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Une cave ne vend pas que des bouteilles d'alcool. Entre deux verres de vin, pendant un repas ou au milieu d'une dégustation, il faut de l'eau, et toutes ne jouent pas le même rôle à table.
Nous en avons retenu cinq références, trois maisons, deux pays, toutes en bouteille de verre.
Le rayon est court, et c'est voulu. Plutôt que d'aligner les marques de grande distribution, nous portons deux eaux minérales naturelles embouteillées par leur propre source, l'une en Provence, l'autre en Lombardie, et une eau pétillante houblonnée produite par une brasserie alsacienne que nous suivons déjà pour ses bières.
Ces cinq bouteilles couvrent trois usages distincts : l'eau plate qui tient tout un repas, l'eau gazeuse qui relance le palais entre deux services, et la boisson sans alcool qui remplace un verre sans chercher à imiter un vin. Le format est le même partout, le verre, parce qu'une eau se sert et se repose sur une table comme une bouteille du catalogue.
La 808 est puisée à Meyreuil, dans les Bouches-du-Rhône, au pied de la montagne Sainte-Victoire. Son nom est un chiffre de forage : l'eau est captée à 808 mètres de profondeur, dans un aquifère qui descend plus bas encore, jusqu'aux environs de 2 200 mètres selon la société qui l'exploite.
C'est une eau faiblement minéralisée, avec un résidu sec de l'ordre de 245 milligrammes par litre et une analyse qui ne relève aucun nitrate. Elle est mise en bouteille sur place, dans le Pays d'Aix, et nous en portons deux versions, la plate et les fines bulles, l'une et l'autre en verre de 75 centilitres.
Solé vient de Nuvolento, un village de la province de Brescia, au pied des Préalpes brescianes. La maison Fonte Solé exploite la source depuis 1906 et reste une entreprise familiale indépendante, ce qui est devenu rare dans un secteur où les grandes marques d'eau en bouteille appartiennent à quelques groupes.
Classée oligominérale, avec un résidu fixe de 399,5 milligrammes par litre, elle est surtout identifiée par sa très faible teneur en sodium, une donnée que la maison met elle-même en avant auprès de la restauration gastronomique italienne où elle est servie. Nous la proposons en plate et en gazeuse.
Les Intenables brassent à Rosheim, dans le Bas-Rhin, depuis 2020. Nous vendons déjà près d'une centaine de leurs bières, et leur hop water est la seule référence sans alcool que nous portons de la maison.
Une hop water n'est pas une bière désalcoolisée. Il n'y a ni malt, ni fermentation, ni levure : c'est une eau pétillante aromatisée au houblon, sans alcool, qui emprunte au brassage son ingrédient le plus parfumé et rien d'autre. La distinction compte, parce qu'une bière sans alcool part d'une bière qu'on désalcoolise, alors qu'ici on part d'une eau.
Une eau minérale naturelle se définit d'abord par son origine : une seule nappe souterraine, un seul point de captage, une composition stable dans le temps et une mise en bouteille à la source, sans traitement de désinfection. C'est ce qui la sépare de l'eau potable distribuée au robinet, dont la qualité est contrôlée en permanence mais dont la composition dépend de la ressource captée et du réseau de distribution.
Cette origine unique est aussi ce qui rend une eau intéressante pour un caviste : elle se raconte comme un lieu, et son analyse tient lieu de carte d'identité.
Nos deux eaux minérales sortent de la roche par des chemins opposés. La 808 remonte d'un forage profond dont la pression suffit à faire jaillir l'eau d'elle-même, ce que l'on appelle une source artésienne : il n'y a pas de pompage. Solé émerge en surface, à Via Antica Fonte, là où la formation calcaire et dolomitique rencontre les alluvions de la vallée du Chiese.
Dans les deux cas, l'eau embouteillée n'est pas un assemblage. Elle provient d'un point unique, et l'étiquette décrit exactement ce point, sa profondeur et sa composition.
Ce qu'une eau contient, elle l'a pris à la roche traversée pendant sa filtration souterraine. Les deux sources sont calcaires : les falaises blanches de la Sainte-Victoire d'un côté, la formation calcaire et dolomitique des Préalpes de l'autre. Cette lente percolation explique la présence de calcium, de magnésium et de bicarbonates dans les deux analyses, en quantités mesurées.
Un caviste lit cette page comme il lit un sol. Le terroir d'une eau, c'est sa géologie, et il s'écrit en milligrammes par litre plutôt qu'en cépages et en millésimes.
Aucune de ces eaux n'existe en plastique dans notre catalogue. La 808 est embouteillée en verre blanc de 75 centilitres, un choix que la maison revendique publiquement contre la bouteille en PET. Solé décline ses bouteilles en trois lignes de verre, Arte, Deco et L'Italiana, dans plusieurs contenances.
Le verre ne modifie pas la composition de l'eau, mais il change ce que l'on pose sur la table, et il se manipule au service exactement comme une bouteille de vin : on la présente, on la débouche, on la laisse en vue.
La question se tranche moins par préférence que par moment. Une eau plate et une eau pétillante ne remplissent pas la même fonction au cours d'un repas, et il n'est pas rare d'en ouvrir une de chaque sur la même table.
L'eau plate se boit en continu, sans se faire remarquer. C'est celle que l'on sert du début à la fin, celle qui remplit les verres entre deux plats et que personne ne commente, ce qui est précisément le signe qu'elle fait son travail.
Nos deux plates, la 808 et la Solé, affichent l'une et l'autre une minéralisation basse. C'est ce que l'on cherche pour une eau destinée à tenir tout un repas à côté d'autres verres, sans occuper le premier plan.
La 808 existe en version fines bulles, à la carbonatation fine, et Solé propose sa version gazeuse. Le gaz carbonique n'est pas un détail de confort : il marque une rupture, il réveille l'attention, et c'est pour cela qu'on ouvre plutôt une eau pétillante à l'apéritif ou entre deux services qu'en accompagnement continu.
Une eau gazeuse a aussi l'avantage d'occuper le verre sans alcool à un moment, l'apéritif, où tout le monde tient quelque chose à la main.
La hop water occupe une place que ni l'eau plate ni l'eau gazeuse ne prennent. Elle est pétillante, elle est aromatique, elle ne titre aucun degré d'alcool, et elle se sert aussi bien dans un verre à bière que dans un verre à pied.
C'est la bouteille que l'on ouvre pour quelqu'un qui ne boit pas ce soir-là et à qui l'on n'a pas envie de servir un soda sucré. Nous n'en portons qu'une seule référence : c'est un complément de rayon, pas une gamme.
C'est le chapitre qu'aucune grande surface n'écrira. Les eaux de cette page sont vendues par une cave, et elles ont été retenues pour ce qu'elles font à côté d'un verre de vin ou de spiritueux, pas seulement pour désaltérer.
Une eau très chargée en sels minéraux laisse une empreinte en bouche ; une eau faiblement minéralisée en laisse nettement moins. Quand on enchaîne plusieurs vins, c'est la seconde que l'on veut dans le verre d'à côté, parce qu'elle n'interfère pas avec le vin suivant.
C'est la raison pour laquelle nos deux eaux minérales se situent l'une et l'autre dans le bas de l'échelle du résidu sec : ce sont des eaux de dégustation autant que des eaux de table, et ce critère a pesé plus lourd que la notoriété de la marque au moment de les référencer.
Entre un blanc et un rouge, entre un plat en sauce et un plateau de fromages, un verre d'eau remet le palais en ordre. Une gorgée d'eau plate suffit pour un passage doux ; une eau pétillante coupe plus franchement, ce qui rend service après un plat gras ou une longue série de verres.
Le geste vaut aussi dans l'autre sens : servir de l'eau régulièrement pendant un repas arrosé fait partie du travail de qui tient la table, au même titre que le choix des bouteilles.
Sur un whisky, un rhum ou une eau-de-vie, l'eau a deux emplois. Quelques gouttes ajoutées dans le verre ouvrent le spiritueux et en libèrent les arômes ; un verre d'eau posé à côté permet d'enchaîner deux références sans saturer le palais.
Dans les deux cas, une eau neutre et peu minéralisée est préférable. Le raisonnement est celui du mixer sur un gin ou un rhum : ce que l'on ajoute à un alcool doit le servir, jamais le recouvrir.
L'eau du robinet est une eau potable produite à partir d'une ressource locale, traitée puis distribuée par un réseau public : sa composition dépend du captage et varie d'une commune à l'autre. Une eau minérale naturelle provient d'une nappe souterraine unique et protégée, son embouteillage se fait à la source sans désinfection, et sa composition reste constante, détaillée sur l'étiquette.
Le résidu sec mesure ce qui subsiste après évaporation d'un litre d'eau, exprimé en milligrammes. En dessous d'environ 500 milligrammes par litre, on parle d'eau faiblement minéralisée, ou oligominérale. La 808 se situe autour de 245 milligrammes par litre et Solé à 399,5 : les deux entrent dans cette catégorie.
Une eau peu minéralisée, plate pour accompagner l'ensemble du repas, pétillante lorsque l'on cherche à marquer une transition entre deux services. L'essentiel est qu'elle reste en retrait : l'eau accompagne la dégustation, elle ne la commente pas.
Les cinq références de cette page sont disponibles chez Trinquay, à côté des vins, des champagnes et des spiritueux du catalogue. C'est commode quand on prépare une table entière plutôt qu'une seule bouteille, et cela évite de traiter l'eau comme un achat séparé du reste.