Chocolats

Cette page ne compte que trois références, et il vaut mieux le dire tout de suite : Trinquay n'est pas un chocolatier et ne propose pas de choix de crus. Ce qui reste ici, ce sont trois bouchées enrobées de chocolat, fabriquées par trois maisons dont ce n'est pas le métier, et qui ont toutes un lien direct avec la cave.

Nos trois chocolats, et ce qu'ils enferment

Un chocolat de confiseur ne se juge pas comme une tablette. Ce qui compte ici, c'est ce qu'il y a dessous : un cœur liquide, un fruit macéré, une eau-de-vie de maison. Les trois références de cette collection sont des enrobages, pas des origines, et c'est leur intérieur qui les sépare.

Les bouchées liqueur de Mon Pari

Mon Pari Gourmand est artisan confiseur depuis 1957 et d'abord une maison de caramels, avec près de quarante recettes revendiquées. Ses chocolats liqueur relèvent de l'autre versant de l'atelier, celui des bouchées fourrées, où le savoir-faire porte moins sur la fève que sur la tenue de la coque. La maison est classée Entreprise du Patrimoine Vivant et ses produits portent la mention Origine France Garantie. C'est la seule de nos trois références où l'alcool reste liquide au centre.

Les raisins enrobés au Beaumes de Venise

La deuxième est signée Brémond, confiseur à Aix-en-Provence depuis le début du XIXe siècle : des raisins passés dans le Beaumes de Venise avant d'être enrobés. C'est la référence la plus provençale du trio, puisque le raisin, le vin doux naturel et le confiseur viennent du même pays. Elle se mange autrement que les deux autres, par petites poignées plutôt qu'à la pièce, ce qui en fait la seule des trois qu'on pose vraiment au milieu d'une table.

Les perles de prune de Souillac

La distillerie Louis Roque est installée à Souillac, dans le Lot, depuis 1905, et son nom est attaché à une eau-de-vie devenue un classique de la gastronomie française, la Vieille Prune. Les perles de prune en sont la suite en confiserie : la maison met sous coque de chocolat ce qu'elle produit déjà en bouteille. C'est un produit de distillateur avant d'être un produit de chocolatier, et c'est précisément pour cela qu'il a sa place dans une cave plutôt que dans une vitrine de chocolaterie.

Ce que l'alcool fait à un chocolat

Les trois références partagent une contrainte que les chocolats ordinaires ne connaissent pas : elles renferment un alcool qui bouge, s'évapore et travaille l'enrobage de l'intérieur. Cela change la fabrication, la tenue dans le temps et la manière de les garder chez soi.

La coque ferme et le cœur qui reste liquide

Une bouchée liqueur ne tient que par l'équilibre entre deux exigences contraires. La coque doit être assez étanche pour retenir un liquide pendant des semaines, et assez fine pour se rompre nette sous la dent, sans qu'on ait à mordre deux fois. Le procédé traditionnel passe par une croûte de sucre cristallisée autour du liquide, formée avant l'enrobage : c'est un travail de confiseur autant que de chocolatier, et il explique pourquoi ces bouchées viennent presque toujours de maisons de confiserie.

Le raisin macéré avant d'être enrobé

Le principe est inverse : ici l'alcool n'est pas emprisonné, il est absorbé. Le raisin passe d'abord dans le vin doux, se charge, puis reçoit son enrobage. Le fruit garde sa mâche, l'alcool reste perceptible sans dominer, et la bouchée supporte très bien d'être servie à température ambiante pendant tout un repas. C'est aussi la version la plus facile à partager, celle qui ne demande ni ballotin ni cérémonie.

Pourquoi ces bouchées se gardent au frais et à l'abri de la lumière

Le chocolat ne supporte ni la chaleur ni les écarts de température : passé une vingtaine de degrés il perd son brillant et blanchit en surface, et dans le cas d'une bouchée fourrée le cœur finit par travailler la coque. Un placard sec, à l'écart du four et du soleil, convient mieux qu'un réfrigérateur, où l'humidité fait suinter le sucre. Ces trois références se gardent au fond comme une bouteille, au frais et dans le noir, à ceci près qu'on ne les couche pas.

Trois maisons qui ne sont pas chocolatières

Aucune des trois maisons ne se présente comme chocolatier, et c'est l'information la plus utile de cette page. Chacune arrive au chocolat par son métier d'origine, ce qui donne trois bouchées qu'un chocolatier n'aurait eu aucune raison d'inventer.

Un caramélier de l'Oise qui enrobe

Mon Pari Gourmand vit du caramel depuis 1957 et revendique l'une des gammes les plus larges d'Europe sur ce seul produit. Le chocolat y est un prolongement : bouchées fourrées, pralinés et pâtes de fruits complètent le caramel sans jamais lui prendre la première place. Notre rayon reproduit exactement cette proportion, avec cinq caramels de cette maison pour une seule référence chocolatée.

Un confiseur d'Aix qui travaille le raisin

Brémond installe son atelier cours Mirabeau au début du XIXe siècle et n'a jamais changé de métier : biscotins, calissons d'Aix, dragées, confitures et fruits confits. La maison est aujourd'hui rue d'Italie, et Olivier Baussan, fondateur de L'Occitane en Provence et d'Oliviers & Co, l'a reprise en 2015. Le raisin enrobé appartient à la même famille de gestes que le fruit confit, pratiqué par la maison depuis l'origine, et non à une activité de chocolaterie.

Une distillerie du Quercy qui prolonge son eau-de-vie

Louis Roque distille à Souillac depuis 1905, et sa Vieille Prune était connue bien avant ses confiseries. Les perles de prune sont un débouché de l'eau-de-vie plutôt qu'une diversification : la maison met en bouchée ce qu'elle produit déjà en bouteille. Trinquay la vend d'ailleurs dans trois autres rayons, de l'eau-de-vie à l'apéritif, ce qui fait de cette référence le point de contact le plus direct entre la cave et le sucré.

Quel verre poser à côté de ces chocolats

Une cave a un avantage sur une chocolaterie : elle peut proposer le verre qui va avec. Les trois références indiquent d'elles-mêmes leur direction, puisque chacune est née d'un alcool identifié, ce qui évite d'avoir à chercher l'accord bien loin.

Le vin qui a imbibé les raisins, et celui qu'on met dans le verre

Le muscat de Beaumes de Venise est ce qui a macéré le raisin, et c'est à lui que la bouchée doit son parfum. Nous ne le référençons pas, et le remettre dans le verre n'apprendrait de toute façon rien de neuf : le vin y répéterait ce que la bouche a déjà. Un porto colheita, servi autour de dix degrés, apporte au contraire la noix et le fruit sec qui manquent au muscat, et garde assez de nervosité pour ne pas s'écraser sous le chocolat.

L'eau-de-vie de prune, en écho aux perles

Pour les perles de prune, la logique se répète d'elle-même : la Vieille Prune de la maison qui les fabrique. Une eau-de-vie de fruit se sert à température de la pièce, dans un verre étroit et en petite quantité, pour que le fruit passe devant l'alcool. Deux perles et un fond de verre suffisent à terminer un repas, et l'ensemble tient sur un plateau de la taille d'une soucoupe.

Le café serré, quand on ne veut rien ajouter

Les bouchées liqueur portent déjà leur alcool, et leur ajouter un verre revient souvent à en superposer deux. Un café serré fait mieux le travail : son amertume remet le palais à zéro entre deux pièces et empêche le sucre de s'installer. C'est la solution du déjeuner, quand une eau-de-vie serait de trop et qu'on veut malgré tout finir sur une note sucrée.

Questions fréquentes sur nos chocolats

Combien de chocolats propose Trinquay ?

Trois références, et c'est une sélection volontairement resserrée : des bouchées liqueur de Mon Pari Gourmand, des raisins enrobés au Beaumes de Venise signés Brémond, et les perles de prune de la distillerie Louis Roque. Trinquay est une cave, pas une chocolaterie, et ne propose donc ni gamme de tablettes ni assortiment de crus.

Ces chocolats sont-ils tous liés à un alcool ?

Oui, chacun à sa manière : un cœur liqueur pour le premier, un raisin passé au vin doux naturel pour le deuxième, une eau-de-vie de prune pour le troisième. C'est le fil qui relie les trois références de cette page. Le détail réglementaire de chaque produit figure sur sa fiche.

Quel chocolat offrir à un amateur d'eau-de-vie ?

Les perles de prune de Louis Roque, sans hésiter : elles viennent d'une distillerie centenaire du Lot et prolongent une eau-de-vie qu'un amateur reconnaîtra tout de suite. L'idée se complète facilement en glissant la bouteille de Vieille Prune à côté, les deux venant de la même maison.

Où acheter ces chocolats en ligne ?

Sur Trinquay, dans cette collection, qui rassemble les trois références avec leur maison et leur provenance. Chaque fiche produit précise l'origine, le format et les informations réglementaires, et le catalogue de vins doux et d'eaux-de-vie permet d'y associer le verre correspondant.