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Trois références composent ce rayon, et elles viennent du même Sud : une mini navette au citron et un macaron au citron de Forcalquier signés Brémond, à Aix-en-Provence, des nonettes au miel sorties de la maison André Boyer, à Sault. La sélection est courte, et c'est assumé : nous préférons trois douceurs dont on sait d'où elles sortent à un linéaire entier de gâteaux secs anonymes. Reste que ces trois-là n'appartiennent pas à la même famille, et qu'il vaut mieux le savoir avant de choisir.
Le mot recouvre ici trois objets assez différents, mais tous les trois passent par le four, ce qui n'était pas gagné dans un rayon voisin de la confiserie. La navette est un biscuit sec au sens strict, la nonette relève de la pain d'épicerie, le macaron du petit gâteau d'amande. Les réunir a du sens à table, où ils occupent le même moment de la journée et le même format de bouchée, beaucoup moins dans la vitrine d'un pâtissier, où ils seraient rangés sur trois étagères.
C'est aussi ce qui fait l'intérêt d'un rayon aussi resserré : plutôt que d'aligner vingt petits gâteaux interchangeables, il propose trois manières différentes de finir un repas ou de tenir un goûter. Un croquant, un moelleux, un craquelé. Le reste, c'est une affaire de goût et d'occasion. Trois villes aussi, Aix, Forcalquier et Sault, ce qui suffit à justifier le nom de la page.
La navette est un biscuit allongé, fendu sur le dessus, dont la forme a donné le nom : celle d'une petite barque. On l'associe d'abord à Marseille, où elle se vend traditionnellement autour de la Chandeleur, et sa version historique est parfumée à la fleur d'oranger. Celle de Brémond joue le citron, en format mini, ce qui change nettement la lecture : là où la fleur d'oranger arrondit, l'agrume tend le biscuit et le rend plus vif en fin de bouche.
C'est le seul de nos trois gâteaux à se manger vraiment sec. La navette ne fond pas, elle craque, et elle demande un liquide à côté. Prise seule, elle paraît austère ; accompagnée, elle prend toute sa place.
La nonette est un pain d'épices en petit format, traditionnellement glacé au sucre, dont le nom viendrait des religieuses qui les confectionnaient dans les couvents. Celle d'André Boyer est faite au miel, ce que son nom annonce directement, et elle sort d'une maison dont le miel est la matière première historique.
Sa texture n'a rien à voir avec celle de la navette : la nonette est humide, dense, et le glaçage lui donne ce contraste très reconnaissable entre une surface qui craque à peine et un cœur souple. C'est le gâteau de nos trois qui supporte le mieux d'être mangé seul, sans rien à côté.
Le macaron de Provence n'a rien à voir avec le macaron parisien à deux coques et sa ganache. C'est un petit gâteau rond, bombé, craquelé sur le dessus, dont l'amande fait tout le corps, et il tient son nom de Forcalquier, en Haute-Provence, où il est une spécialité de longue date. Sa naissance suit celle des amandiers plantés dans la région, ce qui le rattache à la même histoire agricole que le nougat et le calisson.
Brémond le décline au citron, et l'agrume y joue le même rôle que dans la navette : il tranche le gras de l'amande au lieu de l'accompagner. C'est la référence la plus difficile à ranger des trois, à mi-chemin entre le biscuit et la confiserie, et c'est aussi celle qui plaît le plus vite à quelqu'un qui ne connaît pas la pâtisserie du Sud.
Nos trois références sortent de deux ateliers distants d'une soixantaine de kilomètres, l'un au pied du Ventoux, l'autre au centre d'Aix-en-Provence. Aucun des deux n'est un industriel, et tous deux travaillent des recettes plus anciennes qu'eux.
La maison a été fondée à Sault en 1887 par Ernest Boyer, ce qui en fait l'une des plus anciennes entreprises du Vaucluse encore en activité, et elle n'a jamais quitté le village. Sa spécialité première est le nougat, mais l'atelier produit aussi des macarons, des calissons, des guimauves à l'ancienne et cette nonette au miel que nous proposons ici.
La fabrique est classée Entreprise du Patrimoine Vivant, un label d'État qui distingue les savoir-faire rares et les fabrications restées manuelles. C'est le genre de mention qui ne dit rien du goût, mais beaucoup de la manière dont le produit arrive dans le sachet.
L'atelier Brémond ouvre à Aix-en-Provence en 1830, sur le cours Mirabeau, et il est considéré comme le plus ancien calissonnier de la ville. On y trouvait à l'origine des biscotins, ces petits biscuits ronds, des calissons, des dragées, des confitures et des fruits confits. Un incendie pousse la maison rue d'Italie en 1836, où elle se tient toujours, et elle a été reprise en 2015 par Olivier Baussan, fondateur de L'Occitane en Provence.
Deux de nos trois références viennent de chez eux : le macaron au citron et les mini navettes. Ce sont deux façons de décliner la même culture sucrée du Sud, l'une par l'amande, l'autre par la pâte cuite au four.
Ni l'une ni l'autre de ces maisons ne calibre ses fournées comme une usine, et cela se voit à l'ouverture du sachet : les navettes ne font pas toutes exactement la même longueur, le glaçage des nonettes n'a pas partout la même épaisseur. Ce n'est pas un défaut, c'est la signature d'un travail par petites quantités.
Cela a une conséquence pratique. Un biscuit d'atelier vieillit plus vite qu'un biscuit conçu pour tenir six mois en rayon, et il se referme mal : une fois le sachet ouvert, mieux vaut une boîte hermétique et un délai raisonnable. La date à respecter figure sur l'emballage, et c'est elle qui fait foi, pas notre page.
C'est le vrai critère de choix de ce rayon. Les trois références partagent le four, le sucre et le petit format, mais elles ne font pas du tout la même chose en bouche, parce qu'elles ne contiennent pas la même quantité d'eau au moment où elles sortent du four.
La navette appartient à la famille des gâteaux secs, ceux qui contiennent peu d'eau et se conservent donc longtemps à l'abri de l'humidité. C'est la raison pour laquelle on la trouve historiquement dans des boîtes en fer plutôt que dans une vitrine réfrigérée. Elle voyage bien, elle s'offre bien, et elle se garde ouverte plus facilement que les deux autres à condition de la tenir au sec.
À l'inverse, la nonette joue sur l'humidité : c'est elle qui donne le moelleux, et c'est elle qui limite la durée de vie du gâteau. Le glaçage au sucre n'est pas seulement décoratif, il forme une pellicule qui retient cette humidité à l'intérieur. Un pain d'épices qui s'assèche perd l'essentiel de son intérêt, ce qui en fait un produit à consommer sans traîner une fois l'emballage ouvert.
Le macaron tient les deux bouts à la fois, et c'est précisément ce qu'on lui demande : la surface se fend et sèche à la cuisson pendant que le cœur reste souple. On obtient une pièce à deux vitesses, un dessus qui grésille sous la dent et un intérieur qui s'affaisse ensuite. C'est la texture la plus lente des trois, celle qui reste le plus longtemps en bouche, et c'est pour cette raison qu'un seul macaron suffit souvent là où l'on picore trois navettes.
Un petit gâteau n'a d'intérêt que servi au bon moment. Nos trois références couvrent trois usages assez distincts, et le critère qui les départage n'est jamais l'heure mais leur tenue : ce qui se trempe, ce qui attend, ce qui réclame un verre.
Tous les gâteaux secs ne supportent pas le trempage, et c'est un vrai critère à l'achat. La navette est imbattable sur ce point : sa densité lui permet de rester entière quelques secondes dans un thé ou un café, le temps de s'imbiber sans se rompre. La nonette, elle, n'a rien à y gagner, puisqu'elle est déjà humide, et le macaron s'y déferait aussitôt, son craquelé de surface étant justement ce qui absorbe le plus vite.
C'est l'avantage discret de ces trois références sur un dessert : elles se gardent, donc elles se servent sans avoir été prévues. Un repas qui s'éternise, trois convives de plus que prévu, et un sachet ouvert dans le placard remplace une pâtisserie qu'il aurait fallu commander la veille. Deux ou trois pièces posées dans une coupe avec le café font le même office, pour beaucoup moins de lourdeur et sans couverts ni assiette.
C'est là que le métier de caviste rejoint celui du biscuitier, et l'argument n'a rien à voir avec l'accord classique d'un dessert. Un gâteau sec assèche la bouche : il lui faut un liquide, sans quoi la deuxième pièce passe moins bien que la première. Sur la navette au citron et le macaron, un Muscat de Beaumes-de-Venise servi frais apporte à la fois le liquide et le sucre qu'il faut pour ne pas paraître maigre à côté. La nonette au miel, plus épicée et plus humide, se passe mieux d'un verre et supporte alors un Banyuls plus sombre, dont la profondeur répond au pain d'épices.
Trois références : les mini navettes au citron et le macaron au citron de Forcalquier de la maison Brémond, à Aix-en-Provence, et les nonettes au miel de la maison André Boyer, à Sault. Deux maisons, trois familles de gâteau, toutes provençales et toutes en petit format.
La navette est un biscuit sec allongé, en forme de barque, qui craque et se trempe. Le macaron de Provence est un petit gâteau rond dont l'amande fait tout le corps, craquelé dessus et souple dedans, et il n'a rien du macaron parisien à deux coques. Les deux sortent du même atelier aixois et jouent tous deux le citron, mais aucune des deux textures ne ressemble à l'autre.
Un gâteau sec comme la navette se conserve nettement plus longtemps qu'un pain d'épices moelleux comme la nonette, parce qu'il contient moins d'eau. Dans les deux cas, la date à retenir est celle imprimée sur l'emballage. Une fois ouvert, l'ennemi est l'humidité de l'air : une boîte qui ferme bien vaut mieux qu'un sachet replié.
Sur cette page. Trinquay est une cave en ligne qui range ses douceurs à côté de ses bouteilles, et cette sélection de biscuits provençaux se commande directement ici, seule ou pour compléter une commande de vin. C'est aussi la façon la plus simple de composer un envoi cohérent, un vin doux naturel et les petits gâteaux qui vont avec.