Confitures & pâtes à tartiner

Dix références et deux maisons, avec deux façons opposées d'aborder le fruit : d'un côté un confiseur d'Aix-en-Provence qui décline des crèmes et des pâtes à tartiner, de l'autre un homme de fruits de la région lyonnaise qui n'en met qu'un seul par pot. Cette page réunit l'ensemble des confitures et des pâtes à tartiner du catalogue.

Nos confitures et pâtes à tartiner

Le rayon se coupe en deux moitiés exactement égales : cinq confitures de fruit d'un côté, cinq crèmes et pâtes à tartiner de l'autre. Ce n'est ni la même façon de manger, ni le même moment de la journée, et c'est la première chose à savoir avant de choisir un pot.

Les confitures d'un seul fruit

Trois pots signés Alain Milliat : myrtille sauvage, cerise griotte, framboise Mecker. Chacun porte un nom de variété plutôt qu'un nom de fruit générique, et c'est toute la démarche de la maison qui tient dans ce détail. Une confiture d'un seul fruit se juge sur ce fruit et sur rien d'autre : il n'y a nulle part où se cacher, ni deuxième saveur pour rattraper une matière première moyenne.

Les confitures qui marient deux fruits

Brémond prend le chemin inverse avec deux confitures à deux voix : melon de Cavaillon et citron, framboise et passion. Le principe est chaque fois le même, un fruit doux tenu par un fruit acide, de sorte que le pot ne s'écrase pas sur la longueur. Ce sont les deux références du rayon qui se remarquent le plus sur une table de petit-déjeuner, parce qu'elles proposent des associations qu'on ne croise pas ailleurs.

Les crèmes et les pâtes à tartiner

Cinq références, toutes de Brémond : une crème de lemon curd, une crème de marrons, un suprême de pistache, une pâte à tartiner et un cacao à pointe de sel. Elles ont en commun une texture lisse, faite pour s'étaler jusqu'au bord de la tranche, là où une confiture reste en morceaux et se dépose. C'est la moitié du rayon qui se mange à la cuillère autant qu'à la tartine.

Le fruit d'abord, la variété ensuite

Une confiture se juge à sa matière première bien plus qu'à sa recette, et le rayon comporte trois pots où cette idée est poussée jusqu'au bout. Elle mérite d'être expliquée, parce qu'elle se lit directement sur les étiquettes.

Une variété à la fois, récoltée à maturité

Fils et petit-fils d'agriculteurs, Alain Milliat reprend la ferme familiale de la région lyonnaise au début des années 1980 et choisit de travailler le fruit comme un vigneron travaille son raisin : une variété à la fois, récoltée à maturité, jamais assemblée pour obtenir un goût moyen. Ses confitures suivent exactement la même logique que ses jus, que nous vendons dans un autre rayon. Sur ces trois pots, la variété n'est pas un argument ajouté après coup, c'est le point de départ.

Mecker, griotte, myrtille sauvage : des noms de variétés sur l'étiquette

Framboise Mecker, cerise griotte, myrtille sauvage : trois mentions qui disent chacune quelque chose de précis. La griotte est une cerise acide et non une cerise de table ; la myrtille sauvage est plus petite et plus concentrée que la myrtille cultivée ; la Mecker est une variété de framboise identifiée, pas un mélange de saison. Ce degré de précision est banal sur une étiquette de vin et reste rare sur un pot de confiture, ce qui explique qu'il retienne l'œil d'un caviste.

Le melon de Cavaillon, une saison qui ne dure pas

Le melon de Cavaillon doit sa réputation à quelques semaines d'été dans le Vaucluse, et il n'existe pas de version hivernale qui vaille la première. La confiture est la réponse traditionnelle à ce problème : elle fixe un fruit dont la saison ne se prolonge pas, et le citron qui l'accompagne ici sert précisément à lui rendre la fraîcheur que la cuisson lui prend. Brémond travaille à moins d'une heure de Cavaillon, ce qui n'est pas indifférent pour un fruit aussi fragile.

Ce qu'une crème à tartiner fait qu'une confiture ne fait pas

Les deux se posent sur du pain, et c'est à peu près tout ce qu'elles ont en commun. Une crème à tartiner n'occupe ni la même place dans la journée, ni le même rôle dans une recette, et les cinq du rayon le montrent chacune à leur manière.

Le lemon curd, une crème qui vient d'ailleurs

Le lemon curd est une préparation d'origine britannique, servie traditionnellement à l'heure du thé, et son intérêt tient à son acidité : c'est la seule référence du rayon qui pique franchement. Brémond en propose une version en crème, dont l'usage dépasse largement la tartine puisqu'elle garnit aussi bien un fond de tarte qu'un gâteau. C'est probablement la plus polyvalente des dix références de cette page.

La crème de marrons, celle qu'on sert en automne

La crème de marrons est une affaire de saison et d'habitude : on la sort quand les jours raccourcissent, et elle s'entend avec le fromage blanc, la crêpe et le riz au lait bien mieux qu'avec une tranche de pain grillé. C'est aussi la plus dense du rayon, ce qui la destine d'abord à la cuillère et explique qu'un pot ouvert se termine plus vite qu'on ne le prévoyait.

Le suprême de pistache et le cacao à la pointe de sel

Deux références vont chercher ailleurs que dans le fruit : un suprême de pistache et un cacao relevé d'une pointe de sel. Le sel n'est pas là pour saler mais pour tendre l'ensemble et l'empêcher de tomber dans le sucré plat, un procédé que les confiseurs emploient aussi pour le caramel. Ce sont les deux pâtes à tartiner qu'on achète pour soi plutôt que pour la table du matin, et elles se gardent volontiers hors de portée.

La confiture au-delà de la tartine

Il serait dommage de réduire ces dix pots au petit-déjeuner. Une confiture est d'abord un moyen de garder un fruit hors de sa saison, ce qui en fait un ingrédient de cuisine autant qu'une douceur du matin.

Le fond de tarte et le gâteau roulé

Une confiture d'un seul fruit fait une garniture nette, là où une préparation lissée donne une tarte sans relief. Le gâteau roulé, le sablé fourré et la tarte à la confiture reposent entièrement sur elle, puisqu'il n'y a rien d'autre dans l'assiette pour porter le goût. La framboise Mecker et la cerise griotte sont les deux qui supportent le mieux la cuisson, leur acidité tenant là où un fruit plus doux s'affadit au four.

L'accord avec un fromage, celui qu'on n'attend pas

La confiture de cerise et le fromage de brebis forment un accord classique du Sud-Ouest, et les confitures acides en général tiennent tête aux pâtes persillées sans se faire écraser. C'est l'usage qui nous intéresse le plus dans une cave : il déplace la confiture du petit-déjeuner vers la fin du repas, c'est-à-dire vers le moment où il y a un verre sur la table. Un blanc moelleux ou un vin doux naturel referme alors l'accord sans effort.

La cuillère dans un fromage blanc ou une glace

Le troisième usage est le plus simple de tous : une cuillère de confiture ou de crème dans un fromage blanc, un yaourt nature ou une glace à la vanille, et le dessert est fait. La crème de marrons et le suprême de pistache s'y prêtent mieux que les confitures, dont les morceaux de fruit restent plus visibles. C'est aussi la façon la plus rapide de terminer un pot entamé.

Questions fréquentes sur nos confitures et pâtes à tartiner

Quelles confitures propose Trinquay ?

Dix références réparties entre deux maisons : trois confitures d'un seul fruit signées Alain Milliat, myrtille sauvage, cerise griotte et framboise Mecker ; deux confitures à deux fruits de Brémond, melon de Cavaillon et citron, framboise et passion ; et cinq crèmes ou pâtes à tartiner de la même maison aixoise.

Y a-t-il du miel dans cette collection ?

Non, il n'y en a aucun. Malgré l'intitulé actuel de la page, la collection réunit uniquement cinq confitures et cinq crèmes ou pâtes à tartiner. Le nom de la collection sera corrigé pour refléter ce qu'elle contient réellement.

Quelle confiture choisir pour un cadeau gourmand ?

Un pot qui porte un nom de variété fait toujours de l'effet, parce qu'il se raconte : la framboise Mecker ou la cerise griotte se comprennent en une phrase. Pour un plus gourmand, la crème de marrons et le suprême de pistache sont les deux références qu'on garde pour soi, ce qui en fait de bons cadeaux.

Où acheter ces confitures en ligne ?

Sur Trinquay, dans cette collection, qui rassemble les dix références avec leur maison et leur variété ; le détail réglementaire de chaque pot figure sur sa fiche produit. Les jus et nectars d'Alain Milliat sont disponibles dans un autre rayon du site.