sommellerie française. Le Domaine des Huards dans son François 1er propose une expression accomplie d'un terroir ligérien. Si vous voulez explorer d'autres pistes prestigieuses, un grand bourgogne rouge type Volnay premier cru, Pommard ou Nuits-Saint-Georges village fonctionnerait admirablement par sa finesse de pinot noir qui dialogue avec les champignons. Pour les amateurs de blancs, un Meursault premier cru type Charmes ou Genevrières offre la matière beurrée parfaitement adaptée à la sauce crémeuse, tout comme un Chassagne-Montrachet villages. Un grand Chablis premier cru type Montée de Tonnerre apporte la minéralité tranchante pour ceux qui préfèrent un style plus tendu. Évitez les vins trop jeunes très tanniques et les blancs trop boisés. Pour découvrir d'autres mariages automnaux, parcourez notre cave en ligne.