Bière Stamm

La brasserie Stamm, la bière artisanale née dans les murs de Mutzig

La bière Stamm ne sort pas d'une brasserie de plus. Elle est brassée à Mutzig, en Alsace, dans un bâtiment qui a fabriqué de la bière pendant près de deux siècles avant de se taire. Derrière la marque de bière, on trouve Les Intenables, brasseurs alsaciens installés à Rosheim, qui ont repris les lieux pour y remettre des cuves et un brasseur. Trois bières artisanales seulement portent aujourd'hui ce nom, et toutes sont brassées au houblon d'Alsace.

Le château brassicole de Mutzig, de la fondation de 1810 à la fermeture de 1989

Le site que les Alsaciens appellent le château de Mutzig est l'un des lieux fondateurs de l'histoire brassicole régionale. La brasserie y est fondée en 1810 par Antoine Wagner, et sa production de bière part pendant des décennies vers toute la France. Tout s'arrête en 1989, quand Heineken ferme l'établissement : les halles de brassage se vident, les cuves disparaissent, et le bâtiment reste à l'abandon pendant plus de trente ans. La commune a fini par engager sa réhabilitation, puis par chercher un exploitant capable d'y ramener une vraie activité de fabrication de la bière. C'est ce qui a rendu possible le retour du brassin sur place, exactement là où se tenaient les anciennes salles de brassage.

Les Intenables, les brasseurs alsaciens à l'origine de la marque Stamm

Les Intenables sont une brasserie artisanale alsacienne installée à Rosheim, à une dizaine de minutes de Mutzig. Ce sont eux qui ont répondu à l'appel de la commune et dont le projet a été retenu fin 2023 : une marque de bière, un espace de production, un restaurant et une salle. Stamm est donc la marque traditionnelle des Intenables, leur brewpub, et non une brasserie indépendante. La nuance compte pour l'amateur de bière : les bières Stamm profitent du savoir-faire, des levures et des fournisseurs d'une brasserie déjà rodée, tout en portant une identité propre, plus classique, tournée vers la tradition brassicole alsacienne. Ceux qui veulent explorer l'autre versant, plus expérimental, trouveront la gamme des Intenables dans notre cave à bières.

La microbrasserie de 5 hectolitres et le brassin en circuit court

La salle de brassage installée dans les anciennes halles est volontairement petite : cinq hectolitres, soit cinq cents litres de bière par brassin. À cette échelle, le brasseur suit son moût de bout en bout, ajuste ses houblons d'un brassin à l'autre et sert en circuit très court, de la cuve à la tireuse. Cette microbrasserie ne suffit évidemment pas à alimenter un marché : la production complémentaire, en fûts et en canettes, sort de la brasserie de Rosheim. Trois bières permanentes composent la gamme, complétées par deux brassins saisonniers. C'est peu, et c'est assumé : mieux vaut trois bières artisanales maîtrisées qu'un catalogue qui s'étire.

Les trois bières artisanales brassées sous la marque Stamm

La gamme se lit d'un coup d'œil. Trois bières, trois robes, trois amertumes, une même origine de houblon. Une bière blonde de fermentation basse, une bière dorée franchement amère, une bière blanche douce : les grandes familles de la dégustation brassicole sont couvertes sans que personne ait à choisir entre quinze références. Voilà ce que propose la marque de bière Stamm chez Trinquay.

La Pils Stamm, une bière blonde de fermentation basse à l'amertume modérée

La Pils est la bière blonde de la maison, et la seule de la gamme à être brassée en fermentation basse. Cette conduite à froid, celle des bières tchèques et allemandes qui ont donné le genre, laisse peu de place aux arômes de levure : elle met en avant le malt d'orge, la finesse du houblon et la netteté du breuvage. La robe est blonde, l'amertume modérée, jamais agressive. C'est la plus désaltérante des trois, celle qu'on ouvre pour la soif, à l'apéritif, sur une terrasse ou autour d'une bonne bière entre amis. Le houblon Strisselspalt y tient le premier rôle et lui donne cette signature florale et herbacée qui rattache la bouteille au terroir alsacien plutôt qu'aux blondes industrielles.

L'IPA Stamm, la bière dorée à l'amertume la plus marquée de la gamme

L'IPA est la bière la plus amère du trio. Brassée en fermentation haute sur des houblons aromatiques alsaciens, elle revendique une amertume marquée et une robe dorée. La bière IPA appartient à la grande famille des pale ale : elle en est la version la plus houblonnée, celle où le brasseur charge la cuve d'arômes en fin d'ébullition pour tirer des notes végétales, florales et souvent des notes d'agrumes. Ici, l'exercice est mené avec du houblon d'Alsace et non avec les variétés américaines habituelles, ce qui donne une bière plus fine, moins résineuse que beaucoup d'IPA du marché. C'est celle qui demande le plus d'attention aux papilles, et celle qui parlera aux amateurs de bières houblonnées.

La Hefeweizen Stamm, une bière blanche douce de fermentation haute

La Hefeweizen est la bière blanche de la marque, un clin d'œil assumé à la culture brassicole allemande et bavaroise. Le nom dit sa fabrication : une bière de froment sur levure, non filtrée, dont le trouble et la mousse blanche font partie de l'identité. La robe est claire, l'amertume douce — la plus douce des trois —, et la fermentation haute laisse la levure s'exprimer en arômes fruités et légèrement épicés. C'est la bière la plus ronde de la gamme, celle qui séduira les amateurs de bière blanche comme ceux qui trouvent l'IPA trop amère. Fraîche, elle se boit aussi bien à l'apéritif qu'à table.

Déguster les bières Stamm à l'apéritif comme à table

Les trois bières Stamm se servent entre 6 et 8 °C, dans un verre tulipe. Ce n'est pas un détail : trop froide, une bière artisanale perd ses arômes ; trop chaude, elle paraît lourde. Le verre tulipe, resserré puis évasé, concentre le nez et tient la mousse mieux qu'une chope ou qu'une pinte droite. À table, la Pils accompagne les charcuteries et les plats simples, la Hefeweizen s'entend avec les poissons et les fromages frais, l'IPA tient tête aux plats relevés. Pour une dégustation comparative entre amis, servir les trois dans l'ordre — blanche, blonde, puis IPA — permet de suivre la montée de l'amertume sans saturer le palais.

Le houblon d'Alsace, les malts et les levures de la bière Stamm

Une bière ne se résume pas à sa robe. Derrière chaque bouteille il y a quatre matières premières — l'eau, les céréales, le houblon et la levure — et des choix de brassage qui décident du résultat dans le verre. Chez Stamm, l'engagement le plus visible porte sur le houblon : 100 % alsacien, ce qui reste rare, y compris parmi les brasseries artisanales françaises.

Le Strisselspalt, le houblon aromatique du terroir alsacien

Le Strisselspalt est le houblon historique de l'Alsace, cultivé dans la plaine par les producteurs de la région. C'est une variété aromatique noble, très fine, dont le taux d'acides alpha reste bas — de l'ordre de 1 à 4 % —, ce qui en fait un houblon d'arôme bien plus qu'un houblon d'amertume. Au nez, on lui reconnaît des notes citronnées, florales et herbacées, avec une pointe épicée et parfois de cassis. Les brasseurs l'emploient traditionnellement dans les pils, les saisons et les bières de garde, souvent en dernier apport ou en houblonnage à cru pour préserver ses arômes volatils. C'est lui qui signe la Pils Stamm : un choix de terroir autant qu'un choix de goût, là où beaucoup de brasseries importent des houblons venus d'ailleurs.

L'orge brassicole, le froment et les malts qui donnent la robe

L'orge brassicole reste la céréale de base de presque toutes les bières. Maltée, germée puis séchée, elle libère les sucres que la levure transformera en alcool, et donne à la bière sa couleur : plus le malt est touraillé, plus la robe fonce, du blond pâle aux teintes ambrées, cuivrées, rousses, puis brunes des bières les plus torréfiées. Les malts très cuits apportent des notes de caramel, de pain grillé, de café ou de réglisse. Dans une bière blanche comme la Hefeweizen, une part importante de froment — le blé — remplace l'orge : c'est lui qui apporte le trouble, la douceur et cette mousse blanche tenace. Les trois bières de la gamme restent sur des robes claires, blanche, blonde et dorée, sans détour par les malts foncés.

Les levures et les fermentations haute et basse dans le brassage

La levure décide du reste. En fermentation haute, elle travaille à température plus élevée et remonte en surface : elle produit des esters, donc des arômes fruités et parfois épicés, et donne les ales, les IPA, les bières blanches et les bières d'abbaye. C'est le régime de l'IPA et de la Hefeweizen. En fermentation basse, la levure descend et travaille au froid plusieurs semaines : elle s'efface et laisse le malt et le houblon seuls en scène. C'est le régime de la Pils. Avoir les deux conduites dans une gamme de trois bières n'est pas si courant en microbrasserie, où la fermentation basse coûte du temps et de la place en cuve. C'est aussi ce qui explique que ces trois bières brassées au même endroit ne se ressemblent pas du tout.

La bière Stamm face aux autres bières artisanales

Pour situer une bière, rien ne vaut le reste du paysage. Les trois bières Stamm ne prétendent pas couvrir tout ce que le monde brassicole propose : les comparer aux grandes familles voisines aide surtout à savoir ce qu'on met dans son verre, et ce qu'on n'y met pas.

La bière blonde alsacienne à côté des bières belges et des trappistes

Une bière blonde alsacienne et une bière belge ne racontent pas la même histoire. Les bières belges — bières d'abbaye, bières trappistes brassées sous le contrôle de moines, triples et quadruples — jouent sur des degrés élevés, des levures très expressives et des sucres qui apportent rondeur et longueur en bouche. Les brasseries belges ont aussi leurs fermentations spontanées : le lambic, la gueuze, la kriek à la framboise, dont l'acidité n'a plus rien à voir avec une pils. La Pils Stamm se situe à l'opposé de cette famille : plus sèche, plus légère, plus désaltérante. Ni meilleure ni moins bonne, simplement pensée pour un autre moment.

L'IPA et les pale ale anglo-saxonnes, deux façons d'amener l'amertume

L'IPA descend des pale ale anglaises, et la nuance entre les deux tient surtout à la charge en houblon. Une pale ale anglaise reste maltée, ronde, modérément amère ; une IPA pousse le houblonnage beaucoup plus loin. Les bières américaines ont ensuite radicalisé le genre avec des variétés très aromatiques comme le Mosaic, aux notes de fruits exotiques, et des versions impériales aux degrés élevés. Les bières anglaises, elles, gardent une amertume plus sage. L'IPA Stamm choisit une troisième voie, celle du houblon d'Alsace : l'amertume est franche, mais l'aromatique reste florale et herbacée plutôt que tropicale. C'est une lecture alsacienne d'un genre anglo-saxon.

Des bières brunes aux stouts, le reste du paysage brassicole

Restent toutes les bières que Stamm ne brasse pas, et qu'il faut connaître pour choisir en connaissance de cause. Les bières brunes et les stouts, dont la plus célèbre est la Guinness irlandaise, tirent leur robe noire et leurs notes de café et de chocolat de malts torréfiés ; leur texture est souvent crémeuse. Les bières ambrées et rousses, très présentes chez les brasseries bretonnes et françaises, jouent la carte du caramel. Les bières allemandes de Munich et de l'Oktoberfest, les bières de Noël plus épicées, les bières fortes vieillies en fûts de whisky ou de bourbon complètent ce paysage. Notre cave à bières en propose d'autres familles ; la gamme Stamm, elle, tient sur trois références claires et assumées.

Questions fréquentes sur la bière Stamm

Les questions que nous posent le plus souvent les amateurs de bière avant d'ajouter une Stamm à leur panier.

Qui brasse la bière Stamm ?

Stamm est la marque traditionnelle des Intenables, brasserie artisanale alsacienne installée à Rosheim. Les bières sont brassées à Mutzig, dans les anciennes halles de la brasserie historique, sur une unité de cinq hectolitres ; la production complémentaire en fûts et en canettes sort de Rosheim. Ce n'est donc pas une brasserie indépendante, mais le brewpub d'un brasseur alsacien déjà installé, ce qui explique la maîtrise technique de la gamme dès ses premiers brassins.

Quelles bières artisanales composent la gamme Stamm ?

Trois bières permanentes : une Pils blonde de fermentation basse à l'amertume modérée, brassée au houblon Strisselspalt ; une IPA dorée de fermentation haute à l'amertume marquée, sur houblons aromatiques alsaciens ; une Hefeweizen blanche de fermentation haute, douce et ronde. Deux brassins saisonniers viennent s'y ajouter au fil de l'année à la brasserie. Le choix est volontairement resserré : trois bières, trois profils, 100 % houblon d'Alsace.

Avec quels plats déguster une bière Stamm ?

Servez-les entre 6 et 8 °C en verre tulipe. La Pils, désaltérante, va avec les charcuteries, les tartes flambées et les plats simples ; la Hefeweizen, plus douce, accompagne poissons, salades et fromages frais ; l'IPA, plus amère, tient tête aux plats relevés, aux viandes grillées et aux fromages affinés. Les trois fonctionnent aussi très bien seules, à l'apéritif ou entre amis.

Où acheter de la bière Stamm en ligne ?

Sur Trinquay. Nous proposons la vente en ligne des bières Stamm, expédiées avec le reste de notre cave à bières, de nos vins et de nos spiritueux. La livraison est offerte dès 100 € d'achat en point relais, et notre équipe répond volontiers aux amateurs de bière qui cherchent un conseil avant d'acheter de la bière artisanale. C'est le moyen le plus simple de goûter une bière brassée à Mutzig sans faire le voyage jusqu'en Alsace.