Tourte vigneronne alsacienne

S'il existe un plat qui incarne la convivialité des tables alsaciennes, c'est bien la tourte vigneronne. Souvent confondue avec ses cousines la quiche lorraine ou la tourte à la viande classique, elle possède pourtant une identité propre et une saveur inimitable. Son secret réside dans le mariage de deux viandes marinées au vin blanc et d'une "migaine" (un mélange crème-œuf) que l'on coule à l'intérieur de la croûte dorée. C'est un plat complet, riche et réconfortant, qui demande un peu de patience pour la marinade mais dont la réalisation est très accessible.

Loin de la restauration rapide comme la pizza ou le burger, la tourte est un éloge de la cuisine mijotée et préparée avec amour. C'est une recette idéale pour utiliser des restes de viande ou pour régaler une grande tablée sans passer la soirée en cuisine, car tout se joue au four. Préparez votre rouleau à pâtisserie, nous partons en Alsace.

Les secrets d'une farce moelleuse et d'une pâte croustillante

La réussite de cette tourte repose sur l'équilibre entre la texture croustillante de l'enveloppe et le fondant de la garniture. Le choix des ingrédients est donc primordial.

Épaule de veau et de porc : le duo de viandes idéal à demander au boucher

La garniture traditionnelle se compose d'un mélange équitable de veau et de porc. Pour le veau, privilégiez l'épaule, un morceau qui reste tendre à la cuisson. Pour le porc, l'échine ou l'épaule sont parfaits car ils contiennent assez de gras pour nourrir la farce. Demandez à votre boucher de hacher le veau au couteau (ou grossièrement) et de couper le porc en petits dés minuscules. Évitez la viande hachée trop fine type "cheveu d'ange" qui donnerait une texture compacte de terrine. Si vous n'aimez pas le porc, vous pouvez adapter la recette avec de la volaille (dinde ou poulet), mais le goût sera moins typé "terroir".

Riesling, échalotes et herbes fraîches : l'importance de la marinade au frigo

C'est l'étape que l'on ne peut pas sauter : la marinade. La viande doit reposer entre 8 et 12 heures au réfrigérateur dans un mélange aromatique. Dans un saladier, mélangez les viandes avec des échalotes ciselées, du persil, de la ciboulette et du cerfeuil hachés. Arrosez d'un bon vin blanc sec d'Alsace (Riesling ou Sylvaner). C'est ce bain parfumé qui va attendrir les chairs et donner ce goût caractéristique de la "vigneronne". N'oubliez pas de saler et poivrer généreusement la marinade, car la pâte, elle, sera neutre.

Pâte feuilletée pur beurre : la clé d'un feuilletage aérien et doré

Pour l'enveloppe, deux écoles s'affrontent : la pâte brisée et la pâte feuilletée. Pour cette recette festive, la pâte feuilletée est recommandée pour son côté léger, aérien et sa texture croustillante. Il vous faudra deux abaisses (deux rouleaux) : une pour le fond de tarte et une pour le couvercle. Choisissez une pâte pur beurre de qualité, ou faites-la maison si vous avez le temps. Sortez-la du frigo au dernier moment pour qu'elle soit bien froide au moment d'enfourner, c'est le secret d'un bon feuilletage.

Le vin de la recette

Domaine David Ermel · Coteau du Helfant · 2024

AOC Alsace · 100% Pinot Noir · 13,5 %

Le vigneron David Ermel nous offre ici une vision pure et délicate du Pinot Noir alsacien.

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Le montage et la cuisson technique étape par étape

Le montage de la tourte est un jeu d'enfant, mais la cuisson demande une petite manipulation technique à mi-parcours qui fait toute la différence.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 250g d'épaule de veau, 250g d'épaule de porc
• 2 pâtes feuilletées
• 30g d'échalotes, herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil)
• 5 cl de vin blanc d'Alsace
• 30 cl de crème fraîche, 3 jaunes d'œuf
• Sel, poivre, noix de muscade

Foncer le moule et réaliser une cheminée pour laisser échapper la vapeur

Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la première pâte dans un moule à tarte ou une tourtière en conservant le papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette. Répartissez la viande marinée (égouttez-la légèrement si elle a rendu trop de jus, mais pas trop pour garder du goût) sur le fond de tarte. Déroulez la seconde pâte par-dessus pour recouvrir la farce. Soudez bien les bords des deux pâtes avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf en appuyant avec les doigts ou une fourchette. Au centre, faites un petit trou (une cheminée) avec la pointe d'un couteau et maintenez-le ouvert avec un petit rouleau de papier aluminium ou cartonné. Cela permettra à la vapeur de s'échapper et d'introduire la crème plus tard. Badigeonner le dessus avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau pour la dorure.

La cuisson en deux temps : saisir la pâte puis verser l'appareil crème-œuf

Enfournez la tourte (et le petit chapeau de pâte découpé au centre, posé à côté) pendant 30 minutes à 200°C. La pâte va commencer à dorer et la viande à cuire. Pendant ce temps, préparez le "flan" : battez la crème fraîche avec les jaunes d'œufs restants, salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Au bout des 30 minutes, sortez la tourte du four. Versez délicatement ce mélange liquide à l'intérieur de la tourte par la cheminée (aidez-vous d'un petit entonnoir si besoin). Secouez légèrement le moule pour répartir la crème entre les morceaux de viande.

Maîtriser le four et la dorure pour un visuel appétissant et brillant

Remettez le petit chapeau sur la cheminée si vous le souhaitez et enfournez à nouveau pour 20 minutes, en baissant éventuellement la température à 180°C si le dessus dore trop vite. La crème va cuire et se figer autour de la viande, créant une texture de quiche à l'intérieur de la tourte. À la sortie du four, laissez reposer la tourte 5 à 10 minutes avant de la découper. Cela permet à la garniture de se stabiliser pour obtenir de belles parts nettes. Servez tiède ou chaud, c'est un véritable délice.

Accords mets et vins, accompagnements et variantes régionales

La tourte est riche, il faut donc l'accompagner avec légèreté pour équilibrer le repas.

Salade verte ou crudités : apporter de la fraîcheur à ce plat riche

L'accompagnement incontournable est une belle salade verte (laitue, batavia, mâche) assaisonnée d'une vinaigrette moutardée bien relevée. L'acidité de la vinaigrette tranche avec le gras de la pâte feuilletée et de la crème. Vous pouvez aussi proposer une salade de carottes râpées, de chou blanc ou de céleri rémoulade pour rester dans l'esprit brasserie. En hiver, une petite soupe de légumes ou un velouté de potiron en entrée préparera l'estomac. Évitez les féculents comme les pommes de terre, le riz ou les pâtes en accompagnement, car la pâte feuilletée suffit amplement. Une poêlée de haricots verts ou d'épinards peut aussi être une option légère.

Champignons, volaille ou poisson : revisiter la tourte selon les saisons

Une fois la technique de la tourte maîtrisée, vous pouvez varier les plaisirs.

• Version Forestière : Ajoutez des champignons (cèpes, morilles, girolles) à la viande de veau pour une saveur boisée.
• Version Mer : Remplacez la viande par du saumon frais et fumé, ou un mélange de fruits de mer (moules, crevettes) avec une béchamel à l'aneth. C'est bien plus raffiné qu'une pizza au thon ou des bâtonnets de poisson surgelés.
• Version Volaille : Utilisez des restes de poulet rôti ou de dinde, avec un peu de curry et de lait de coco dans l'appareil à crème pour une touche exotique.
• Version Fromagère : Intégrez des dés de Munster, de Comté ou de chèvre dans la farce pour les amateurs de fromage fondu.

C'est une recette "couteau suisse" qui permet de tout cuisiner, du bœuf haché aux légumes (bettes, poireaux, courgettes) pour une version végétarienne.

L'accord vin rouge d'Alsace : David Ermel Pinot Noir Coteau du Helfant

Contrairement à la choucroute qui réclame un blanc, la tourte à la viande appelle un vin rouge, mais pas n'importe lequel. Il faut un rouge fin, peu tannique, capable de respecter la viande blanche (veau, porc) et la pâte feuilletée. Le Pinot Noir d'Alsace est l'accord régional parfait. La David Ermel Pinot Noir Coteau du Helfant est une merveille de finesse.

Dans le verre, sa robe rubis clair aux reflets cerise brille d'élégance. Au nez, c'est un panier de fruits rouges frais (framboise, groseille) avec une pointe de sous-bois. En bouche, ses tanins sont d'une telle délicatesse qu'ils caressent le palais, offrant une fraîcheur qui équilibre le côté beurré de la pâte et l'onctuosité de la crème. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 14-16°C. C'est un vin de plaisir, fruité et élégant, qui prouve que l'Alsace est aussi une grande terre de vins rouges.

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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine David Ermel · Vins d'Alsace.